Le patatine fritte, un classico intramontabile, sono amate da tutti, dai più piccoli ai più grandi. Ma come ottenere delle patatine perfette, croccanti fuori e morbide dentro, senza ricorrere alla friggitrice? Ecco una guida completa con tutti i segreti e i consigli per friggere le patatine in padella a regola d'arte.
La Scelta delle Patate: il Primo Passo Verso la Perfezione
La scelta delle patate è fondamentale per la riuscita della frittura. Le patate migliori da destinare alla frittura sono quelle a pasta gialla, soda e compatta, che non si sfalda alle alte temperature. Tra le diverse varietà in commercio, quelle a pasta gialla (con buccia gialla o rossa) sono le più indicate, in quanto povere di amido; da evitare, invece, le patate novelle o quelle a pasta bianca, troppo farinose. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe.
È importante considerare la differenza tra patate nuove e patate vecchie. Le patate vecchie contengono meno acqua e sono più asciutte, mentre quelle nuove sono più acquose. Entrambe possono essere utilizzate, ma è bene tener conto di questa differenza.
Taglio e Ammollo: Preparazione Essenziale
Un taglio uniforme è cruciale. Fondamentale anche il taglio, che deve essere netto e preciso, praticato con un coltello affilato: l'obiettivo è ottenere pezzi della stessa dimensione, in modo che la cottura sia uniforme. Si possono tagliare a bastoncini, a spicchi, a fettine (usando una mandolina), a fiammifero o a palline, servendosi di uno scavino. Non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Per tagliarle a bastoncino, se non avete un l’attrezzo apposito, mettetele su un tagliere e tagliatele a fette orizzontali dello spessore di 1 cm.
L'ammollo è un passaggio chiave per la croccantezza. L'ammollo serve a perdere parte dell'amido così resteranno più croccanti. Dopo aver tagliato le patate, riponetele in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Mettete le patate in una ciotola piena di acqua fredda e assicuratevi che siano immerse completamente, lasciatele a bagno per almeno un paio di ore.
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Una volta terminato l'ammollo, scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie. Trascorso il tempo scolate le patate, toccandole vi accorgerete subito che sono belle dure e sode. Asciugate per bene le patatine tamponandole con uno strofinaccio pulito.
La Frittura Perfetta: Olio, Temperatura e Tecnica
Usate una casseruola o una pentola a bordi alti e scaldate abbondante olio, di oliva o di arachidi perché non bruciano anche alle alte temperature. Per quanto riguarda la frittura, per una resa eccellente sono adatti sia l'olio di semi di arachide sia l'olio extravergine di oliva, dato che entrambi hanno un punto di fumo alto, intorno ai 200 °C; tieni, però, presente che l'olio d'oliva ha un sapore più intenso di quello di semi, in genere molto più delicato. Quanto all’olio, scegliete dell’olio d’oliva oppure dell’olio di semi di arachidi. Entrambi questi tipi d’olio hanno un punto di fumo molto alto quindi, terranno bene durante la cottura delle patate fritte. Quanto alla quantità d’olio, 2 lt saranno sufficienti. Tenete conto che potrete utilizzare l’olio più volte perché resta pulito.
Per sapere quando l'olio ha raggiunto la giusta temperatura, immergetevi la punta di uno stecchino o un pezzetto di mollica di pane: se si formano intorno tante piccole bollicine è il momento di iniziare a friggere. Se non possiedi un termometro da cucina, puoi immergere uno stecchino di legno: se l'olio inizia a gorgogliare costantemente, allora è sufficientemente caldo. La temperatura dell’olio per friggere le patate, è di 180 C.
Le patate vanno tenute immerse nell'olio per una cottura più uniforme, potete usare una schiumarola o una forchetta. Procedi tuffando poche patatine alla volta e girandole spesso con l'aiuto di un mestolo forato. Dovranno risultare ben dorate: occorreranno circa 5 minuti di frittura. Tenete conto che quando immergete le patate nell’olio, la temperatura dell’olio si abbassa. Di tanto in tanto, alzate il coperchio e mescolate le patate con una schiumarola.
Durante i primi 10 minuti di cottura non girate mai le patate, al massimo scuotete leggermente la padella, devono avere il tempo di colorirsi esternamente senza essere scosse bruscamente. Evitate di girarle per i primi 15 minuti.
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Via via che le patatine sono pronte tenetele in caldo nel forno caldo ma spento. Appena pronte le Patate fritte toglietele dall’olio con la schiumarola e scolatele su abbondante carta per fritti o carta da cucina. Non sovrapponete troppo patate una sopra l’altra e soprattutto non copritele, altrimenti prenderanno umidità e si ammosceranno. Togliete subito la carta assorbente, salatele e servitele.
Se vi piace, aromatizzate l'olio con uno spicchio di aglio, 1 peperoncino o un ciuffo di rosmarino.
Patatine Fritte al Forno: un'Alternativa più Leggera
Un metodo alternativo che garantisce un buon risultato, decisamente più light ma leggermente diverso da quello tradizionale, è cuocere le patate nella friggitrice ad aria. Le cosiddette patatine fritte al forno sono, invece, un controsenso: cuocendo gli stick di patate nel forno si ottengono infatti semplicemente delle patate al forno di forma diversa.
Per preparare le patatine fritte al forno, dopo aver pelato e lavato le patate, tagliatele a fiammifero o a dadini. Lasciamole riposare in acqua fredda per circa mezz’ora con un pizzico di sale per renderle più croccanti. Successivamente, asciughiamo e spruzziamole con l’olio spray. Infornate a 200 °C per circa 30‑35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Varianti Sfiziose: Oltre le Classiche Patatine
Non solo a bastoncino, fiammifero o chips, le patate fritte possono essere tagliate in tanti modi diversi: qualunque sia il tipo di taglio scelto, infatti, basta ricavare pezzi tutti uguali per ottenere un buon risultato.
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- Patatine rustiche: Utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
- Patate soffiate: Piccole palline croccantissime e sfiziose, composte da due sottilissime fette di patata messe una sull'altra che si gonfiano in cottura, quasi se fossero, appunto, soffiate. Basterà affettare le patate con una mandolina, asciugarle, cospargere metà delle fette con la fecola e l'altra metà con l'albume, quindi accoppiale a due a due e friggile, tirandole fuori non appena si saranno gonfiate.
- Patate tornado o twister: Tipico street food di fiere e mercatini. Per farle in casa, infila ciascuna patata in uno spiedino e tagliale a spirale, utilizzando un coltello a lama liscia, poi allargale leggermente. Immergile poi in acqua fredda per almeno mezz'ora e, nel frattempo, prepara la pastella mescolando in una ciotola farina, amido di mais, acqua, pepe, sale e paprica dolce. Aiutandoti con lo stecchino, intingi le patate nella pastella e tuffale nell'olio caldo fino a doratura.
Patatine Surgelate: una Soluzione Pratica
Le patate surgelate sono molto pratiche da cucinare e hanno il vantaggio che si cuociono senza bisogno di essere scongelate. Possiamo friggerle in padella avendo l’accortezza di immergerle in abbondante olio bollente a 170-180 °C fino a doratura. L’alternativa è cucinare le patate surgelate nella friggitrice ad aria: basta aggiungere le patatine direttamente congelate. Non riempiamo eccessivamente il cestello e agitiamolo a metà cottura.
Patate Dolci Fritte: un'Alternativa Golosa
Cerchiamo un’idea semplice e golosa per cucinare le patate dolci? La frittura le rende croccanti e velocissime da fare! Il procedimento è molto semplice: peliamo e tagliamo le patate a bastoncino. Questa volta non serve metterle a bagno in acqua, ma possiamo passare direttamente alla frittura in padella con abbondante olio di semi a 170-180 °C.
Trucchi e Segreti per Patatine Perfette
- Non salare le patate in fase di cottura: Questo gesto le renderà molli, effetto che si vuole invece evitare. Salatele solo alla fine, appena tolte dall'olio.
- Cottura assoluta: Con questo metodo si può sostituire totalmente l’olio nella padella con lo zucchero: appena si scioglie permetterà l’immersione delle patatine, senza lasciare il gusto dolciastro.
- Doppia frittura: Un metodo tipicamente belga che rende le patatine ancora più croccanti all’esterno, ma che permette di mantenere all’interno una morbidezza tipica della crocchetta di patate. Se durante la prima frittura le patatine sono state cotte a 160°, temperatura consigliata per una frittura a regola d’arte, durante la seconda è utile alzarla ad almeno 180°.
- Tripla cottura: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.