I calamari ripieni sono un piatto classico e gustoso della cucina di mare. Facile da realizzare e allo stesso tempo ricercato, alla tenerezza delicata del mollusco unisce un cuore morbido di farcitura. Immancabili nei menù dei ristoranti di mare, i calamari sono anche una valida soluzione per le cene casalinghe a base di pesce. Questa pietanza è semplice da mangiare, senza lische o spine da eliminare.
Introduzione
La ricetta dei calamari ripieni fa parte della tradizione mediterranea, e lo dimostrano i sapori e i profumi marini. Preparare i calamari ripieni è semplice e veloce, non richiede particolari conoscenze tecniche. Che si tratti di una cena speciale o di un pranzo domenicale, i calamari ripieni rappresentano una scelta eccellente per portare in tavola un tocco di sapore e originalità.
Ingredienti
Per preparare questo delizioso piatto, ecco gli ingredienti necessari:
- 4 calamari grandi (o totani, scegliendoli di dimensioni simili)
- 120 g di pane raffermo
- 100 g di olive verdi
- 2 cucchiai di capperi sottaceto
- 3 cucchiai di parmigiano
- 10 g di uvetta sultanina
- 2 filetti di acciuga sott’olio
- 200 g di pomodorini
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo q.b.
- Basilico q.b.
- Origano q.b.
- Peperoncino q.b.
- Latte q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Vino bianco (per sfumare)
Preparazione dei Calamari
La prima operazione è pulire i calamari separando i tentacoli dalla sacca. Togliete quella cartilagine nella sacca e rimuovete sia le ali che la pelle. Sciacquate i cappucci sotto l’acqua corrente fredda. Separate i tentacoli dalle interiora e dagli occhi e tagliateli a pezzi. È importante scegliere bene il calamaro: deve avere la pelle dal colore vivo e la parte bianca brillante, senza alcun segno di ingiallimento e apparire sodo. I calamari devono essere consumati il prima possibile. Se non è possibile, si possono tenere in frigorifero per uno o due giorni, nella zona più fredda, coperti e già puliti.
Preparazione del Ripieno
Per il ripieno, puoi dar spazio alla tua fantasia nell'armonia di abbinamenti. Cerchi un connubio di sapori delicati? Prova la ricetta dei calamari farciti con piselli e nocciole. Se vuoi portare in tavola un secondo semplice ma completo cucina i calamari al forno con patate. Vuoi una preparazione facile ma anche raffinata?
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Ricetta Base per il Ripieno
- Tritate finemente i tentacoli e passateli velocemente in padella con un filo d’olio, poi teneteli da parte.
- Nella stessa padella tostate il pangrattato.
- Mettete il pangrattato tostato in una terrina e unite i tentacoli.
- Aggiungete le olive leggermente tritate e i capperi dissalati.
- Aggiungere parmigiano, uvetta, prezzemolo, olio evo e pepe.
Variante con Brodetto Rosso
In un’altra padella, prepariamo un soffritto con olio, aglio, peperoncino e basilico tritato. Aggiungiamo subito le olive. Facciamo soffriggere un poco poi aggiungiamo la passata di pomodoro e un po’ di origano. Uniamo al sughetto le acciughe. Facciamo cuocere aggiungendo se necessario un poco di acqua.
Preparazione Alternativa del Ripieno
- Tagliamo a pezzetti piccolissimi due tentacoli e le parti laterali, poi più grossolanamente il pane raffermo ammollato nel latte e strizzato.
- Mettiamo il composto in una padella e facciamolo rosolare con un filo d’olio fino a quando il pane non si sarà tostato.
- Trasferite il contenuto della padella in un mixer aggiungendo olio, peperoncino e prezzemolo.
- Fate partire il mixer in modo intermittente per ottenere un composto miscelato ma grossolano.
Farcitura dei Calamari
Riempite i calamari con la farcia lasciando vuoti un paio di centimetri nella parte superiore che infilzerete con gli stecchini di legno per evitare che il ripieno esca in cottura. Non riempiamoli eccessivamente perché in cottura si potrebbero rompere. Chiudiamoli con uno o due stuzzicadenti.
Cottura
I calamari ripieni possono essere cotti in forno o in padella.
Cottura in Forno
- Adagiate i calamari ripieni in una pirofila unta con l’olio.
- Tagliate a metà i pomodorini e metteteli nella pirofila insieme ai calamari, oltre alle olive e a un cucchiaio di capperi sottaceto.
- Infornate la pirofila a 180° C e lasciatela cuocere per 30-40 minuti.
- Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno statico già caldo nella parte centrale per 15 minuti.
Cottura in Padella
- Scaldate un giro d’olio in padella e adagiate i calamari all’interno.
- Salate e cuocete per 3-4 minuti a fuoco medio-alto, senza toccarli.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente, poi abbassate leggermente la temperatura e cuocete con il coperchio per altri 5 minuti.
- Sfumate poi con il vino e fate evaporare. Regolate di sale e di pepe e coprite. Fate cuocere i calamari per 20 minuti circa.
- Mettiamoli nel sughetto e facciamo cuocere coperto per 30 minuti circa.
Impiattamento e Servizio
Serviamo, impiattando prima il guazzetto e poi i calamari. Guarniamo con un ciuffetto di basilico lucidato d’olio. A fine cottura aromatizzate con scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato.
Varianti e Consigli
- A seconda dei gusti potete dare vita a tante varianti: aggiungere 50 gr di olive nere nell’impasto, oppure 3 filetti di acciughe, oppure ancora, una manciata di capperi o aromi a scelta!
- Possiamo scegliere di sostituire o eliminare qualche ingrediente se non ci piace.
- Potremo aggiungere pinoli oppure, come suggerisce lo chef, utilizzare prugne, datteri, fichi secchi per dare un sapore più agrodolce. E dare un tocco di Sicilia o Africa.
Abbinamento con il Vino
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