Come dosare il lievito madre: una guida completa

Negli ultimi anni, il lievito madre è diventato un ingrediente sempre più popolare nella panificazione casalinga. Ma cos'è esattamente il lievito madre e come si usa? Questo articolo fornirà una guida completa su come dosare il lievito madre, sia fresco che essiccato, per ottenere risultati ottimali.

Cos'è il lievito madre?

Il lievito madre è una coltura di lieviti e batteri lattici che si sviluppa in un impasto di farina e acqua. A differenza del lievito di birra, che è composto da un singolo ceppo di lievito, il lievito madre contiene una varietà di lieviti e batteri che lavorano in sinergia per far lievitare l'impasto e conferirgli un sapore unico.

Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente.

Una grande fortuna tramandata da secoli Egitto.

Lievito madre fresco vs. lievito madre essiccato

Esistono due tipi principali di lievito madre: fresco e essiccato.

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• Lievito madre fresco: è il tipo più tradizionale di lievito madre e richiede un'alimentazione regolare per mantenerlo attivo.
• Lievito madre essiccato: è una forma disidratata di lievito madre che ha una durata di conservazione più lunga. Prima di usarlo è necessario farlo rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Quindi, mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua in maniera tale che si bagni.

Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e da noi macinata e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.

Differenza tra lievito di birra e lievito madre

Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.

Come dosare il lievito madre fresco

La quantità di lievito madre fresco da utilizzare dipende da diversi fattori, tra cui:

• La forza del lievito madre: un lievito madre più attivo richiederà una quantità inferiore.
• Il tipo di farina: le farine più forti richiedono più lievito madre.
• Il tempo di lievitazione: una lievitazione più lunga richiede meno lievito madre.

In generale, per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato SEMPRE e SOLO dopo essere stato rinfrescato perchè deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando volete impastare, tirate fuori dal frigo il lievito, attendete un’ora, rinfrescatelo seguendo la solita modalità, fatelo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usatelo per preparare ciò che volete. Ovviamente tenete solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama ESUBERO. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.

Di solito le dosi per utilizzare il Lievito Madre variano dal 15% al 25% del peso della farina usata nella ricetta, per cui su 1 Kg di farina 200g di Lievito Madre andranno benissimo. Sempre di solito, per una buona lievitazione servono dalle 4 alle 6 ore di attesa a seconda della temperatura ambiente.

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Rinfrescare il lievito madre

Il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Prelevate quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliatela via e buttatela. Pesate il composto e impastatelo con LA STESSA QUANTITÀ DI FARINA E LA METÀ DI ACQUA. Questa è la REGOLA GENERALE che vale per OGNI RINFRESCO. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, dovete rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impastate quindi il lievitino con farina e acqua, formate una pallina, incidetela formando una croce e conservatela nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfrescate il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacquate il contenitore con dell’acqua calda, non lavatelo mai con detersivi, solo acqua calda.

Come dosare il lievito madre essiccato

La quantità di lievito madre essiccato da utilizzare è leggermente superiore rispetto a quella del lievito di birra fresco o liofilizzato. Ad esempio, per 500 g di farina si usano 25 g di lievito di birra oppure 7 g di lievito liofilizzato. Per il lievito madre essiccato, la quantità può variare a seconda del prodotto specifico, quindi è importante seguire le istruzioni sulla confezione.

Come potete vedere, la quantità di lievito madre essiccato da aggiungere all’impasto è leggermente superiore rispetto a quella che in genere usiamo con il lievito di birra oppure con il lievito liofilizzato: per 500 gr. di farina, infatti, si usano 25 gr. di lievito di birra oppure 7 gr.

In linea generale, il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. E’ importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. Mettete l’ impasto in frigo e aspettate il raddoppio del volume (ci vorranno circa 15-16 ore). È ideale in combinazione con farine “forti” come la nostra farina di grano tenero nr.4 o la nr. 6 o LA FORTE, una farina di farro di tipo 1 con un alto contenuto di proteine. DOSAGGIO: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina).

Lievito madre secco con aggiunta di lievito di birra

La nostra variante di lievito madre per chi ha poco tempo a disposizione. L’aggiunta di una piccola percentuale di lievito di birra permette di realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli” come la nostra farina di grano tenero nr.2 (per impasti a base di uova o burro consigliamo di utilizzare farine più forti come la nr. Ad esempio per 500 g di farina dovrò utilizzare 37,5 g di lievito madre con aggiunta di lievito secco.

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Fattori che influenzano la lievitazione

Diversi fattori possono influenzare la lievitazione con il lievito madre, tra cui:

• La temperatura: la temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 26°C.
• L'idratazione dell'impasto: un impasto più idratato lieviterà più velocemente.
• La quantità di sale: il sale rallenta la lievitazione, quindi è importante non usarne troppo.

Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata ( frigorifero 4-7 gradi ) avrà bisogno di una quantita’ piu’ alta di lievito , da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse , rallenta moltissimo, e il rischio e’ quello che la lievitazione sia inesistente.

Conservazione del lievito madre

Conservare il lievito madre secco

Una volta aperto, il nostro lievito madre, va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.

Come conservare il lievito madre fresco

1. Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano, niente svasature o forme strane. Deve essere almeno tre volte più grande del volume iniziale del lievito subito dopo il suo rinfresco. Chiudere il contenitore poggiando sopra il tappo (va bene anche la pellicola per alimenti) per evitare che possa assorbire odori e sapori dell'ambiente in cui viene conservato, di solito il frigorifero.
2. Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda.
3. Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
4. Il Lievito Naturale prima di essere adoperato necessita di almeno un rinfresco rigenerante, quindi tolto dal frigo, lasciato un'ora a temperatura ambiente va rinfrescato ma lo si adopera soltanto dopo che questo avrà almeno raddoppiato il suo volume.

Congelamento e scongelamento del lievito madre

Se non volete usare il lievito madre per un lungo periodo, se partite, o se comunque volete conservarlo per più tempo, potete anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, portate il lievito in frigo e tenetelo lì per 24 ore. Mettetelo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescatelo con il solito procedimento e tenetelo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, eseguite un altro rinfresco e proseguite in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dipodiché, potete riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.

Come preparare il lievito madre in casa

Prepararlo in casa non è complicato, ma ti richiederà un bel po' di tempo e il rispetto di alcuni passaggi fondamentali. Per farlo, ti basterà impastare in una ciotola la farina forte tipo manitoba con l'acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, formare poi un panetto e lasciarlo riposare quindi in un barattolo di vetro alto e stretto, coperto con un foglio di pellicola trasparente forato con uno stecchino, per almeno 48 ore. Una volta raddoppiato di volume, dovrai quindi procedere per almeno una settimana con i rinfreschi, necessari per aumentare la proliferazione batterica e favorire così il processo di lievitazione: sarà sufficiente pesare il composto lievitato e amalgamarlo poi in una terrina con un quantitativo di farina pari al peso del lievito e una dose di acqua, a una temperatura non superiore ai 24 °C, in quantità pari al 50% del peso della farina. A questo punto si ripete l'operazione per altre 4 volte a distanza di 48 ore e poi ogni giorno, per due settimane, conservando il lievito a temperatura ambiente. Il lievito madre, triplicato di volume, potrà dunque essere trasferito in frigo per una settimana, dopodiché, se non utilizzato per la panificazione, andrà comunque rinfrescato.

Passaggi per la preparazione

1. Setaccia la farina e raccoglila in una ciotola.
2. Trasferisci l'impasto in un barattolo di vetro alto e stretto e copri con un foglio di pellicola trasparente. Pratica un foro sulla pellicola con uno spiedino di legno e fai riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
3. Aggiungi pari peso di farina forte tipo Manitoba e impasta con cura.
4. Lava il vasetto in vetro con acqua calda, senza detergenti, e asciugalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina.
5. Procedi in questo modo per altre 4 volte a distanza di 48 ore; quindi rinfresca la pasta acida ogni giorno per 2 settimane consecutive, conservando sempre il panetto a temperatura ambiente.
6. Quando il lievito madre triplicherà di volume utilizzalo al bisogno, oppure trasferiscilo in frigo procedendo poi ai rinfreschi all'occorrenza.

Lievito madre: pasta madre solida e liquida

Oltre che con la pasta madre solida puoi cimentarti anche con il lievito madre liquido o li.co.li (lievito in coltura liquida). Si tratta sempre di una preparazione fermentata solo che, a differenza della pasta acida, il li.co.li si ottiene aggiungendo alla miscela iniziale di acqua e farina una coltura starter, come frutta matura, yogurt o miele: ovvero una coltura microbica impiegata per avviare un processo di trasformazione chimica e assicurarne l'esito. Più facile da conservare, il lievito madre liquido dovrà sempre essere rinfrescato solo che, in questo caso, dovrai prevedere acqua e farina in pari quantità. Altra differenza riguarda poi l'utilizzo finale. Il lievito madre solido è infatti indicato per la realizzazione di grandi lievitati, come panettone e colomba mentre, il li.co.li, è consigliato per la preparazione di pizze e focacce dall'impasto molto idratato, o per lievitati che hanno bisogno di maturare in frigo per 24 ore massimo.

Domande frequenti

1. Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo? Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo.
2. È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo? Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta.
3. Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale? Si, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto.
4. Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale? Si, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perchè cresce e si sviluppa in verticale.
5. Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo? Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Vi consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non volete buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, potete aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta.
6. Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina? La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00.
7. Posso cambiare farina durante i rinfreschi? Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.

Consigli utili

• Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda.
• Di solito i prodotti con lievito madre devono essere cotti in forni statici, ovvero non ventilati. Però con l'attuale tecnologia spesso forni definiti ventilati sono validissimi anche per prodotti lievitati naturalmente.
• Il lievito madre è perfetto per essere utilizzato, in gergo si definisce maturo, quando raggiunge una consistenza soffice, con un bel colorito bianco, un retrogusto lievemente alcolico e un ph che si aggira intorno ai 4.3-4.5. Se, invece, il lievito ha una consistenza troppo liquida e leggermente appiccicosa, sarà necessario effettuare dei rinfreschi utilizzando il doppio del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al totale della farina.

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