La preparazione del salame fatto in casa è un'arte antica, un'eredità delle tradizioni contadine che si tramanda di generazione in generazione. Fino a pochi anni fa, nelle campagne, ogni famiglia allevava il proprio maiale e ne utilizzava le carni per diverse preparazioni, tra cui il salame, un metodo eccellente per conservare la carne a lungo grazie alla stagionatura. Questo articolo ti guiderà attraverso i passaggi necessari per creare il tuo salame artigianale, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla stagionatura, offrendo consigli utili per ottenere un prodotto di alta qualità.
La Tradizione Contadina e la Preparazione del Salame
Molti hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate. Chiacchierando con esperti di tradizioni contadine, si possono ascoltare i loro ricordi sulla produzione del salame in cascina. Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare un salame di alta qualità, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti. La carne di maiale è l'ingrediente principale, e si può utilizzare la polpa, la spalla, la lonza per la parte magra, mentre per la parte grassa si utilizzano lardo e pancetta. La percentuale ideale è 70% di parte magra e 30% di parte grassa. È importante eliminare tutti i nervetti dalla carne.
Ecco una lista degli ingredienti necessari per circa 1 kg di salame:
- 1 kg di carne di suino (70% magra, 30% grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Oltre agli ingredienti, avrai bisogno di alcuni strumenti:
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- Un tritacarne (o coltelli affilati)
- Un insaccatrice (o un imbuto per insaccati)
- Un ago o pungibudello
- Spago da cucina
- Un contenitore ampio di vetro
- Pellicola alimentare
Preparazione dell'Impasto
- Taglio della Carne: Adagiare i tagli di carne scelti su un piano di lavoro e procedere con il taglio o la macinatura. È possibile macinare la parte magra, mentre è preferibile tagliare a piccoli cubetti la parte grassa, oppure tagliare entrambe le parti a coltello. Raccogliere man mano il ricavato in un ampio contenitore di vetro.
- Preparazione della "Concia": In una ciotola, preparare la "concia" mescolando circa 23 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (macinato o in grani), un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, semi di finocchio e, se si desidera, un leggero aroma di aglio essiccato. Le spezie vanno aggiunte con parsimonia perché tendono a intensificare il loro aroma con la stagionatura.
- Condimento della Carne: Miscelare il sale con le spezie, aggiungerlo alla carne e procedere al massaggio, dando modo alla concia di distribuirsi e di far assorbire i suoi aromi. Coprire la conca con pellicola alimentare e riporre in frigorifero. Mescolare il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
- Aggiunta di Vino e Succo di Limone: Aggiungere la parte alcolica (vino rosso) e il succo di limone (che ha un'azione antiossidante), massaggiare dolcemente distribuendo in modo uniforme tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e riporre in frigorifero. Massaggiare le carni per altri 3/4 giorni, o perlomeno finché le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuoriuscite ed eliminate.
Preparazione del Budello
In commercio si trovano sia i budelli naturali che sintetici. I budelli naturali sono preferibili per un risultato più autentico. I budelli possono avere diametri differenti, e la scelta dipende dalla dimensione desiderata del salame.
- Pulizia del Budello: I budelli devono essere sciacquati bene sotto l’acqua corrente, poi messi in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto in rapporto 1:1 per circa 20 minuti, per renderli morbidi ed elastici.
Insaccatura
- Preparazione dell'Insaccatrice: Ungere leggermente l’imbuto dell'insaccatrice, dilatare un'estremità del budello e farlo scorrere lungo l’imbuto, raccogliendo la lunghezza desiderata. Annodare la parte iniziale e procedere con l’insaccatura.
- Riempimento del Budello: Riempire il budello cercando di evitare assolutamente i vuoti. Una volta riempito, legare le due estremità con dello spago.
- Foratura del Salame: Utilizzare un ago o un pungibudello e praticare dei forellini su tutta la superficie dell’insaccato. Questa operazione è essenziale per la riuscita del salame, poiché permette la fuoriuscita dell'aria e previene la formazione di muffe.
Stagionatura
- Asciugatura: Appendere i salumi in un ambiente fresco (10-15°C) ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura. Di media, da 1 a 3 mesi per pezzature da 500 g a 1 kg. Verificare regolarmente il riposo, l’asciugatura e la stagionatura del salame.
- Ambiente di Stagionatura: Il luogo ideale per la stagionatura è una cantina fresca e asciutta, con una temperatura costante di circa 15-20°C e un'umidità del 60-70%. È importante arieggiare di tanto in tanto il locale per evitare la formazione di muffe. Se non si dispone di una cantina, si può utilizzare un ripostiglio o un ambiente fresco della casa.
- Controllo della Stagionatura: Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente il salame per assicurarsi che si stia seccando in maniera corretta. Se compaiono muffe, pulire delicatamente la superficie con un panno imbevuto di aceto.
Conservazione del Salame
Prima del Taglio
Conserva il salame in un luogo fresco e asciutto, lontano da odori forti che potrebbero comprometterne le caratteristiche organolettiche. Evita il frigorifero, a meno che non sia strettamente necessario. La cantina è l'ideale, con una ventilazione minima per evitare la formazione di muffe e una temperatura fra i 15 e i 20°C. L'alternativa alla cantina è il ripostiglio di casa.
Preparazione al Taglio
Prima di affettare il salame, pulire la parte esterna per rimuovere le muffe tipiche della stagionatura (quelle bianche). Liberare il salame dalle corde e utilizzare una spazzola o un canovaccio asciutto per pulire la superficie. Togliere il budello prima di affettare, per evitare di portare all’interno i sapori poco piacevoli delle muffe esterne.
Come Affettare il Salame
Il modo migliore per tagliare il salame è a mano. Utilizzare un tagliere ampio (legno o plastica) e un coltello lungo, sottile e ben affilato, meglio se senza denti. Tagliare il salame in senso perpendicolare rispetto alla sua lunghezza, facendo correre la lama avanti e indietro senza esercitare troppa forza, per ottenere fette regolari e lisce. La tradizione raccomanda di tagliare le fette spesse come un grano di pepe, né troppo sottili, né troppo spesse.
Dopo il Taglio
Una volta affettato, è importante evitare che la parte di prodotto più esposta al contatto con l’aria si ossidi e annerisca. Ungere la parte tagliata del salame con dell’olio d’oliva, avvolgere il salume in un panno pulito e riporlo in frigorifero. Consumare il salame affettato entro due o tre giorni. Una valida alternativa all’olio d’oliva sono i contenitori salva-freschezza.
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Consigli Utili
- Scelta della Carne: Utilizzare carne di maiale di alta qualità, con un buon equilibrio tra parte magra e parte grassa.
- Aromi: Sperimentare con diverse spezie e aromi per personalizzare il sapore del salame.
- Igiene: Prestare particolare attenzione all'igiene durante tutte le fasi della preparazione, per evitare contaminazioni batteriche.
- Stagionatura: Controllare regolarmente il salame durante la stagionatura e intervenire in caso di formazione di muffe.
Rischi e Precauzioni
Un aspetto importante da considerare nella produzione casalinga di salumi è l'utilizzo di nitriti e nitrati. L'aggiunta di conservanti come nitriti e nitrati non è obbligatoria, ma raccomandabile, in quanto i fattori positivi, come l'azione anti batterica nei confronti dei Clostridi e l'azione di mantenimento del colore, sono molto importanti e superiori ai fattori negativi, rischi sulla salute. La riduzione della quantità è possibilissima in quanto da studi scientifici è dimostrato che una dose di 4 g/q di nitrato è già sufficiente a garantire un mancato sviluppo dei Clostridi.
Un utente ha riportato di aver utilizzato 14 g di nitrato di potassio per 14,8 kg di carne macinata, una dose eccessiva. In questi casi, è consigliabile buttare il composto, poiché, pur non essendo tossico, potrebbe avere effetti lassativi in forti dosi.
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