Come Fare le Salsicce in Casa: Ricetta, Consigli e Varianti

Molti appassionati di cucina desiderano imparare a preparare le salsicce toscane in casa. Questo articolo nasce proprio per rispondere a questa crescente richiesta, svelando i segreti dei migliori norcini. Preparare le salsicce in casa è un'arte che richiede attenzione alla qualità degli ingredienti e una buona dose di passione.

Introduzione

La salsiccia è un insaccato di carne molto popolare in Italia, con numerose varianti regionali. La Toscana, in particolare, vanta una lunga tradizione nella produzione di salsicce, con ricette che si tramandano di generazione in generazione. Fare le salsicce in casa permette di controllare la qualità degli ingredienti, personalizzare il sapore e ottenere un prodotto fresco e genuino.

Variazioni regionali

Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o "sarsicce", o "sarcicce", come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto. La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico.

Equilibrio tra Grasso e Magro

Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa. Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca. Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto. In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello.

Ingredienti e Preparazione

Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio. Ecco gli ingredienti necessari e i passaggi per preparare le salsicce toscane fresche in casa.

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Ingredienti

• 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
• 1 spicchio grande di aglio
• 20/25 gr. di sale marino (fine)
• 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
• 12 gr. di "droga di Torino" (o un mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali)
• Spago da cucina
• Budello naturale

Preparazione

1. Preparazione dello spago e del budello: Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza. Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
2. Preparazione della carne: Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini.
3. Macinatura della carne: Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore.
4. Aromatizzazione dell'impasto: Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro. A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento. Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Impastate a mano per una decina di minuti in totale.
5. Insaccatura: E ora arriva la parte più complicata. Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna. Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio. A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce.

Consigli per la Cottura

Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella. A questo punto è arrivato il fatidico e meritato momento dell’assaggio. Godetevi il frutto del vostro lavoro, e non dimenticate di completare l’opera d’arte abbinando al piatto un genuino bicchiere di Chianti.

Varianti Regionali e Alternative

Oltre alla salsiccia toscana, esistono numerose altre varianti regionali di salsicce in Italia, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità.

Salsiccia Sarda

La salsiccia sarda, "sartizzu" in sardo, è il Re dei salumi isolani; prodotto in grandi quantità in tantissime varianti e con la tipica forma del ferro di cavallo, è su tutte le tavole dei Sardi per qualsiasi occasione. Prodotto di tradizioni antichissime poiché fatto con materie prime a disposizione degli allevatori, si può gustare fresca (grigliata o cotta in tegame) o stagionata, affumicata ed insaporita con erbe e spezie. Entrambi sono chiaramente deliziosi insaccati a base di carne che vengono sottoposti a processi di lavorazione e conservazione che prevedono l’uso del sale, delle spezie, delle erbe e della stagionatura. La salsiccia sarda è un insaccato fresco o stagionato realizzato con carne di maiale macinata e spezie. La salsiccia può essere consumata dopo una breve cottura -come per esempio nel sugo alla Campidanese che accompagna i malloreddus- o secca a fettine o tocchetti.

Differenza tra Salsiccia e Salame

Il salame è un insaccato stagionato fatto con carne di maiale tritata finemente, grasso e spezie. La scelta della carne di maiale è fondamentale: questa deve provenire da maiali selezionati allevati all’aperto allo stato semibrado.

Produzione della Salsiccia Sarda: Dettagli e Tradizioni

La produzione della salsiccia con finocchietto selvatico, aglio e pepe nero segue i dettami dell'antica arte salumiera tramandata di generazione in generazione. In alcune zone della Sardegna è abitudine aggiungere del vino rosso al composto della salsiccia. In alcune ricette tradizionali al trito di maiale -su un chilo e mezzo di composto- viene infatti aggiunto un bicchiere di vino Carignano.

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Carne e Budello

La carne utilizzata per la produzione della salsiccia è ricavata di solito da spalla, pancetta, parte del lombo, parte del prosciutto. Il budello -per ogni salsiccia di una lunghezza di circa 40 cm- tradizionalmente viene preparato partendo dalle interiora degli animali macellati di cui si utilizzano le carni, per un diametro di 2-3 cm. Il budello viene prelevato dalle interiora, pulito a ‘raschiatura’ per eliminare grasso e villi, quindi strofinato con sale marino; spesso per perdere qualsiasi aroma o residuo di odore sgradevole si tratta con bucce o succo di agrumi (limoni, arance), e rilavato con cura.

Triturazione, Impasto e Insaccamento

La triturazione della carne può essere meccanica ma anche manuale. Se si utilizza il tritacarne, il diametro dei fori sarà di 6 -7 mm, se si sminuzza a mano col coltellone i pezzi avranno dimensioni differenti, casuali. A seguito dell’impasto -da farsi manualmente o con impastatrice- segue l’insaccamento: questo può essere effettuato manualmente o con l'ausilio di una insaccatrice. Vanno utilizzati solo budelli naturali di suini, di solito del calibro compreso tra i 35mm e i 45mm. Il budello ripieno viene legato con degli spaghi e forato per l'asciugatura che normalmente avviene in sospensione.

Essiccazione e Stagionatura

L’essiccatura e la stagionatura per i primi 15 giorni deve avvenire in locali con temperatura tra i 10° -18° C e umidità del 70 - 80%. Una volta chiusa nel budello la salsiccia fresca può essere conservata in frigo e consumata nell’arco di tre-quattro giorni. Sottovuoto le salsicce potranno mantenersi fino a due settimane, in freezer dureranno anche un anno.

Abbinamenti Consigliati

Carignano del Sulcis DOC dal colore rosso rubino e profumo delicato e fruttato al palato è morbido, di media struttura. Tipica e squisita salsiccia sarda a grana grossa tradizionale: la stagionatura accurata, le delicate spezie e un severo controllo della qualità producono un sapore unico. Questa salsiccia mista è una delizia unica nel suo genere. Stagionata 20 giorni, preparata con carne di cinghiale e suino e macinata grossa ‘all’antica’, ha un gusto intenso ed aromatico.

Consigli Utili e Attrezzature

Per fare la salsiccia in casa, è utile avere a disposizione alcuni strumenti e seguire alcuni consigli per ottenere un risultato ottimale.

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Attrezzature Necessarie

Fare la salsiccia è semplicissimo, richiede poco tempo e dà risultati ottimi. Tutto quello che ti occorre è un buon tritacarne. Se vuoi conservare la tua salsiccia nei budelli, controlla che sia dotato degli accessori per insaccare (di solito li trovi inclusi). Se non hai ancora il tuo tritacarne, è consigliabile informarsi bene prima di acquistarlo. Grazie a questo macchinario, infatti, potrai scegliere la carne che più ti piace, aggiungere le spezie e gli aromi che vuoi ed ottenere un prodotto sempre fresco e sano, senza aggiunta di conservanti o additivi, come generalmente avviene nei prodotti industriali. Le macchine moderne, inoltre, hanno meccanismi che evitano alla carne di ossidarsi surriscaldandosi. Non è necessaria, quindi, la trafila che viene spesso consigliata di mettere tutto in freezer prima di iniziare il lavoro. Se prevedi di realizzarne grandi quantità o magari lavorate in coppia e volete velocizzare il processo, puoi anche acquistare la macchina insaccatrice a parte. Sono tutti attrezzi molto validi che in più hanno il vantaggio, essendo manuali, di poter essere controllati facilmente regolando la velocità a piacimento.

Ingredienti e Proporzioni

Per realizzare della buonissima salsiccia ti servono per prima cosa due ingredienti fondamentali: entusiasmo e fantasia. Sbizzarrisciti come vuoi, prova diversi tipi di carne, mescola differenti tipi di spezie, aggiungi ingredienti a piacere, insomma sperimenta. Difficilmente il risultato sarà insoddisfacente: la salsiccia è sempre buona! La base che devi tenere presente è costituita da:

• 2/3 di carne magra
• 1/3 di carne grassa, che sarà costituita da pancetta, guanciale o lardo di suino.

La parte magra invece varia in base al tipo di salsiccia che vuoi realizzare:

• Suino: utilizza carne di spalla o coscia
• Pollo e tacchino: petti e cosce disossate sono perfetti
• Manzo: è possibile usare le parti magre della coscia e la polpa di spalla, basta che non abbiano filamenti troppo duri che potrebbero non essere macinati a dovere
• Cinghiale: si usa la polpa magra
• Pecora/capra: anche in questo caso si utilizzano le parti magre disossate.

Come vedi non c’è che l’imbarazzo della scelta, basti pensare alla grandissima varietà di salumi tipici di ogni regione, che si differenziano proprio per gli ingredienti oltre che per le diverse tecniche di stagionatura. Non ti resta che provare ogni volta un prodotto diverso.

Spezie e Aromi

Dopo aver scelto le parti adatte ti servono, per ogni kg di carne:

• 20/25 gr di sale fino: ne basta meno se vuoi consumare la salsiccia fresca, mentre ne serve leggermente di più se intendi stagionarla
• 7 gr di pepe nero macinato

E poi, a piacere:

• 1 spicchio d’aglio
• Timo, origano, salvia, rosmarino oppure semi di finocchio
• Noce moscata
• Chiodi di garofano
• Bacche di ginepro
• Paprika dolce (ingrediente del salame ungherese)
• Pepe in grani

Altri ingredienti particolari:

• Un bicchiere di vino (bianco o rosso): quasi obbligatorio nella salsiccia di manzo e cinghiale, si sposa benissimo anche con le altre
• Fegato: ogni regione ha un particolare tipo di salume prodotto con l’aggiunta di parti di frattaglie. Un piccolo quantitativo di fegato rende la salsiccia di suino veramente buonissima
• Patate: tipico il “salame di patate” delle valli canavesane, in provincia di Torino. Si tratta di un salame di suino, a cui vengono aggiunte patate bollite e che viene consumato fresco
• Barbabietole: una ricetta particolare valdostana prevede l’aggiunta di barbabietole rosse all’impasto che, oltre a dare sapore, sono un ottimo conservante naturale.

Procedimento Dettagliato

Vediamo adesso il procedimento che ti permetterà di fare la salsiccia più buona che tu abbia mai mangiato!

Preparazione dell'Impasto

1. Taglia la carne in pezzi grossolani (delle giuste dimensioni da poter essere inseriti nel tritacarne). Stendi il tutto su un piano di lavoro, mescolando le parti magre con quelle grasse.
2. Prepara un miscuglio di spezie, aggiungendo in una ciotola il sale, il pepe e le altre spezie a piacimento.
3. Spargi il composto sulla carne, mescolando bene, cosicché gli ingredienti si amalgamino bene fra loro.
4. A questo punto macina tutto con il tritacarne, scegliendo il disco che preferisci in base a quanto vuoi che rimanga tritato più o meno grosso l’impasto. Se vuoi un impasto tritato molto fine puoi ripassare la carne due volte, altrimenti basta una, dipende dai gusti personali. Puoi anche lasciare una parte di pancetta da macinare a parte, più grossolana.
5. Adesso aggiungi gli altri eventuali ingredienti, come il vino oppure il pepe o il ginepro in grani, che non potevano essere passati nel tritacarne. Mescola bene con le mani, o in una planetaria, per ottenere un composto omogeneo.

Utilizzo dell'Impasto

La salsiccia è pronta! Hai ottenuto della buonissima pasta di salsiccia, complimenti! Se non vuoi insaccarla, puoi anche consumarla così. È ottima per realizzare sughi o come ripieno per involtini, arrosti o frittate. Per conservarla, forma con le mani delle polpette o degli hamburger, puoi tenerli in frigo alcuni giorni oppure congelarli. Sono perfetti cotti in padella o sulla griglia, come faresti con della vera salsiccia.

Insaccare la Salsiccia

Perché allora insaccare? Perché la carne nel budello amalgama meglio i sapori, acquistando gusto. È inoltre possibile metterla ad asciugare per avere dell’ottima salsiccia stagionata. Vediamo allora come fare la salsiccia in casa come un vero norcino.

Preparazione del Budello

Devi innanzitutto procurarti i budelli. Puoi ordinarli al tuo macellaio oppure recarti nei negozi che vendono articoli per macellerie. Puoi acquistarli anche online ovviamente. In linea di massima per ogni chilo di salsiccia calcola un metro di budello. Sia che tu scelga quelli naturali (commestibili) di agnello o suino, oppure quelli artificiali (non commestibili) puoi conservarli per lungo tempo, mantenendoli in un luogo fresco e asciutto. Prendi il quantitativo di budello che ti serve, mettilo in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un bicchiere di vino. Fai passare l’acqua al suo interno, lavandolo bene.

Montaggio e Insaccamento

A questo punto monta il tubo per insaccare sul tritacarne (o prendi l’apposita macchina) e infila il budello sul tubo per tutta la sua lunghezza. Lascia la parte finale lunga una decina di centimetri e fai un nodo alla fine. Inizia a far entrare la carne nel budello, stando attento che non rimanga aria al suo interno. Con un ago buca a intervalli regolari la superficie per far uscire eventuali bolle d’aria. C’è uno strumento, chiamato pungisalame pensato proprio per fare questo lavoro. Otterrai così una lunga salsiccia pronta da conservare. Per creare delle salamelle, ottime da stagionare, strozza il budello nel punto dove vuoi interrompere, girandolo su se stesso e lega con dello spago da arrosti. Queste possono essere messe a stagionare, appese in lunghe file, in una stanza fresca. Ti sconsigliamo di farlo in estate, il troppo caldo le rovinerebbe facilmente. Una volta raggiunto il grado di stagionatura desiderato, puoi conservarle sottovuoto oppure congelarle.

Impasto Salsiccia Fatta in Casa

Come fare impasto per salsiccia? E’ davvero molto semplice realizzare il composto per salsicce fatte in casa. La parte più complicata è insaccare le salsicce e la stagionatura. Tutto questo è risolvibile utilizzando un semplice imbuto evitando la stagionatura che risulta molto impegnativa e necessita anche del giusto clima. Meglio congelare il preparato per le salsicce. L’impasto salsiccia fatta in casa o pasta di salsiccia fresca si può utilizzare anche per tante ricette come ad esempio arricchire la pizza, dare gusto ad un semplice sugo di pomodoro, polpette saporite, ripieni e polpettoni. Non occorre insaccarlo si può congelare anche sgranato per utilizzarlo facilmente e godere del suo inconfondibile aroma e sapore tutto l’anno. Basta della buona carne fresca di maiale con delle parti di grasso, il sale, paprica, vino, pepe e semi di finocchietto. Va ben amalgamato il tutto e l’impasto per salsiccia fatta in casa è pronto!

Quantità di Sale

Quanti grammi di sale per un chilo di salsiccia? La quantità consigliata è di 20-25 grammi per chilo di carne, regolando in base ai propri gusti e al tipo di conservazione desiderato.

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