Il cardo, ortaggio invernale spesso sottovalutato, merita un posto d'onore nella cucina italiana. Simile al sedano nell'aspetto, ma parente stretto del carciofo, il cardo offre un sapore unico, con note amare che possono essere facilmente mitigate con la giusta preparazione. Questo articolo esplorerà le diverse varietà di cardo, i suoi benefici nutrizionali, i metodi di pulizia e cottura, e infine, alcune deliziose ricette per esaltare al meglio il suo sapore.
Cos'è il Cardo?
Appartenente alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae), il cardo, il cui nome scientifico è Cynara cardunculus altilis, è coltivato fin dai tempi dei Romani. La sua somiglianza con il carciofo non è un caso: entrambi derivano dal cardo selvatico. La raccolta avviene da ottobre fino ai primi di febbraio, anche se in zone dal clima particolarmente mite il ciclo di coltivazione può superare i 200 giorni. Il cardo non è molto popolare a causa delle sue note amare e della conoscenza limitata in molte regioni italiane.
Varietà di Cardi
Esistono diverse varietà di cardo, ognuna con caratteristiche uniche:
- Cardo Spadone: Questa varietà viene comunemente interrata all'inizio dell'autunno per creare i "cardi gobbi".
- Cardo Gobbo di Nizza Monferrato: Questi cardi, ottenuti tramite interramento, sviluppano costole bianchissime, tenere e dalla forma caratteristica "gobba".
- Cardo Mariano: Conosciuto scientificamente come Silybum marianum o Cardus marianum, questa è una varietà selvatica apprezzata per le sue proprietà epatoprotettive. La leggenda narra che le sue foglie furono macchiate dal latte della Madonna durante la fuga in Egitto.
Benefici Nutrizionali del Cardo
Il cardo è un ortaggio a basso contenuto calorico e con un alto potere saziante, ideale per le diete autunnali e invernali. È ricco di potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine, spiccano quelle del gruppo B, in particolare la B1, B2 e B3. Il potassio è essenziale per il corretto funzionamento del sistema nervoso, la funzione muscolare e il mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra contribuisce alla regolarità intestinale e al senso di sazietà.
Come Scegliere e Conservare i Cardi
Al momento dell'acquisto, è importante scegliere cardi con foglie tese, compatte e integre. Preferire quelli con poche tracce di verde, poiché saranno più dolci. Dopo l'acquisto, i cardi possono essere conservati in frigorifero per 4-5 giorni, avvolti in un telo umido scuro.
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Pulizia del Cardo: Un Passo Fondamentale
La pulizia del cardo è un passaggio cruciale per rimuovere i filamenti e le parti più dure, mitigando così il sapore amaro. Ecco come procedere:
- Preparazione: Riempire una ciotola capiente con acqua fredda e succo di limone. Questo eviterà che i cardi anneriscano.
- Taglio: Tagliare la base del cardo e separare le singole coste.
- Rimozione delle Parti Laterali: Con un coltellino affilato, eliminare le parti laterali delle coste, dove si trovano le foglie (le foglie possono essere utilizzate per preparare tisane).
- Taglio a Pezzi: Tagliare ogni costa a pezzi lunghi circa 5-6 cm e immergerli immediatamente nell'acqua acidulata.
- Pulizia dei Filamenti: Dopo aver lasciato le coste in acqua e limone per circa 30 minuti, lavarle bene sotto l'acqua corrente. Con un coltello o un pelapatate, rimuovere i filamenti esterni.
Metodi di Cottura del Cardo
Il cardo può essere cucinato in diversi modi, ognuno dei quali esalta le sue caratteristiche uniche.
Cardo Lessato
La lessatura è un metodo semplice per preparare il cardo.
- Bollitura: Portare a ebollizione una pentola piena d'acqua con un po' di succo di limone.
- Cottura: Aggiungere sale all'acqua bollente e lessare i cardi a fuoco basso per circa 40 minuti, con il coperchio.
- Scolatura: Scolarli bene.
Il cardo lessato può essere condito semplicemente con olio extravergine d'oliva, sale e pepe, oppure utilizzato come base per altre preparazioni.
Cardo Gratinato
Il cardo gratinato è un piatto ricco e saporito, perfetto per le giornate fredde.
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- Lessatura: Lessare i cardi come indicato sopra.
- Preparazione della Pirofila: Ungere una pirofila con burro.
- Stratificazione: Sistemare un primo strato di cardi, spolverare con abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Coprire con besciamella. Ripetere gli strati.
- Gratinatura: Infornare la pirofila a 180°C per 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata.
Cardo Sott'olio
I cardi sott'olio sono un ottimo modo per conservare questo ortaggio e gustarlo durante tutto l'anno.
- Lessatura: Lessare i cardi come indicato sopra.
- Aromatizzazione: Sbucciare uno spicchio d'aglio, eliminare il germoglio centrale e tagliarlo a fettine sottili.
- Conservazione: Inserire i cardi a strati in un contenitore ermetico, alternando con fettine d'aglio. Ricoprire il tutto con abbondante olio extravergine d'oliva. Chiudere il contenitore e lasciar riposare per almeno 6-7 ore prima di consumare.
Ricette con il Cardo
Oltre ai metodi di cottura di base, il cardo può essere utilizzato in numerose ricette, sia tradizionali che innovative.
- Cardi in pastella: Una preparazione semplice e gustosa, ideale come antipasto o contorno.
- Cardi trifolati: Saltati in padella con aglio, olio e prezzemolo, per un contorno saporito e veloce.
- Cardi con la bagna cauda: Un classico della cucina piemontese, perfetto per esaltare il sapore del cardo.
- Risotto ai cardi: Un primo piatto cremoso e delicato, ideale per valorizzare questo ortaggio.
- Zuppa di cardi: Una zuppa calda e confortante, perfetta per le serate invernali.
Consigli Utili
- Per attenuare il sapore amaro del cardo, è importante pulirlo accuratamente e lessarlo in acqua acidulata con succo di limone.
- Durante la cottura, è consigliabile utilizzare una pentola in acciaio inox per evitare che il cardo si annerisca.
- Il cardo si abbina bene a formaggi, noci, uvetta e spezie come la noce moscata e il pepe nero.
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