I funghi cardoncelli, tesori gastronomici del Sud Italia, in particolare della Puglia, sono apprezzati per la loro versatilità in cucina e le loro proprietà nutrizionali. Questo articolo esplora le diverse modalità di preparazione dei funghi cardoncelli, offrendo una panoramica completa che spazia dalla pulizia alla cottura, fino a ricette tradizionali e innovative.
Il Cardoncello: Un Fungo dalle Mille Risorse
Il cardoncello (Pleurotus eryngii), noto anche come cardarello, ferlengo o fungo di ferula, è un fungo commestibile molto ricercato e apprezzato, tanto da essere inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Puglia. Cresce spontaneo in Puglia, Molise, Basilicata e Calabria, diventando un protagonista della cucina contadina del Sud Italia. Il suo aspetto è caratterizzato da un gambo lungo e robusto e un cappello largo e ondulato, con colori che variano dal beige al marrone scuro.
Caratteristiche e Valori Nutrizionali
Il cardoncello è un ottimo alimento sotto diversi punti di vista, infatti, oltre ad essere una leccornia dalle più disparate applicazioni in cucina, è un importante alimento dal punto di vista dietetico. Quello fresco contiene in media: 85-90% di acqua, 4-5% di zuccheri, 3,8-4,5% di proteine e solo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine, con un livello sorprendentemente insolito di Biotina. Il cardoncello è ideale nelle diete ipocaloriche, con le sue 28 calorie per 100 grammi.
La sua consistenza soda e carnosa gli ha fatto guadagnare il soprannome di “carne dei poveri”, perché sazia e arricchisce i piatti anche senza l’uso di carne vera e propria. La sua polpa ha un odore aromatico che ricorda la pasta lievitata, e il sapore è dolce ma deciso. A differenza di altri funghi, il cardoncello ha un buon apporto nutrizionale: contiene circa il 4-5% di proteine e diversi aminoacidi essenziali. È quindi un alleato perfetto per chi segue una dieta bilanciata, ma anche per vegetariani e sportivi.
Come Pulire i Funghi Cardoncelli: Un Passo Fondamentale
Sapere come pulire i funghi cardoncelli è il primo passo per valorizzare una delle varietà più gustose e versatili. Ecco alcuni consigli utili:
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- I cardoncelli non vanno mai immersi in acqua, poiché tendono ad assorbirla come spugne, perdendo sapore e consistenza.
- Il metodo corretto è pulirli a secco, raschiando leggermente le parti terrose sul gambo con un coltellino affilato.
- Utilizzare un panno umido o carta da cucina per eliminare eventuali residui di terra.
- Se necessario, si può sfregare il cappello con uno spazzolino da funghi o un pennello morbido da cucina.
- Conservare i cardoncelli in frigorifero, avvolti in carta assorbente e messi in un sacchetto di carta, evitando plastica o contenitori ermetici.
Ricette con Funghi Cardoncelli: Un Viaggio nel Gusto
Le ricette con il cardoncello come ingrediente sono tante. Questo splendido fungo ha un sapore e una consistenza tali da poter essere servito semplicemente grigliato con un po’ d’olio e prezzemolo. Sembra davvero di mangiare carne! Ma vediamo alcune ricette più elaborate.
Cardoncelli Gratinati: Un Contorno Sfizioso
I cardoncelli gratinati sono un piatto semplice, veloce e ricco di sapore. Dopo averli puliti con cura, si tagliano a metà e si adagiano su una teglia unta d’olio. A parte si prepara una panatura con mollica di pane, aglio tritato, erbe aromatiche, sale e pepe. Il composto viene distribuito generosamente sui funghi, che poi si cuociono in forno caldo per circa 15-20 minuti a 200°C, finché non risultano dorati.
Risotto ai Funghi Cardoncelli: Un Classico Pugliese
Il risotto ai funghi cardoncelli è un grande classico pugliese. Si fa appassire un po’ di cipolla, si tosta il riso, si sfuma con un buon vino bianco pugliese secco, si aggiungono i funghi a pezzettini e poi si porta a cottura bagnando con un buon brodo vegetale.
Cardoncelli Trifolati: Un Contorno Invernale
Quella dei funghi trifolati è una classica ricetta che ben si adatta a qualunque tipologia di funghi. Si cucinano i funghi in una padella con olio, aglio e prezzemolo e si regola di sale. I funghi cardoncelli trifolati sono un ottimo contorno invernale che si presta molto bene ad accompagnare arrosti e contorni di carne.
Agnello con Cardoncelli e Lampascioni: Un Piatto Tipico Pugliese
Questa ricetta è tipica pugliese ed è di una semplicità disarmante. Prendete 600 grammi di agnello, mezzo kg di lampascioni, mezzo kg di patate e mezzo kg di cardoncelli. Ungete una teglia da forno e sistemate tutto per bene in strati. Naturalmente i lampascioni devono già essere stati puliti e lessati. Le patate possono essere crude perché la cottura durerà 1 ora. Non esagerate con la temperatura, 1 ora a 180 gradi andrà benissimo.
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Funghi Cardoncelli Sott'olio: Conservare il Sapore dell'Autunno
La conservazione degli alimenti sott’olio ci permette di utilizzare alimenti stagionali durante tutto l’anno. La ricetta dei funghi cardoncelli sott’olio è semplicissima: per pulire i funghi usiamo un panno umido evitando di sciacquarli sotto l’acqua e poi sbollentiamoli per 2-3 minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco in parti uguali. Scoliamo e facciamo asciugare i funghi cardoncelli prima in uno scolapasta e poi su un canovaccio pulito per almeno 2 ore. Quando sono freddi, versiamo i funghi in una ciotola e condiamo con prezzemolo tritato, aglio e peperoncino a piacere. Mescoliamo e mettiamo nei vasetti sterilizzati pressando leggermente i funghi verso il fondo. Versiamo l’olio fino a coprire completamente e, dopo qualche minuto, se il livello dell’olio fosse sceso, aggiungiamone ancora un po’ fino ad arrivare di nuovo all’orlo.
Tagliatelle ai Funghi Cardoncelli: Un Primo Piatto Lucano
In una padella riscaldare l’olio con l’aglio in camicia leggermente schiacciato, aggiungere i funghi tagliati e far cuocere per circa 10 minuti, salare e aggiungere il pomodoro e un rametto di prezzemolo. Condire le tagliatelle con questo sugo.
Consigli e Varianti
- Per arricchire i cardoncelli gratinati, si possono aggiungere erbe aromatiche fresche come prezzemolo, timo o maggiorana.
- È possibile personalizzare la panatura con un pizzico di paprika, scorza di limone o parmigiano grattugiato.
- I cardoncelli gratinati sono ottimi anche tiepidi o a temperatura ambiente, e si abbinano bene a piatti di carne bianca o a un’insalata fresca.
- Nella ricetta dei cardoncelli gratinati l’olio extravergine di oliva ricopre un ruolo di primo piano. Occorre prendere in considerazione tre criteri per riconoscerne uno di qualità: aspetto, profumo e sapore. L’olio deve essere limpido e proporre una coloritura quasi brillante. Il profumo deve essere intenso e ricordare le olive, a prescindere dal tipo di olio, che può essere pungente o meno. Stesso discorso per il sapore, che deve essere gradevole al primo assaggio.
Coltivare i Funghi Cardoncelli in Casa
Se amate i funghi cardoncelli, potete decidere anche di coltivarli voi stessi. Esistono dei kit per cardoncelli molto pratici e divertenti che vi daranno la possibilità di ottenere funghi deliziosi con un minimo di pazienza. Sono delle ballette già provviste di terra che dovete semplicemente conservare in un luogo sufficientemente umido.
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