Il magatello, noto anche come girello o lacerto, è un taglio di carne pregiato derivato dalla parte esterna della coscia del bovino (manzo, vitello e vitellone). Si distingue per la sua magrezza, l'assenza di nervi e la sua forma cilindrica regolare, che lo rende ideale per ottenere fette uniformi. Questo articolo esplora le diverse modalità di preparazione del magatello, offrendo ricette e consigli per esaltarne al meglio le caratteristiche.
Caratteristiche e proprietà del magatello
Il magatello è apprezzato per il suo sapore delicato e la sua versatilità in cucina. La sua carne magra lo rende adatto a diverse diete, mentre la sua tenerezza lo rende perfetto sia per cotture brevi che lunghe. È importante non confondere il magatello con il girello di spalla (fusello), che proviene dal quarto anteriore ed è di qualità inferiore.
Preparazioni culinarie del magatello
Il magatello si presta a numerose preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate. Ecco alcune delle opzioni più comuni:
Fettine e Scaloppine
Se si opta per l’acquisto di fette di magatello, la cottura dovrà essere veloce.
Arrosto al forno o in padella
Se si acquista il magatello intero la situazione cambia in quanto è fondamentale dedicargli una cottura prolungata al fine di ottenere una carne morbida e succosa. L’arrosto di vitello al forno è il piatto della domenica ma è molto buono anche il giorno successivo, perfetto magari come pranzo da portare in ufficio.
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Vitello tonnato
Il vitello tonnato è un grande classico della cucina italiana, particolarmente amato per il suo sapore delicato e la sua versatilità. La preparazione del magatello di vitello tonnato richiede un po’ di tempo e attenzione, ma il risultato è un piatto che può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto, ideale per pranzi e cene eleganti.
Carpaccio e tartare
Per esempio, per un carpaccio classico, basta affettare finemente il pezzo (operazione che si può delegare al macellaio), distribuire le fette nel piatto e unire rucola, grana a scaglie, un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e pepe.
Magatello al forno con salsa al vino e miele amaro
Erbe aromatiche insaporiscono magistralmente la delicatezza del magatello che, dopo esser passato in padella a sigillare, ultimerà delicatamente la sua cottura in forno. Una salsa al vino rosso aromatizzata con erbe, cipolla e scalogno dona al piatto piacevoli nuance fruttate anche per l’aggiunta di miele amaro. Un pak choi scottato in padella rinfresca il piatto completandolo in tutte le sue note. Ma ancora, lo chef ultima il piatto con una piacevolissima grue di cacao che ingolosisce ancor di più con il perfetto contrasto dolce-salato che si viene a creare.
Ricette dettagliate
Arrosto di vitello al forno
L'arrosto di vitello al forno è un secondo piatto classico, una di quelle ricette che bisogna imparare a cucinare, una ricetta facile da preparare la cui resa dipende soprattutto dalla qualità della materia prima. Va servito con della verdura di stagione o, perché no, con un delizioso contorno di patate.
Ingredienti:
- Magatello di vitello
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro)
- Aglio
- Brodo caldo
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Legate la carne con lo spago da cucina o, in alternativa, fate eseguire questa operazione dal macellaio di fiducia.
- Massaggiate uniformemente la carne con sale e pepe.
- In una casseruola inserite l’olio extra vergine di oliva e fate rosolare la carne a fuoco medio.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
- Aggiungete le erbe aromatiche, un mestolo di brodo caldo e lo spicchio d'aglio tagliato a metà.
- Lasciate insaporire e ponete nel forno già caldo a 200 °C per circa 60-75 minuti, girando la carne spesso e irrorandola spesso con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete altro brodo caldo.
- Fate riposare l'arrosto di vitello al forno per 10 minuti prima di slegarlo e tagliarlo a fette.
Arrosto di vitello in pentola
La preparazione dell’arrosto di vitello in pentola non richiede l’uso del forno, ma solo la conoscenza di poche e semplici regole che permetteranno di avere delle fettine morbide e succulente che si tagliano con precisione senza disfarsi.
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Ingredienti:
- Magatello di vitello
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
- Aglio
- Rosmarino
- Sale fino
- Pepe nero
- Brodo caldo
Preparazione:
- In una casseruola inserite l’olio extra vergine di oliva e fate rosolare la carne a fuoco medio.
- Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica.
- Trasferite la carne con tutto il sughetto in una teglia capiente e dai bordi alti.
- Tritate finemente lo spicchio di aglio e il rosmarino e inseriteli in una ciotolina. Unite 2 pizzichi di sale fino e una spolverata di pepe nero.
- A questo punto versate il brodo caldo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per un’ora e trenta minuti.
- A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
Magatello di manzo al vino rosso
Il magatello di manzo al vino rosso è un secondo piatto elegante, perfetto da portare in tavola durante le feste o per le grandi occasioni. La carne si presenta rosata, sottile e tenera e viene servita con una salsina ottenuta da una riduzione di vino rosso.
Ingredienti:
- Magatello di manzo
- Vino rosso
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- In una ciotola capiente, mettete il magatello di manzo e versateci sopra il vino rosso.
- Una volta eseguita la marinatura, scolate la carne e asciugatela bene con carta assorbente, filtrate la marinata e tenetela da parte.
- In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio-alto, aggiungete la carne e rosolate su tutti i lati fino a ottenere una doratura uniforme.
- Aggiungete la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio rimanenti, tutti tagliati a pezzetti.
- Versate la marinata filtrata nella casseruola, portate a ebollizione e poi abbassate la fiamma.
Magatello al forno con erbe aromatiche
Tra le ricette del magatello di manzo quella al forno con erbe aromatiche è semplice ma raffinata, un secondo piatto perfetto per esaltare il sapore naturale della carne.
Ingredienti:
- Magatello di manzo
- Sale e pepe
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
Preparazione:
- Strofinate la carne con sale e pepe, poi tritate finemente le erbe aromatiche e gli spicchi d’aglio, quindi mescolateli con olio extravergine di oliva.
- Disponete la carne condita in una teglia e aggiungete il vino bianco.
- Infornate e cuocete a 180°C per circa un’ora, girando la carne a metà cottura per una doratura uniforme.
- Una volta cotto, lasciate riposare per 10-15 minuti prima di affettarlo.
Lessato e affettato in salsa mantovana
Come cucinare il magatellolessato e affettato, è irresistibile in salsa mantovana , preparata con peperoni verdi, sott'aceti e acciughe, e al forno in crosta con avocado.
Consigli per la cottura perfetta
Come tutte le carni magre, il magatello ha bisogno che la sua morbidezza sia preservata il più possibile, in quanto rischia di diventare facilmente duro e stopposo. Scongiurare la rovina di questo taglio di prima categoria del manzo, in realtà, è molto semplice, perché basta affidarsi a due tipologie di preparazioni che potremmo definire agli antipodi: crude o a lunga cottura.
- Cotture brevi: Ideali per carpacci e tartare, con marinature veloci (massimo 30-40 minuti).
- Cotture lunghe: Perfette per arrosti e brasati, con l'accortezza di lardellare o bardare la carne per mantenerla succosa.
- Forno: La temperatura ideale è di 180°C per ottenere una carne tenera e succosa.
- Riposo: Dopo la cottura, lasciate sempre riposare la carne per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
Come riconoscere un magatello di qualità
Rivolgersi al proprio rivenditore di fiducia o a un buon macellaio è sempre il primo passo per assicurarsi un prodotto di qualità, puntando su carni che arrivano da allevamenti non intensivi, che favoriscono il benessere animale e impattano meno sull’ambiente. Il magatello quando è fresco è di consistenza compatta, rifilato e pulito del suo grasso esterno, che quando presente è bianco e non giallognolo. All’interno non deve apparire nessuna marezzatura, con la carne omogenea e di un bel colore rosato uniforme, se si tratta di vitello, o di un rosso più vivo in caso provenga da un esemplare adulto. I magatelli più teneri solitamente subiscono una frollatura che va dalle 3 settimane ai 30 giorni: durante questo processo di maturazione in cella le fibre si ammorbidiscono e la carne acquista anche più sapore. Per quanto riguarda le fette, specialmente se sono da mangiare crude, non devono avere segni di ossidazione, con parti più scure delle altre. ll consiglio è quello di farsele tagliare al momento dal pezzo intero e cucinarle nell’arco della giornata.
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