Come Fare il Lievito Alimentare in Casa: Guida Facile e Veloce per un Risultato Perfetto

Il lievito alimentare, noto anche come lievito nutrizionale, è un ingrediente versatile e sempre più popolare, soprattutto nella cucina vegetariana e vegana. Apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e il suo sapore che ricorda il formaggio, viene utilizzato in molte ricette come insaporitore e integratore alimentare. Contrariamente a quanto si possa pensare, il lievito alimentare non ha potere lievitante, poiché viene disattivato tramite calore durante il processo di produzione. Questo articolo esplora come preparare il lievito alimentare in casa, le sue proprietà, i benefici e i modi per utilizzarlo in cucina.

Cos'è il Lievito Alimentare?

Il lievito alimentare si ottiene facendo crescere un fungo chiamato Saccharomyces cerevisiae in una soluzione di glucosio, come la melassa. Successivamente, il lievito viene disattivato tramite calore, lavato, essiccato e ridotto in scaglie o polvere. Questo processo ne annulla le proprietà lievitanti, rendendolo inadatto alla panificazione, ma ideale come condimento e integratore.

Preparare il Lievito Alimentare Fai da Te: Un Metodo Semplice

È possibile preparare il lievito alimentare in casa, anche se il risultato potrebbe non essere identico a quello commerciale. Ecco un metodo semplice:

Procuratevi una padella dal fondo spesso e scaldatela per bene.
Versate una quantità a piacere di lievito secco per pane e pizza in bustine e distribuitelo uniformemente sul fondo della padella. Generalmente il lievito secco attivo viene venduto in bustine da circa 7 g ciascuna. Le dimensioni della padella devono consentire ai granuli di lievito istantaneo di scaldarsi uniformemente. Spargilo in modo omogeneo sul fondo della padella calda.
Lasciatelo tostare per circa 5 minuti, mescolando spesso con una spatola, fino a che non avrà assunto un colore marroncino uniforme. Devono assumere una tonalità marrone dorata uniforme. Mentre si scaldano, muovi i granuli usando un cucchiaio o una spatola. Assicurati di raggiungere anche quelli sui lati della padella in modo che siano tutti uniformemente esposti al calore.
Spegnete e lasciate raffreddare in padella prima di conservarlo in un contenitore chiuso ermeticamente. Allontana la padella dal fornello caldo e lascia raffreddare i granuli.

Importante: Questa tecnica non garantisce la completa disattivazione del lievito. Pertanto, se consumato in grandi quantità, potrebbe causare gonfiore in alcune persone. Anche se esiste un modo per disattivare il lievito secco istantaneo, devi considerare che non è possibile determinare in modo certo se tutto il lievito è stato effettivamente disattivato e quindi non fermenterà.

Valori Nutrizionali e Benefici del Lievito Alimentare

Il lievito alimentare è apprezzato per il suo profilo nutrizionale ricco e i numerosi benefici per la salute:

Proteine: È un'ottima fonte di proteine, essenziale per le diete vegetariane e vegane. A livello nutrizionale il lievito alimentare apporta per 100 grammi circa 60 cal, 5 g di carboidrati e 9 g di proteine ma questi valori tendono a variare di molto da produttore a produttore.
Vitamine del gruppo B: Ricco di vitamine B, inclusa la B12 (spesso aggiunta), importanti per il sistema nervoso e il metabolismo energetico. Alcuni pensano poi che il lievito alimentare sia una fonte di vitamina B12, solitamente integrata nelle diete vegetariane e vegane. In realtà, come sottolinea l’SSNV (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana), “tali cibi non contengono affatto Vitamina B12, oppure contengono delle sostanze analoghe ma biologicamente inattive per l’organismo umano”. Di conseguenza questa viene addizionata creando un prodotto più completo da un punto di vista nutrizionale.
Selenio: Contiene selenio, un antiossidante che contrasta i radicali liberi.
Beta Glucani: Presenta beta glucani, che supportano il sistema immunitario e aiutano a controllare il colesterolo.
Aminoacidi Essenziali: Fornisce aminoacidi essenziali, particolarmente importanti per chi segue una dieta vegana. Ultimo ma non certo meno importante, il lievito disattivato in polvere contiene alcuni amminoacidi essenziali soprattutto per coloro che seguono una dieta vegetariana e vegana perché non possono essere sintetizzati dall’organismo.
Basso contenuto di sodio, grassi e zuccheri: Nonostante venga cresciuto in una soluzione zuccherina (melassa, zucchero di canna o di barbabietola) è senza zuccheri aggiunti, ha un basso contenuto di grassi ma soprattutto non contiene sodio.

Inoltre, è utile per la salute e la bellezza di pelle e capelli oltre che per riequilibrare la flora batterica intestinale in caso di disturbi di malassorbimento e di malattie infiammatorie del colon.

Come Utilizzare il Lievito Alimentare in Cucina

Grazie al suo sapore che ricorda il formaggio, il lievito alimentare è un ingrediente versatile in cucina:

Come Condimento:
- Sulla pasta: Al posto del formaggio grattugiato. Spesso il lievito alimentare viene utilizzato al posto del formaggio grattugiato direttamente sulla pasta.
- Su verdure cotte: Distribuisci da 1 a 3 cucchiai (15-45 g) di lievito alimentare sulle verdure cotte per renderle più saporite.
- Nelle insalate: Puoi distribuirne un cucchiaio (15 g) sull'insalata per renderla più appetitosa senza il bisogno di aggiungere altri ingredienti.
- Sui popcorn: Se stai cercando di ridurre il consumo di sodio, il lievito alimentare è un condimento perfetto per i popcorn. Usa circa un cucchiaio (15 g) di lievito ogni 250-400 g di popcorn.
- Sulle bruschette di pane con l’olio: È ottimo anche insieme ai legumi, sulle bruschette di pane con l’olio oppure con le verdure cotte a vapore.
Come Ingrediente:
- Nelle zuppe e minestre: Per aggiungere sapore e nutrienti. A crudo: al posto del formaggio sulla pasta, in zuppe e minestre e per insaporire insalate.
- Negli impasti di polpette e burger vegetali: Per dare consistenza e sapore. Cotto: nell’impasto di polpette e burger vegetali, per realizzare formaggi vegetali.
- Per preparare formaggi vegani: È un ingrediente chiave per creare alternative vegane al formaggio.
- Nel tofu strapazzato: la combinazione dei due infatti permette un miglior assorbimento del calcio.
- Salse: Combina 30 g di salsa tahina, 2 cucchiai (30 g) di lievito alimentare, 2 cucchiai (30 ml) di succo di limone, 2 cucchiai (30 g) di miso bianco e 120-180 ml di acqua. La salsa al formaggio può essere utilizzata sia come una fonduta sia per guarnire i tacos o le enchilada.
- Addensante: Se hai esagerato con i condimenti e hai esaurito gli ingredienti freschi, il lievito alimentare ti aiuterà a ridurre la percentuale di liquido. Usa circa 2 cucchiai (30 g) di lievito per 2 porzioni di tofu. Usane circa 50 g ogni 200 ml di liquido da addensare. Devi considerare che il lievito alimentare altererà leggermente il gusto della zuppa.

Tenete presente però che il calore tende a dissipare parte delle sue benefiche proprietà. Viene aggiunto solitamente a crudo per preservare le proprietà nutrizionali.

Esempi di Ricette con Lievito Alimentare

Parmigiano Vegano: Frulla 100 g di anacardi, 10 g di pinoli, 10 g di noci, 80 g di lievito alimentare in scaglie e sale fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Vegformaggio di Pistacchi: Frulla 150 g di pistacchi, 50 g di lievito alimentare in scaglie, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo d’agave, 75 g di acqua, 1 cucchiaio di agar agar in polvere, 140 ml di acqua e 1 cucchiaino di aglio in polvere.
Polpette di Lenticchie e Patate: Mescola 400 g di lenticchie (peso a secco), 200 g di patate lesse, 80 g di porro, 1 spicchio d’aglio, pangrattato, lievito alimentare in scaglie, farina di ceci, peperoncino, pepe, sale, paprika, curcuma e formaggio vegetale grattugiato.
Spaghetti Integrali al Pesto di Zucchine: Prepara un pesto con 250 g di zucchine, 25 g di noci, 10 g di foglie di basilico, 50 g di olio extravergine di oliva, 10 g di lievito alimentare in scaglie, 1 spicchio di aglio e sale. Condisci 350 g di spaghetti integrali.
Chips di Cavolo Riccio: Condisci 650 g di cavolo riccio con pomodori essiccati, peperone rosso essiccato, salvia fresca, menta fresca, lievito alimentare in scaglie, olio extravergine di oliva, semi di girasole, semi di sesamo, cipolla disidratata, acidulato di riso e sale.

Dove Acquistare e Come Conservare il Lievito Alimentare

Il lievito alimentare è disponibile nei negozi di prodotti biologici, nei supermercati più forniti (nel reparto di prodotti per la dieta vegetale o integratori alimentari) e online. Una volta aperto, conservalo in dispensa in un luogo fresco e asciutto per 2-3 mesi. Essendo disattivato, non perde le sue proprietà. Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità.

Precauzioni e Controindicazioni

Nonostante i suoi benefici, il lievito alimentare va consumato con moderazione. Il lievito alimentare va consumato con moderazione perché potrebbe provocare a una reazione di intolleranza ai lieviti. Il consumo massimo giornaliero non dovrebbe superare i 6 cucchiai.

Leggi anche: Come cucinare le zucchine

Intolleranza ai lieviti: Alcune persone potrebbero sviluppare una reazione di intolleranza.
Candida: È sconsigliato a chi soffre di candida o a malesseri legati alla proliferazione di questo fungo. Inoltre è sconsigliato, come tutti i lieviti del resto, a coloro che soffrono di candida o a malesseri legati alla proliferazione di questo fungo.

In caso di dubbi, è sempre consigliabile consultare un medico prima di integrarlo nella dieta. Tuttavia, nel caso intendiate farne un uso intensivo, vi consigliamo di consultare prima un medico.

Lievito Alimentare vs. Lievito di Birra: Quali Sono le Differenze?

È importante distinguere tra lievito alimentare e lievito di birra:

Lievito Alimentare: È disattivato e usato come condimento per il suo sapore e valore nutrizionale.
Lievito di Birra: È attivo e utilizzato per la lievitazione di pane e altri prodotti da forno.

Il lievito alimentare è il prodotto che deriva dalla lavorazione ed essiccazione del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) ed è un lievito disattivato. Ciò significa che non ha potere lievitante, ma viene utilizzato come insaporitore nelle preparazioni salate. Per farla breve: il suo utilizzo in cucina non è assolutamente lo stesso del lievito di birra!

Come Preparare il Lievito per Dolci in Casa

Oltre al lievito alimentare, è possibile preparare in casa anche il lievito per dolci, utilizzando ingredienti semplici come cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido di mais.

Ingredienti e Preparazione

Cremor Tartaro: Stabilizza gli albumi e la panna montata.
Bicarbonato di Sodio: Reagisce con un composto acido per produrre anidride carbonica.
Amido di Mais: Assorbe l'umidità e previene reazioni premature.

Per preparare il lievito istantaneo in polvere, miscela cremor tartaro con bicarbonato di sodio e amido di mais. Setaccia il composto, raccoglilo in un contenitore con tappo a vite e conservalo per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare un impasto composto da 500 g di farina. Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.

Utilizzo del Bicarbonato di Sodio con Sostanze Acide

Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce. Le dosi consigliate sono sufficienti per far lievitare 500 g di farina. Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).

Bicarbonato di Ammonio

Il bicarbonato di ammonio è indicato per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.

Lievito Naturale (Lievito Madre)

Il lievito naturale, detto anche "pasta acida", si ottiene a partire da un impasto di farina e acqua, che lasciato riposare per un certo periodo di tempo in un luogo tiepido e al buio, diventerà la coltura ideale per più di 300 microrganismi diversi come i saccaromiceti ma anche i batteri (principalmente lattobacilli e streptococchi), presenti naturalmente nell'aria. Questi microrganismi sono i responsabili della trasformazione degli zuccheri contenuti negli amidi delle farine in alcool (etanolo) e acido (acido lattico e acetico) insieme all'anidride carbonica.

Come Ottenere un Lievito Madre Domestico

Scelta della farina: Utilizza farine meno raffinate come semintegrali e integrali. Impasta 100 g di farina con 100 g di acqua minerale naturale priva di cloro, fino a ottenere una pastella da porre in un contenitore di vetro pulito e chiuso con un telo o una garza traspirante. Lascia riposare per un paio di giorni alla temperatura di 22°C e 25°C.
Primo rinfresco: Aggiungi acqua e farina all'impasto originario, in rapporto di 1:1 tra la quantità di impasto originario e la farina, e l'acqua in quantità dimezzata rispetto al peso della farina aggiunta. Lascia l'impasto a temperatura ambiente per altri 2 giorni o finché avrà raddoppiato il suo volume.
Rinfreschi successivi: Via via che si procederà con i rinfreschi, il tempo di lievitazione si accorcerà, da 2 giorni a 1 giorno. Quando l'impasto effettuerà la fermentazione da 12 ore a 8 ore, allora la pasta madre sarà pronta per essere utilizzata.
Utilizzo: Al momento della panificazione si dovrà utilizzare il lievito madre in quantità di 1/3 rispetto al peso della farina impiegata per l'impasto (ad esempio 300 g di lievito naturale e 600 g di farina).

I prodotti da forno lievitati con pasta madre si riconoscono per la crosta scura e croccante, una mollica con alveoli più diffusi e ampi, un sapore lievemente acido, sono più digeribili e possono conservarsi anche 1 settimana/10 giorni.

Conservazione del Lievito Madre

Una volta prodotto il lievito madre potremmo conservarlo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 12 ore, tirandolo fuori la notte e ponendolo a temperatura ambiente. Il giorno dopo sarà possibile rinfrescarlo asportando via la metà dell'impasto di partenza per evitare una iperproduzione. Il lievito madre si può conservare per anni, ma è importante che una volta a settimana venga impiegato, altrimenti si indebolirà nel tempo. Può anche essere surgelato e diviso in panetti.

Come Preparare un Lievito Simile al Lievito di Birra in Casa

È possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra utilizzando:

birra artigianale non pastorizzata e non filtrata;
il lievito di birra.

Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito. Il lievito di birra fatto in casa è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se volete preparare brioches o panettoni è consigliabile utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante.

Preparazione con Birra Artigianale

Versa la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolala affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido.
Aggiungi la farina, il malto e il fruttosio, mescola con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lascialo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

A questo punto i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il tuo lievito dovrebbe essere pronto. A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.

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