Le mazzancolle, crostacei pregiati del Mar Mediterraneo, offrono una polpa delicata e versatile. Spesso confuse con gamberi, gamberetti, gamberoni e scampi, si distinguono per il carapace grigio chiaro con striature tigrate. Questo articolo esplora diverse tecniche per cucinare le mazzancolle, sia fresche che surgelate, trasformandole in antipasti, primi o secondi piatti irresistibili.
Riconoscere le Mazzancolle
Prima di cucinare, è fondamentale saper riconoscere le mazzancolle. A differenza dei gamberi, il loro carapace presenta un colore grigio chiaro, quasi perlaceo, con striature scure che gli conferiscono un aspetto tigrato. Il sapore è raffinato e delicato, rendendole adatte a preparazioni semplici ed elaborate.
Mazzancolle Fresche vs. Surgelate
In commercio, si trovano mazzancolle fresche e surgelate. Le mazzancolle surgelate sono pratiche e veloci da preparare, spesso già pulite e sgusciate. Subiscono controlli accurati e vengono surgelate subito dopo la cattura per preservarne le proprietà organolettiche e nutrizionali senza additivi. Si cuociono in acqua bollente per circa 3 minuti dalla ripresa del bollore.
Le mazzancolle fresche richiedono più tempo e attenzione nella pulizia. Dopo averle sciacquate, si privano della testa, delle zampe e, se necessario, del carapace. Il budellino nero si rimuove incidendo l'addome o infilando uno stuzzicadenti sul dorso.
Metodi di Cottura
Le mazzancolle si prestano a diverse tecniche di cottura, ognuna esaltandone il sapore in modo unico.
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Mazzancolle alla Griglia
Le mazzancolle alla griglia sono perfette come antipasto o secondo piatto.
- Preparazione: Lavare e privare del filo nero le mazzancolle, incidendo il dorso. Asciugarle con carta assorbente.
- Cottura: Grigliare le mazzancolle su una griglia calda per pochi minuti.
- Condimento: Salare e condire con un'emulsione di olio extravergine d'oliva, pepe nero, succo di limone e prezzemolo tritato.
Per un sapore più intenso, marinare le mazzancolle in succo di limone e olio extravergine d'oliva per almeno mezz'ora prima della cottura. Le mazzancolle grigliate sono ottime anche nelle insalate o negli spiedini di mare, alternando mazzancolle, gamberoni, seppie, calamari e verdure come peperoni e zucchine.
Mazzancolle in Padella
Le mazzancolle saltate in padella sono un'alternativa veloce e gustosa.
- Preparazione: Pulire le mazzancolle, rimuovendo il filo nero.
- Cottura: Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella a fuoco lento. Soffriggere uno spicchio d'aglio tritato (rimuoverlo prima di aggiungere le mazzancolle). Cuocere le mazzancolle per circa 10 minuti a fiamma media, finché non rilasciano il loro sughetto.
- Condimento: Aggiungere prezzemolo tritato, sale, peperoncino e far saltare le mazzancolle per 1 minuto a fuoco alto.
In alternativa, si possono rosolare le mazzancolle con olio e aglio, sfumare con vino bianco, aggiungere pomodorini tagliati a metà, sale e peperoncino. Cuocere il sugo per 15 minuti e usarlo per condire la pasta.
Mazzancolle al Forno
La cottura al forno esalta il sapore delle mazzancolle, come nella ricetta delle mazzancolle gratinate.
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- Preparazione: Pulire le mazzancolle, privandole di coda, zampette, guscio e filamento nero.
- Condimento: Adagiare le mazzancolle in una pirofila e condire con una salsa citronette (prezzemolo tritato, erba cipollina, succo di limone, olio extra vergine d'oliva e sale).
- Cottura: Coprire con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 200°C. Rimuovere la carta, cospargere con pane grattugiato e gratinare per 1 minuto.
Un'altra opzione è avvolgere le mazzancolle nella pancetta:
- Preparazione: Sgusciare le mazzancolle, lasciando la coda. Avvolgerle in fette di pancetta e fissare con uno stuzzicadenti.
- Cottura: Disporre le mazzancolle su una placca foderata con carta da forno, spolverizzare con pepe e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
Mazzancolle al Vapore
La cottura al vapore è ideale per un menù elegante e delicato.
- Preparazione: Lavare le mazzancolle pulite.
- Cottura: Mettere le mazzancolle nel cestino della pentola a pressione con acqua e spicchi di limone. Salare, chiudere e cuocere per pochi minuti.
- Condimento: Condire con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Guarnire con fettine di limone e chicchi di ribes.
Si possono accompagnare con riso bianco.
Mazzancolle Fritte
La frittura è un metodo di cottura molto apprezzato.
- Preparazione: Pulire le mazzancolle. Infarinarle.
- Cottura: Friggere in olio di semi arachidi per 3 minuti, finché non sono dorate.
- Condimento: Scolare su carta assorbente, salare e servire calde con patate e spicchi di limone.
Per una variante etnica, preparare le mazzancolle in tempura:
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- Preparazione: Pulire le mazzancolle. Preparare una pastella con farina, uovo, acqua ghiacciata e sale.
- Cottura: Tuffare le mazzancolle nella pastella e friggere in olio caldo finché non sono dorate e croccanti.
- Condimento: Scolare e asciugare con carta assorbente.
Mazzancolle al Sale
La cottura al sale è perfetta per esaltare il sapore naturale delle mazzancolle.
- Preparazione: Lavare e asciugare un limone, grattugiandone la scorza. Sminuzzare aghi di rosmarino.
- Condimento: Mescolare sale grosso, scorza di limone, rosmarino e 2 cucchiai d'acqua.
- Cottura: Formare uno strato di sale aromatizzato su una teglia, adagiarvi le mazzancolle pulite e ricoprire con il sale rimasto. Infornare a 200°C per 20 minuti. Rompere la crosta di sale e servire le mazzancolle.
Mazzancolle alla Piastra
Le mazzancolle alla piastra sono un secondo piatto veloce e leggero.
- Preparazione: Lavare le mazzancolle, rimuovere le zampette ed eliminare il filo nero. Infilzarle su spiedini.
- Condimento: Condire con olio extravergine d'oliva e succo di limone.
- Cottura: Scaldare e oliare una piastra. Grigliare le mazzancolle per 3 minuti per lato, finché non diventano rosate.
Per una variante, impanare le mazzancolle nel pangrattato prima di cuocerle.
Primi Piatti con Mazzancolle
Le mazzancolle sono un ingrediente versatile per creare primi piatti gustosi. Si abbinano bene a zuppe di pesce, risotti (con radicchio, pomodorini, carciofi o piselli) e diversi formati di pasta.
Un esempio è la pasta con broccoli, pinoli e mazzancolle:
- Preparazione: Cuocere i broccoli in acqua bollente. Pulire e sgusciare le mazzancolle.
- Soffritto: Soffriggere cipolla e peperoncino in olio extravergine d'oliva. Aggiungere le mazzancolle e cuocere per 3 minuti. Sfumare con vino bianco.
- Condimento: Aggiungere i broccoli bolliti, il pomodoro a cubetti e i pinoli. Salare e cuocere per 5 minuti.
- Pasta: Cuocere le trofie nell'acqua dei broccoli, scolarle e condirle con il sugo.
Mazzancolle Sgusciate
Le mazzancolle sgusciate si utilizzano per preparare involtini, frittate e altri piatti veloci.
Gli involtini di mazzancolle e sogliola si preparano insaporendo le mazzancolle in padella con burro, avvolgendole con filetti di sogliola, fissando con stuzzicadenti e cuocendo in padella per 5 minuti. Si possono sostituire i filetti di sogliola con zucchine o melanzane a fette sottili.
La frittata di mazzancolle è un secondo piatto gustoso, ideale anche freddo. Si prepara scottando le mazzancolle in padella con erba cipollina e scalogno, sbattendo le uova e cuocendo la frittata in padella.
Consigli Aggiuntivi
- Surgelate: Le mazzancolle surgelate non necessitano di scongelamento prima della cottura. Seguire le istruzioni sulla confezione per tempi e modalità.
- Fresche: Scegliere esemplari sodi e compatti, con testa ben salda e guscio lucido. Evitare odori sgradevoli.
- Cottura: Per le mazzancolle arrosto, usare carta da forno per preservarne l'umidità. Sgusciare le mazzancolle fresche dopo la cottura.
- Abbinamenti: Servire le mazzancolle con salse fresche (cocktail, senape, aioli, guacamole) o saltarle in padella con aglio, prezzemolo e peperoncino. Sfumare con brandy o vino bianco. Utilizzarle per frittate, involtini, risotti e sughi per la pasta.
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