Il pollo al forno è un classico intramontabile della cucina italiana, amato da grandi e piccini per la sua semplicità e versatilità. Che si tratti di un pollo intero arrosto o di succulente cosce, il segreto per un risultato perfetto risiede nella corretta gestione della temperatura e dei tempi di cottura. Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione di un pollo al forno delizioso, con una pelle croccante e una carne tenera e succosa.
La Scelta del Pollo
La qualità del pollo è fondamentale per la riuscita del piatto. Al supermercato si possono trovare polli già puliti e pronti da cuocere, ma l'ideale sarebbe scegliere un animale allevato ruspante, possibilmente con metodo biologico, quindi con pochi antibiotici e mangimi bio. In alternativa, si può optare per un volatile che, per quanto di allevamento, abbia vissuto parzialmente a terra, non in batteria. Per il peso, un pollo di circa un chilo e mezzo è ideale per quattro persone.
Preparazione Preliminare
Prima di infornare il pollo, è importante seguire alcuni passaggi preliminari. Se conservato in frigorifero, il pollo dovrà raggiungere la temperatura ambiente prima di passare in forno. Questo velocizzerà la cottura e la renderà più uniforme. Lavatelo sotto il getto dell’acqua corrente, quindi asciugatelo con cura tamponando ripetutamente il pollo dentro e fuori con carta da cucina.
Un'altra operazione consigliata è quella di legare il pollo, fissando le cosce al portacoda con un doppio giro di spago e legandolo in modo da chiudere il più possibile l'apertura e mantenere il volatile in forma durante la cottura. Questo, però, solo dopo averlo condito all’interno ed avervi inserito gli eventuali aromi.
Condimento: Il Segreto del Sapore
Il condimento è un elemento chiave per insaporire il pollo arrosto. Sale e pepe sono un must, ma si possono aggiungere anche erbe aromatiche, spezie e altri ingredienti a piacere. Cospargete il volatile con una generosa spolverizzata di sale e pepe, massaggiandone le carni per far penetrare il sapore e far sì che, grazie all’azione del sale, la pelle risulti anche più dorata e croccante.
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L’uso di un grasso è parimenti consigliato. Può essere olio extravergine d’oliva o burro, in purezza o abbinato a spezie e aromi. A seconda della ricetta troverete innumerevoli varianti già su questo punto. Limitandoci qui alla versione base, la preparazione di rito vuole che il pollo sia massaggiato dopo una delicata passata di burro morbido o di olio che lo renderanno dorato e croccante. Già condito con il grasso insaporito con sale e pepe, l’interno del pollo potrà accogliere anche un rametto di rosmarino o altre erbe aromatiche, un limone o solo le sue scorze, spicchi d’aglio o una cipolla, spezie e quanto la fantasia, il gusto e la ricetta vi suggeriscono. Aggiungere aromi come rosmarino, cipolla e pepe all’interno del pollo prima della cottura può infondere ulteriore sapore.
Cottura in Forno: Temperatura e Tempi
A questo punto, si può procedere con la cottura in forno. Che avrete già riscaldato alla temperatura di 220°. Ponete il vostro pollo in una teglia dai bordi medio-bassi. L’ideale sarebbe posarlo sopra una gratella, in modo che non resti a contatto con i liquidi rilasciati, che serviranno per spennellarlo in cottura senza per questo ottenere il ben poco auspicabile effetto bollito. Se non avete la possibilità di cuocere il volatile in questo modo, dovrete provvedere a voltarlo qualche volta nel corso della cottura. O posarlo su uno strato di patate, sue compagne d’elezione, o di altre verdure, che ne assorbiranno i succhi e il fondo di cottura.
Altra accortezza sarà quella di proteggere il petto. Si tratta della parte più magra del pollo, che cuoce più rapidamente rispetto alle cosce, quindi rischia di asciugarsi troppo. Per evitarlo, copritela con un triplo foglio di carta di alluminio, facendolo aderire bene. Lo toglierete dopo i primi 20-30 minuti di cottura. In alternativa, sempre per proteggere il petto, potete cuocere il pollo ponendolo in teglia inizialmente capovolto, con il petto appunto rivolto in basso. In questo caso, dopo il primo periodo di cottura indicato, vi limiterete a voltarlo.
Dopo avere tolto la carta o voltato il pollo, abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per almeno mezz’ora. Nel corso della cottura complessiva, che durerà dall’ora all’ora e mezza, avrete cura di bagnare il pollo con il suo fondo. Se questo è stato assorbito dalle patate o comunque dalle verdure che avete posto alla base, cospargete il volatile con fiocchetti di burro.
I tempi di cottura possono variare a seconda delle dimensioni del pollo. Un pollo intero richiede generalmente circa 1 ora e 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C. Considerate che per ogni kg di pollo è necessaria un'ora di cottura.
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Controllo Cottura
Verso il termine, e quindi quando sarà passata almeno un’ora dal momento in cui avete infornato il vostro pollo, bucatene la pelle con la forchetta per fargli rilasciare i succhi sottostanti. Per valutare infine se la cottura è completa, non affidatevi al solo timer. La sicurezza che la carne sia cotta a puntino la dà il termometro alimentare. Altro metodo, meno preciso ma comunque affidabile, per valutare la cottura del pollo è infilzare uno uno spiedino tra la coscia e il petto. Se è giunto il momento di sfornarlo, ne uscirà del liquido chiaro. A questo punto controllate bene, il pollo deve risultare morbido sotto i rebbi della forchetta e deve aver raggiunto un colore dorato caramellato.
Dopo la Cottura
Raggiunta la cottura, togliete la teglia dal forno e il pollo dalla teglia. Nel farlo, infilate un lungo cucchiaio di legno nell'apertura, sollevatelo e fate scolare il sugo che è all'interno nella pirofila. Prelevato il pollo, ponetelo al caldo sotto un foglio di carta di alluminio. Questa non andrà sigillata, però, per evitare la formazione di vapore e la conseguente cottura aggiuntiva che renderebbe il pollo molle.
Messo il pollo in attesa, occupatevi del sughetto. Se non avete utilizzato il letto di verdure, nella teglia sarà rimasto un bel fondo di cottura. Per creare una salsa da servire con il pollo potete procedere in diversi modi. Uno di questi è inclinare la pirofila per eliminare la parte grassa del sugo, filtrarlo, unirvi un cucchiaio di brandy e farlo quindi ridurre sul fuoco. Altra possibilità è quella di deglassare la teglia versandovi un goccio di vino bianco e acqua.
Cosce di Pollo al Forno: Un'Alternativa Sfiziosa
Le cosce di pollo al forno sono un'alternativa più veloce e semplice al pollo intero. Per preparare le cosce di pollo al forno trasferite i fusi in pirofila e conditeli con olio, sale e pepe. Aromatizzate con timo e rosmarino. Cuocete in forno statico preriscaldato a 230° per 40 minuti. Passati 20 minuti girate le cosce di pollo e rimestate le patate per una cottura omogenea. Trascorsi 40 minuti mescolate ancora le patate con una marisa e cuocete per altri 5 minuti sempre a 230° ma passando in modalità ventilata. Ricordate però che per avere una crosta dorata e delle carni tenere che si staccano dall’osso dovete cuocere ad alta temperatura.
Pollo e Patate al Forno: Un Classico Insuperabile
Pollo e patate al forno sono un classico della cucina italiana, un modo ghiotto per servire il pollo con un contorno saporito. Per preparare pollo e patate al forno inziate a mettere le cosce in una pentola con il vino. Aggiungete un po' d'acqua calcolando che la carne dovrà essere coperta per circa tre quarti. Aggiungete la cipolla tagliata a fettine, un paio di rametti di rosmarino, salate e pepate. Nel frattempo, sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti. Asciugatele molto bene e mettetele in una teglia da forno ricoperta dall'apposita carta. Conditele con un generoso giro d'olio, sale, pepe, l'aglio e il rosmarino tritato. Il pollo va prima fatto stufare in vino e acqua, senza eliminarne la pelle, e solo in un secondo tempo passato in forno con le patate a pezzetti già parzialmente cotte.
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Se volete potete inserire le patate, già a pezzi di circa 4-5 cm l’una, perché siano più saporite insieme al pollo. Le devi prima sbollentare per cinque minuti. Una volta scolate, olia (poco), pepa e sala (poco perché c’è già la pancetta) e mettile assieme al pollo a 180°C per gli ultimi 30 minuti di cottura.
Pollo al Forno con Verdure: Un Tocco Mediterraneo
Il pollo al forno con verdure è un'altra variante deliziosa, perfetta per la stagione estiva. In questa ricetta con il pollo, infatti, troverete oltre alle cosce e alle sovracosce, i peperoni, il sedano e i pomodorini; poi, a questi ingredienti ho aggiunto del timo e dell'origano secco che vanno a conferire una piacevolissima nota di freschezza al piatto. Versate un giro di olio sul fondo di una pirofila e aggiungete le verdure preparate.
Ricette e Varianti
Non esiste un solo modo per fare il pollo arrosto. Per dargli la vostra impronta personale basterà anche solo sostituire l’olio con il burro, aggiungere o togliere il limone o sbizzarrirvi con gli aromi e le spezie. Poi, ovviamente, ci sono i contorni. Il più classico è quello che dà vita a un evergreen come il pollo arrosto con patate. Altri ortaggi e altri aromi arricchiscono il pollo arrosto con carote dorate, spalmato di burro aromatizzato con la noce moscata e quindi cotto in teglia con due teste d’aglio. Patate e carote, ma anche cipolle, aglio e aromi danno carattere al pollo arrosto con crema all’aglio. Melanzane e scalogni accompagnano in forno il pollo arrosto in teglia di verdure, mentre il pollo arrosto all’alloro e vaniglia con zucchinette è stato spalmato con una crema a base di burro, semini di vaniglia, aglio, sale e pepe. Insaporito con alloro e altro aglio, ha incontrato dei pomodori a spicchi e piccole zucchine tagliate per il lungo negli ultimi 30 minuti di cottura.
Consigli Utili
- Se utilizzate un pollo più grande aumentate la dose di sale e di erbe aromatiche. Considerate che per ogni kg di pollo serviranno 10 g di sale.
- Di tanto in tanto nappate il pollo con il suo fondo di cottura.
- A metà cottura, tirate fuori dal forno il pollo e giratelo dall’altra parte, in modo che la cottura sia uniforme da entrambi i lati.
- Potete preparare il pollo al forno con verdure in anticipo e poi servirlo al momento giusto; tiepido, secondo me, è ancora più buono perché i vari gusti e i vari profumi si armonizzano tra di loro.
- Se dovesse avanzare potete anche utilizzarlo per realizzare un favoloso sandwich di pollo per il giorno seguente.