Il mondo della panificazione artigianale è un universo affascinante, fatto di pochi ingredienti e gesti antichi. Esplorare questo mondo è particolarmente gratificante per chi ama impastare in casa, sfornando pane, pizza e focacce, sperimentando con farine e lieviti. Tra i metodi tradizionali, uno dei più diffusi era conservare una porzione di impasto per utilizzarla nella preparazione successiva. Questo è il principio alla base della pasta di riporto, un tempo utilizzata dalle massaie come starter per nuove creazioni. In napoletano, questa pratica è nota come criscito, termine che ne rivela la funzione primaria: quella di agente lievitante. Si tratta, a tutti gli effetti, di un impasto pre-fermentato che conferisce un sapore leggermente acidulo, una buona alveolatura e una maggiore digeribilità. Ma attenzione, non stiamo parlando di pasta madre. Approfondiamo la conoscenza di questa tecnica.
Cos'è la Pasta di Riporto?
La pasta di riporto (PDR) è un impasto ottenuto mescolando farina di grano tenero o duro, acqua, lievito di birra o lievito madre e sale. Può essere preparata appositamente per essere utilizzata in un impasto successivo oppure, come avveniva tradizionalmente o accade ancora in alcuni panifici e pizzerie, può essere una rimanenza riutilizzata in un'ottica anti-spreco. In sostanza, è una pasta acidificata in cui lieviti e batteri lattici si sono già sviluppati e proliferati.
Utilizzo della Pasta di Riporto
La pasta di riporto è particolarmente adatta per la preparazione di pane, pizza e focaccia con tempi di lievitazione medio-brevi (4-8 ore). Il criscito accelera la maturazione dell'impasto, ma un suo utilizzo eccessivo in lievitazioni lunghe potrebbe portare a una materia prima difficile da lavorare (troppo elastica, ardua da stendere) e con un'elevata acidità. Per questo motivo, è importante dosare correttamente la quantità di pasta di riporto, che idealmente non dovrebbe superare il 20% del peso totale della farina prevista nella ricetta. Il panificatore Fulvio Marino, ad esempio, consiglia di non superare il 40%.
L'utilizzo della pasta di riporto richiede alcune accortezze per evitare di compromettere la lavorazione dell'impasto. È necessario ridurre la quantità di lievito aggiunto, poiché la pasta di riporto ne contiene già, e diminuire anche la quantità di sale, spesso presente tra gli ingredienti della PDR.
Vantaggi dell'utilizzo della Pasta di Riporto
L'aggiunta di pasta di riporto conferisce diversi benefici al prodotto finale:
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- Un sapore e un profumo più intensi
- Un'alveolatura più sviluppata
- Una migliore digeribilità
- Una maggiore conservabilità
Pasta Madre vs. Pasta di Riporto: Quali Differenze?
Una domanda sorge spontanea: quali sono le differenze tra pasta madre e pasta di riporto? La pasta madre, o lievito madre, è composta esclusivamente da un mix di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nella farina stessa. Il risultato è un lievito naturale molto potente e aromatico, che può durare per anni se mantenuto correttamente con rinfreschi regolari.
La pasta di riporto, invece, deriva da un impasto completo, contenente lievito di birra secco o fresco (Saccharomyces cerevisiae) o pasta madre, acqua, sale e talvolta anche grassi come l'olio extravergine d'oliva. La pasta di riporto si apprezza per la sua capacità di accelerare la lievitazione, mentre la pasta madre è più adatta per le lievitazioni lunghe.
Conservazione e Rinfresco della Pasta di Riporto
L'utilizzo della pasta di riporto permette di ottenere caratteristiche organolettiche simili a quelle del lievito madre, soprattutto in ricette che non richiedono lunghi tempi di riposo e lavorazione. A differenza della pasta madre, che necessita di essere mantenuta in vita nel tempo attraverso rinfreschi regolari per esprimere al meglio le sue potenzialità, la pasta di riporto è più efficace se utilizzata entro 12-24 ore dalla sua preparazione.
Per la conservazione a breve termine (fino a mezza giornata), la pasta di riporto può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore di plastica con chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto. Per una conservazione più prolungata (3-4 giorni), è consigliabile riporla in frigorifero, soprattutto durante i mesi estivi.
Se si desidera prolungare ulteriormente la conservazione della pasta di riporto, è necessario garantirne l'attività fermentativa attraverso il rinfresco, aggiungendo farina e acqua. Il rapporto più comune è 1:1:0.5, ovvero per ogni parte di pasta di riporto si aggiunge una parte di farina e mezza parte di acqua.
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Ricette Creative con l'Esubero di Pasta Madre
La pasta madre ha conosciuto una grande popolarità negli ultimi anni, portando alla creazione di un esubero di lievito madre, ovvero pasta madre avanzata che non ha subito un recente rinfresco. Per evitare sprechi, è possibile utilizzare l'esubero di pasta madre in diverse ricette creative.
Grissini con Esubero di Pasta Madre
I grissini, tipici di Torino ma diffusi in tutta Italia, sono perfetti per recuperare l'esubero di lievito madre. Una volta pronti, possono essere serviti a tavola al posto del pane o utilizzati come protagonisti di sfiziose ricette per brunch e aperitivi. Per 500 grammi di farina, occorrono 15 grammi di lievito madre anziché lievito di birra. Per il resto, si segue la ricetta tradizionale (e si mette in conto un’ora di lievitazione).
Piadina Senza Strutto con Esubero di Pasta Madre
La ricetta della piadina senza strutto è ideale per utilizzare il lievito madre in esubero. La preparazione è semplice: cuocete la piadina e servitela farcita a piacere.
Pane con Esubero di Pasta Madre
Sfornare il pane fatto in casa è un'esperienza gratificante. Per non sprecare il lievito madre avanzato, preparate il pane. Semplice, integrale, alle noci o con le olive, le ricette sono numerose. Formate due filoni, sistemateli in una teglia forno foderata e sistemateli in forno. Preriscaldate il forno a 220°C, poi infornate il pane e abbassate a 180°C.
Taralli Pugliesi con Esubero di Pasta Madre
I taralli, snack tipico della tradizione culinaria pugliese, non possono mancare in un aperitivo insieme a olive e un buon drink.
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Pizza con Esubero di Pasta Madre
La pizza fatta in casa è fragrante e gustosa. Preparatela con l'esubero di pasta madre seguendo una delle ricette dei grandi maestri pizzaioli. Setacciate insieme le farine. Mettetene metà in una ciotola, fate un buco al centro e versate il lievito rinfrescato, l’acqua e il malto. Aggiungete la farina restante poco alla volta, mescolando energicamente. Impastate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Ungete con l'olio una teglia tonda del diametro di circa 34 cm. Trasportate delicatamente l’impasto sulla teglia e stendetelo delicatamente con le dita, partendo dal centro verso l’esterno. Scaldate il forno alla massima temperatura. Schiacciate i pomodori pelati con una forchetta e condite con olio e sale. Cospargete la pizza con il pomodoro, senza pressare. Spostate la teglia sul piano medio del forno e cuocete per altri 6 minuti, aggiungendo la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto. Oppure realizzare la pizza burrata e mortadella, con 50 grammi di lievito madre sono sufficienti per preparare 2 pizze con burrata e mortadella, stiamo parlando di un’irresistibile ricetta di Gino Sorbillo. Un trionfo di gusto, una cena fatta in casa di quelle che appagano tutti i sensi. C’è anche il fior di latte.
Cornetti con Esubero di Pasta Madre
Preparare i cornetti per una colazione dolce e fragrante è possibile! Utilizzate l'esubero di pasta madre per renderli ancora più soffici.
Grispolenta
Se vi sono avanzati almeno 50 grammi di lievito madre approfittatene per provare i grispolenta, una specialità friulana. Nell’impasto c’è anche la farina di mais, che incrementa il livello di croccantezza.
Trapizzini
Con la pasta madre avanzata potete anche preparare gli ormai mitici trapizzini, naturalmente! E ci riferiamo proprio alla versione originale, quella che porta la firma di Stefano Callegari e che lui ama definire scarpetta chiusa. Per la farcitura, siete autorizzati a SCATENARVI.
Panini di Semola
Se avete il bimby, con il lievito madre rinfrescato potete realizzare dei paninelli di semola poco calorici e dal gusto delicato, da imbottire con qualsiasi tipo di formaggio e salume. Cominciate a togliere dal frigo anche le uova e mettere a portata di mano sale e zucchero!
Cruffin al Cioccolato
Passiamo ai dolci. 70 g di pasta madre, 230 g di farina, 180 g di burro, 20 g di cacao. E poi acqua, un cucchiaio di zucchero, un po’ di sale e di zucchero a velo: sono questi gli ingredienti dei cruffin, risultato del goloso incontro tra croissant e muffin. Facilissimi e pronti in mezz’ora, ma ricordate che servono gli stampi specifici.
Pan Brioche Variegato
Con l’esubero di pasta madre è anche possibile dare forma e sapore a una colazione da campioni, dunque. Ed ecco un’altra idea: il pan brioche variegato, cioè per metà al cacao. Non è una ricetta per principianti, ma non è neppure complessa. E soprattutto, regala grandi soddisfazioni.
Altre Idee
- Crackers: Sciogliete l'esubero di pasta madre nell'acqua. Aggiungete la farina e iniziate a impastare. Unite il sale e alla fine l'olio, continuando a impastare. Per quanto riguarda le spezie, consigliamo certamente il pepe, il cumino, il curry per gusti etnici, la paprika per crackers leggermente piccanti, noce moscata.
- Focaccia: Fate sciogliere il lievito madre con un cucchiaio di malto d’orzo o 1 di miele bio e acqua tiepida. Aggiungere le farine, l’olio, il sale e, infine, le lenticchie stufate. Riprendete l’impasto e dividetelo in palline a seconda di quante teglie di focaccia farete: stendete la pasta della misura preferita, disponetela nella teglia che avrete unto abbondantemente di olio e coprite.
Come Preparare la Pasta di Riporto in Casa
La pasta di riporto è facile da preparare in casa. Ecco una ricetta semplice:
Ingredienti:
- Acqua a temperatura ambiente
- Lievito di birra fresco
- Farina
Preparazione:
- Sciogliete il lievito di birra fresco in metà dell'acqua indicata.
- Aggiungete metà della farina e mescolate bene.
- Lasciate riposare per un determinato periodo (solitamente indicato nella ricetta specifica).
- Aggiungete l'acqua e la farina rimanente.
- Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
In generale, 200 g di pasta di riporto sono sufficienti per 1 kg di farina. La quantità di pasta può essere regolata in base ai tempi di lievitazione desiderati.
Rinfresco della Pasta di Riporto
Come per il lievito madre, anche la pasta di riporto necessita di essere rigenerata. Mescolate tutti gli ingredienti ed una volta ottenuta una pasta omogenea dovrete farla lievitare per altre 12 ore a temperatura ambiente e poi conservarla in frigorifero. Prima di utilizzarla sarà consigliabile eliminare la parte superiore della pasta che sarà più secca. Potete accelerare la lievitazione con del miele oppure aggiungendo un paio di grammi di lievito disciolto nell'acqua utilizzata per il rinfresco. In questo modo darete forza alla pasta e la sua azione lievitante sarà ancora maggiore.
Pasta di Riporto "Fatta in Casa" Come Lievito Madre
In periodi di scarsità di lievito di birra, è possibile trattare la pasta di riporto come un lievito madre, rinfrescandola per mantenere viva l'attività enzimatica e utilizzandola negli impasti come si farebbe con il lievito madre. I risultati sono ottimi e la pasta si comporta come un lievito madre, senza sviluppare un'eccessiva acidità.
Ingredienti:
- 50 g di impasto di pane o pizza lievitato (almeno due ore di lievitazione)
- 25 g di acqua naturale
- 50 g di farina (di qualsiasi tipo)
Preparazione:
- Staccate un pezzo di pasta dal vostro impasto di pane o pizza già lievitato.
- Pesate il pezzetto di impasto e spezzettatelo in una ciotola dove avrete aggiunto la metà del suo peso di acqua.
- Iniziate a far sciogliere la pasta di riporto nell’acqua mescolando con una forchetta o con le dita, poi aggiungete la farina che dovrà avere lo stesso peso della pasta di riporto.
- Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Arrotondate formando una pallina e incidete la superficie formando una croce.
- Riponete in un vasetto di vetro e coprite con pellicola bucherellata.
- Lasciate triplicare, i tempi andranno dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambiente, ovviamente i tempi potranno essere anche più lunghi.
- Utilizzate la pasta di riporto nel vostro impasto come per il lievito madre, quindi aggiungerete 100-150 g di pasta di riporto ogni 500 g di farina.