Cucinare i calamari può sembrare un'impresa ardua, ma con i giusti accorgimenti è possibile ottenere un piatto tenero, gustoso e privo di quella consistenza gommosa che spesso li caratterizza quando non preparati correttamente. Questa guida completa esplora le tecniche di cottura, le ricette più popolari e i segreti per esaltare al meglio questo versatile mollusco.
Calamari o Totani: Qual è la Differenza?
Prima di addentrarci nelle ricette, è utile chiarire la differenza tra calamari e totani, due molluschi spesso confusi. I totani tendono ad avere un colore marrone più chiaro, mentre i calamari presentano sfumature rosa-violacee. Un'altra distinzione risiede nelle pinne laterali: nei calamari, queste partono circa dalla metà del corpo, mentre nei totani si trovano all'estremità. Al palato, il calamaro risulta generalmente più morbido e gustoso, mentre il totano può avere una consistenza leggermente più croccante. Tuttavia, entrambi si prestano a numerose preparazioni culinarie e la scelta tra i due dipende spesso dalla disponibilità e dal gusto personale. L'importante è che siano freschi e di buona qualità.
Come Preparare i Calamari: la Pulizia
La pulizia è un passaggio fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi ricetta a base di calamari. Ecco come procedere:
- Staccare la testa: Afferrare la testa del calamaro e tirarla delicatamente per separarla dal corpo.
- Eliminare le interiora: Rimuovere le interiora dalla sacca del calamaro.
- Rimuovere la cartilagine: Individuare e rimuovere la cartilagine trasparente (o "penna") presente all'interno del mantello.
- Pulire la testa: Eliminare gli occhi tagliandoli di netto e rimuovere il dente centrale situato tra i tentacoli.
- Rimuovere la pelle (opzionale): La pelle del calamaro è commestibile, ma per una consistenza più tenera è possibile rimuoverla strofinando delicatamente il mantello sotto acqua corrente.
- Lavare accuratamente: Sciacquare bene le tasche e il mantello sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui.
- Scolare: Sistemare i calamari puliti in uno scolapasta e lasciarli sgocciolare bene.
Il Segreto per Calamari Teneri: Cottura Veloce
Il segreto principale per cucinare calamari teneri è evitare una cottura prolungata. Le carni dei calamari sono delicate e, se sottoposte a calore eccessivo per troppo tempo, tendono a diventare gommose e dure. Generalmente, una cottura di 5-6 minuti è sufficiente per ottenere un risultato perfetto. In alcune ricette, come i calamari al sugo, è possibile allungare leggermente i tempi, ma sempre con attenzione.
Metodi di Cottura e Ricette
I calamari si prestano a diverse preparazioni culinarie, ognuna con le sue peculiarità. Ecco alcuni dei metodi di cottura più popolari e alcune ricette gustose:
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Calamari al Forno
- Calamari ripieni al forno: I calamari ripieni sono un piatto ricco e saporito. Dopo averli riempiti con un composto a base di pangrattato, erbe aromatiche, formaggio e altri ingredienti a piacere, vanno cotti in forno a 200°C per non più di 20 minuti se grandi, o 15 minuti se più piccoli. Per una doratura extra, è possibile gratinarli sotto il grill per pochi minuti.
- Spiedini di calamari al forno: Gli spiedini di calamari sono un'opzione raffinata e scenografica. Dopo aver marinato i calamari, infilzarli negli spiedini, impanarli e cuocerli in forno già caldo per 15-20 minuti. Anche in questo caso, la gratinatura finale sotto il grill è consigliata.
- Calamari gratinati al forno: Il segreto per un sapore ineguagliabile è la doppia cottura. Dopo aver marinato i calamari, rosolarli in padella con olio e aglio, quindi infilzarli, panarli e gratinarli in forno caldo per pochi minuti sotto il grill.
Calamari in Padella
- Calamari al sugo: Un classico della cucina italiana, i calamari al sugo sono un ottimo secondo piatto o un condimento saporito per la pasta. Far rosolare i calamari in padella, quindi aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 20 minuti.
- Calamari in umido: Un secondo piatto della tradizione casalinga, semplice ma gustoso. In un tegame capiente, preparare un sugo con olio, aglio, gambi di prezzemolo e pomodori pelati. Aggiungere i calamari tagliati a listarelle e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. A fine cottura, sfumare con vino bianco e aggiungere prezzemolo tritato.
- Calamari alla marinara: Una ricetta marchigiana caratterizzata da ingredienti semplici: pomodorini ciliegia, aglio e prezzemolo. Sfumare con vino bianco e cuocere in padella per un secondo piatto gustoso e profumato.
- Calamari scottadito: Una ricetta semplice e ricca di gusto. Tagliare i calamari ad anelli, saltarli in padella con olio e aglio e servire caldi.
Calamari alla Griglia
- Calamari alla griglia: La cottura alla griglia è molto veloce e permette di esaltare il sapore naturale dei calamari. Scaldare bene una piastra in ghisa e adagiarvi i calamari con i tentacoli. Cuocere per qualche minuto, girandoli una volta. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei calamari, ma solitamente 6-7 minuti sono sufficienti.
Calamari Fritti
- Anelli di calamari fritti: Un classico intramontabile, gli anelli di calamari fritti richiedono alcuni accorgimenti per una riuscita perfetta:
- Olio: Utilizzare olio di arachidi, che ha un punto di fumo alto e garantisce una frittura croccante.
- Temperatura: Friggere a temperatura ottimale (verificare con un pezzetto di pane: se sfrigola immediatamente, l'olio è pronto).
- Quantità: Friggere pochi calamari per volta per non far abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolatura: Scolare bene i fritti e adagiarli su carta cucina per assorbire l'unto in eccesso.
- Mantenimento: Sistemare i fritti nel forno preriscaldato e spento per mantenerli caldi e fragranti.
Altre Preparazioni
- Insalata di calamari: Per un'insalata di calamari perfetta, portare a bollore acqua fredda con grani di pepe, aglio, alloro, scorza di limone e sale. Aggiungere i calamari e cuocere per circa 5-7 minuti, finché non risultano cotti ma ancora croccanti. Condire con olio e limone.
Valori Nutrizionali e Benefici
I calamari sono un alimento ricco di proteine, vitamine e minerali, come fosforo, zinco, magnesio, potassio e rame. Sono anche una fonte di acidi grassi omega-3, benefici per la salute cardiovascolare. Inoltre, appartengono alla categoria dei molluschi non di allevamento, un aspetto non trascurabile per chi è attento alla provenienza e alla qualità del cibo.
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