L'arrosto di vitello alle nocciole è un piatto tipico del Piemonte, in particolare delle Langhe, una regione rinomata per la coltivazione della nocciola Tonda Gentile, oggi più precisamente identificata come Nocciola Piemonte I.G.P. Questo piatto celebra l'incontro tra la carne di vitello, tenera e delicata, e il sapore ricco e aromatico delle nocciole, creando un'armonia di sapori che conquista il palato.
La Nocciola Piemonte I.G.P.: Un Ingrediente Chiave
Un tempo denominata Tonda Gentile delle Langhe, la nocciola ha ottenuto il marchio I.G.P. La Nocciola Piemonte I.G.P. è un ingrediente fondamentale per la riuscita di questo piatto. Questa varietà di nocciola, dalle caratteristiche uniche, conferisce all'arrosto un profumo intenso e un sapore inconfondibile. La produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
Il Magatello di Vitello: Un Taglio Pregiato
Per preparare l’arrosto con nocciole, si utilizza il magatello di vitello, un taglio magro, di un bel colore rosa chiaro. Chiamato anche girello e in molti altri modi a seconda della regione, è un pezzo di carne pregiatissimo, molto usato nella cucina piemontese: è infatti alla base di un altro piatto simbolo regionale, il vitello tonnato. La noce di vitello è un taglio pregiato del manzo, particolarmente magro, tenero e compatto.
Cottura in Pentola: Un Metodo Tradizionale
L’arrosto di vitello è un piatto tipico italiano dalla lunga cottura: calcola circa un’ora o più, a seconda del peso della carne. In questa ricetta non useremo il forno ma cuoceremo l’arrosto interamente in pentola, prima come pezzo intero e poi tagliato a fette, per dare un’ultima rosolatura.
La Salsa alle Nocciole: Un Omaggio al Piemonte
Ogni buon arrosto vitello ha bisogno di una salsa che ne esalti il sapore. Volendo rendere omaggio alla cucina piemontese, in questa ricetta ho usato un altro prodotto iconico regionale, cioè le nocciole. Le nocciole tostate vanno tritate in un mixer, quindi versate nel fondo di cottura della carne (dopo averla tolta) insieme a un cucchiaio di farina tostata, che ti servirà per addensare la salsa, e a un mestolo di brodo per allungarla un po’.
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La Ricetta: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare un delizioso arrosto di vitello alle nocciole, con alcune varianti e consigli per un risultato perfetto.
Ingredienti:
- 1 kg magatello di vitello
- 80 g nocciole del Piemonte Igp
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere vino bianco secco
- brodo vegetale
- 1 cucchiaio farina
- sale q.b.
- pepe q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 50 g burro (opzionale)
- 3 cucchiai di Marsala (o Cognac)
- 1/2 cipolla (opzionale)
- 500 ml latte intero (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione della carne: Legare il magatello con lo spago da cucina per renderlo compatto. Massaggiare la carne con sale grosso. Praticare numerose incisioni nello spessore della carne e infilare in ognuna poco rosmarino, un pezzetto di pancetta e uno di aglio (opzionale).
- Rosolatura: In un tegame con olio evo (e burro, se si desidera), rosolare la carne a fuoco vivace su tutti i lati, in modo che si formi una leggera crosticina dorata. Aggiungere il rametto di rosmarino, l’alloro e l’aglio privato della camicia. Se si utilizza la cipolla, affettarla finemente e farla soffriggere nel burro prima di aggiungere la carne.
- Sfumatura: Bagnare la carne con il vino bianco (o Marsala) e lasciar evaporare la parte alcolica.
- Cottura: Aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo. Coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco lento per 40-60 minuti circa (a seconda del peso della carne). Durante la cottura, ogni tanto scoperchiare, girare il vitello e bagnarlo con il suo sughetto. Se asciugasse, aggiungere un altro mestolo di brodo. Se si utilizza il latte, aggiungerlo al posto del brodo.
- Preparazione delle nocciole: Nel frattempo, tritare nel mixer le nocciole Piemonte IGP tostate. In un padellino, tostare la farina finché non inizi a sentire un leggero profumo tostato e la farina inizierà ad assumere un leggero colore dorato.
- Taglio della carne: Dopo la cottura, togliere la carne dal tegame. Tagliare lo spago e tagliare l’arrosto a fette non troppo sottili.
- Preparazione della salsa: Eliminare dal tegame il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Versare all’interno il trito di nocciole e la farina tostata. Se si desidera una salsa più cremosa, frullare il fondo di cottura con un frullatore ad immersione insieme al Marsala (o Cognac) e alle nocciole tritate. Fare cuocere per alcuni minuti in modo che la salsa si rapprenda. Se si utilizza il roux, versarlo nel fondo di cottura, mescolare e fare sobbollire per qualche minuto.
- Servizio: Servire l’arrosto con la salsa alle nocciole. Per ottenere delle fette perfette, si consiglia di far raffreddare completamente la carne prima di tagliarla. Poco prima di servire, scaldarla in una casseruola insieme alla salsa di accompagnamento.
Varianti e Consigli
- Tagli di carne alternativi: Oltre al magatello, si possono utilizzare altri tagli di vitello, come la noce, oppure carne di manzo, maiale, lonza o tacchino.
- Preparazione anticipata: L'arrosto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero. Sarà ancora più buono il giorno dopo, perché la carne avrà assorbito meglio la salsa.
- Consigli per una carne tenera: Assicurarsi di rosolare bene la carne all’inizio, poi mantenere una fiamma bassa e costante durante la cottura con il coperchio.
- Accompagnamenti: L’arrosto di vitello alle nocciole si sposa perfettamente con purè di patate, carote glassate o verdure autunnali, come i broccoli. Puoi servire l’arrosto con delle patate al forno, come da tradizione.
- Conservazione: Conservare gli avanzi ricoprendoli con la salsa: il giorno dopo saranno ancora più buoni, perfetti anche per un panino ripieno al volo.
Un Piatto Versatile e Ricco di Storia
L’arrosto alle nocciole delle Langhe è una ricetta molto versatile. Infatti, la base della crema si adatta benissimo a diversi tagli di carne serviti anche a freddo, come il roast beef. Portare in tavola l’arrosto alle nocciole Piemonte IGP vuol dire scegliere un piatto genuino ed elegante che racconta la storia della cucina piemontese, della sua tradizione agricola, e valorizza la “tonda e gentile” delle Langhe: la nocciola trilobata. L'arrosto di vitello con salsa alle nocciole è un tipico piatto piemontese, conosciuto soprattutto nel territorio delle Langhe dove vengono coltivate le nocciole Piemonte I.G.P. In tanti ristoranti di queste zone è facile trovare nel menù l’arrosto di vitello con salsa alle nocciole.
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