Nel cuore di ogni appassionato di cucina, c'è il desiderio di replicare le meraviglie culinarie dei ristoranti preferiti. La pizza, con la sua crosta croccante, il formaggio filante e i condimenti saporiti, è in cima alla lista dei piatti che molti cercano di perfezionare. Fortunatamente, con l’aiuto della pietra refrattaria, trasformare il forno di casa in un forno da pizzeria è più semplice di quanto pensi. Questo articolo ti guiderà su come usare la pietra refrattaria, garantendoti una pizza degna di una pizzeria italiana, comodamente a casa tua!
Cos'è la Pietra Refrattaria e Perché Usarla
La pietra refrattaria è una lastra realizzata con materiali refrattari, capaci di resistere alle alte temperature. Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta. La pietra refrattaria, generalmente utilizzata nel forno per la pizza, è sostanzialmente una pietra per cucinare, e che migliora la qualità della cottura dei lievitati. Di solito viene impiegata per ovviare alla minore potenza dei forni domestici rispetto a quelli professionali da pizzeria, e presenta una superficie di cottura realizzata in materiali come argilla, malta e cordierite, o che comunque favoriscono la circolazione del calore.
I forni a legna professionali possono raggiungere i 450 gradi centigradi di temperatura, cuocendo le pizze in modo perfetto e in pochi minuti. La risposta è la pietra refrattaria, pensata per preparare in casa pizze e panificati. La pietra refrattaria è utile se sei appassionato di panificazione perché ha la capacità di resistere a temperature molto elevate senza subire danni e di distribuire il calore in modo uniforme, riducendo il rischio di punti caldi e cottura irregolare. La pietra refrattaria inoltre assorbe l'umidità dell'impasto e aiuta a creare una crosta croccante e dorata, proprio come fanno i forni a legna.
Vantaggi dell'Utilizzo della Pietra Refrattaria
Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:
- È in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore.
- Resiste a temperature altissime.
- Assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza.
- Distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato.
- Aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello.
- Esalta i sapori degli alimenti cotti con essa.
- Riduce i tempi di cottura.
Preparazione della Pietra Refrattaria
Per iniziare, è fondamentale scegliere la corretta piastra refrattaria per pizza. La pietra lavica, grazie alla sua capacità di trattenere il calore e distribuirlo uniformemente, si rivela un’alleata insostituibile. Per sfruttare al meglio la tua piastra CUORE LAVICO, è essenziale posizionarla adeguatamente all’interno del forno. Se il tuo forno è dotato della funzione pizza, colloca la pietra lavica alla base del forno o sull’ultimo ripiano della griglia. Questa posizione consente alla piastra di riscaldarsi adeguatamente, durante il periodo di preriscaldamento. In assenza di tale funzione, non temere! Piazzando la piastra nella parte alta del forno e mantenendo una distanza di 15/20 cm dalla resistenza superiore, potrai ottimizzare il riscaldamento in modalità grill per poi passare alla cottura statica.
Leggi anche: Marmellata di fichi troppo liquida: soluzioni
Preriscaldamento del Forno
Una volta posizionata correttamente la tua pietra, il passo successivo è preriscaldare il forno. Questo processo è vitale, poiché una pietra ben calda è il segreto per ottenere quella crosta irresistibilmente croccante che tutti amiamo. Raccomandiamo di preriscaldare il forno a una temperatura di 250-300°C, a seconda delle specifiche del tuo modello, per almeno 40 minuti prima di introdurre la pizza. Alcuni invece preferiscono in alto, vicino alla resistenza superiore e scaldano con entrambe le resistenze.
Posizionamento della Pietra nel Forno
Generalmente, nei forni casalinghi tradizionali, questa va posizionata sulla griglia centrale dell'elettrodomestico ancora spento - altrimenti rischieremmo di danneggiarla -, che viene successivamente acceso impostando la temperatura desiderata. La pietra ha bisogno di un tempo che varia tra i 30 e i 60 minuti per raggiungere la temperatura ideale per cuocere la pizza: solo allora potremo procedere alla cottura, che ci dovrebbe assicurare un risultato non eguagliabile con atri metodi diffusi. E' di fondamentale importanza ricordarsi che le pietre refrattarie non sopportano gli shock termici. Per questo motivo devi assolutamente evitare di inserire la tua pietra nel forno già caldo. Non posizionare MAI una pietra refrattaria fredda nel forno già caldo altrimenti potrebbe spaccarsi per lo shock termico.
Preparazione dell'Impasto e Condimento
Mentre la pietra si riscalda, è il momento di preparare l'impasto. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida con lo zucchero e aggiungilo alla farina, mescolando ed impastando in una coppa capiente. Aggiungi olio e sale per ultimi e lavora sino ad avere un impasto liscio. Far lievitare nuovamente i panetti, coperti con pellicola, per meno di 1 ora.
Stendi una delle palline di impasto allargandola con le mani sul banco infarinato e dandole una forma circolare. Sposta delicatamente la massa sulla pala ricoperta di carta forno. Aggiungi la mozzarella, sale e olio (ed eventuali ingredienti a piacere). Le prime volte può essere utile tagliare un foglio di carta forno della dimensione della pala, o della pietra refrattaria. Adagiate il panetto su un mucchietto di semola, o una piccola teglia riempita di semola, e iniziate a stenderlo. Partite dal centro e con i polpastrelli (non con la punta delle dita) spostate l’aria verso l’esterno, cioè verso il cornicione. Arrivati a poco meno della grandezza desiderata, scuotete il disco di pasta per togliere la farina in eccesso e trasferitelo sulla carta forno. Terminate di allargarlo e rifinite la forma se serve. Ora potete condire la pizza a vostro piacimento.
L'Importanza della Pala
Come abbiamo visto c’è bisogno della pala per infornare la pizza, così come naturalmente avviene in pizzeria. L’ideale sarebbe una pala che abbia la dimensione della vostra pietra per poterne sfruttare tutta la superficie ad esempio per una pizza alla pala, dei panini o per fare la pizza con un diametro maggiore. Oppure potreste provare con un piccolo tagliere, o un pezzo rettangolare di compensato o cartone.
Leggi anche: Come cucinare le zucchine
Cottura della Pizza
Quando la pietra ha raggiunto la temperatura desiderata, è il momento infornare la tua pizza con l’aiuto di una pala per pizza sulla superficie rovente. Apri il forno e, con l'aiuto della pala, fai scivolare carta forno e pizza sulla pietra refrattaria. A questo punto, quindi, è possibile appoggiare la pizza direttamente sulla pietra: si può fare questa operazione con le mani oppure, per avere un risultato migliore, con una pala da pizzaiolo, facendo un movimento deciso e veloce - e ricordandosi di infarinare la pala per far scorrere la pizza.
Tempi di Cottura e Consigli
Indicativamente i tempi di cottura della pizza sulla pietra refrattaria sono 4/5 minuti. Possono variare anche in base allo spessore del disco di pasta. Il cornicione dovrà aver terminato di crescere e la base cotta. Quindi accendete il grill, mettete la mozzarella sulla pizza e spostatela in alto. Questo passaggio servirà a far sciogliere il formaggio, a colorare il cornicione e a terminare la cottura.
Cuocere le pizze sino a doratura e prima di informare un’altra pizza aspettare circa 10 minuti.
Monitoraggio della Cottura
Sapere quando la pizza è pronta può essere un'arte. Un buon indicatore è il colore del bordo: dovrebbe essere dorato e croccante. Il formaggio deve essere completamente fuso e leggermente dorato. Un altro trucco è sollevare delicatamente la pizza con una spatola e controllare la base: dovrebbe essere dorata e croccante, non pallida o molle.
Pulizia e Manutenzione della Pietra Refrattaria
I materiali di cui è fatta la pietra refrattaria non richiedono trattamenti specifici in fase di pulizia, da eseguire sempre una volta che la pietra si è completamente raffreddata. È bene comunque tenere a mente alcune piccole accortezze per evitare danni, considerando che si tratta di materiali piuttosto fragili.
Leggi anche: Eliminare il Sapore di Lievito dalle Torte
Dopo ogni utilizzo, la pietra refrattaria - sempre per la sua suscettibilità agli shock termici - deve essere lasciata raffreddare gradualmente. Una volta fredda, sarà possibile pulirla, utilizzando una spatola di metallo o, tutt’al più, una spugnetta leggermente inumidita.
Metodi di Pulizia
In via generale, per pulire e mantenere la pietra per pizza le indicazioni sono semplici e chiare. Una volta raffreddata la superficie, dobbiamo procedere alla rimozione con spazzola e spatola di possibili residui di cibo rimasti, per poi passare rapidamente una spugna abrasiva bagnata ma ben strizzata. Se tracce di alimenti persistono, possono essere eliminate con l'aiuto del sale e infine con un panno inumidito di acqua e aceto bianco. Alcune macchie potrebbero rimanere sul ripiano, ma non andranno ad influire in nessun modo sulle cotture successive.
Essendo caratterizzata da una certa porosità, non richiede un ampio utilizzo di acqua, men che meno di essere oliata o cosparsa di detergenti: l’uso eccessivo di acqua potrebbe compromettere la resistenza della pietra in quanto verrebbe assorbita, mentre l’olio causerebbe odori sgradevoli per la medesima capacità di assorbimento (inoltre non è utile in quanto è già naturalmente antiaderente).
Alternative e Usi Diversi della Pietra Refrattaria
I forni dotati di pietra refrattaria per pizza (compresi quelli a tunnel) possono essere tranquillamente usati anche per cuocere altre pietanze, fungendo quasi da piastra: pane e altri composti lievitati, carne e pesce, verdure e altre pietanze. La pietra refrattaria è adatta per la cottura del pane, delle pizze, dei biscotti, della Tarte Flambé e di altri prodotti da forno, mentre, a causa della sua porosità, non è adatta alla cottura di pietanze a base di carne, pesce e verdure che, invece, possono essere cotte su lastre di pietra lavica o di pietra ollare.
Alcuni tipi di pietra refrattaria possono essere utilizzati anche sul barbecue, per preparare ricette gustose come la pizza alla brace.