Il capriolo, una carne rossa pregiata e apprezzata per il suo sapore selvatico e le sue proprietà nutrizionali, si presta a diverse preparazioni culinarie. Tra queste, il capriolo alla cacciatora rappresenta un classico della cucina italiana, in particolare toscana, un piatto robusto e saporito che affonda le sue radici nella tradizione contadina.
Il Fascino del Capriolo
Il capriolo è una delle carni più amate, forse per il suo inconfondibile aroma selvatico, per la sua ricchezza di sostanze nutritive, con pochi grassi e molte proteine, o per la sua provenienza da allevamenti non intensivi. La sua carne, sebbene non particolarmente tenera a causa dell'habitat montano in cui vive l'animale, è molto apprezzata in Italia. Il sapore del capriolo è unico, capace di evocare gli odori e le sensazioni del bosco ad ogni morso.
La Storia del Capriolo in Umido: Un Racconto di Famiglia
In alcune zone, come quella dell'Osteria Bonanni, il capriolo non era un piatto tradizionale fino agli anni '70, quando i cacciatori locali iniziarono a recarsi in Ungheria per le battute di caccia. Il ritorno da questi viaggi era una festa per l'intero paese, con i trofei di caccia, tra cui lepri, fagiani e talvolta caprioli, cucinati dalle donne del paese. Da quel momento, il capriolo è diventato parte integrante della tradizione culinaria locale.
Capriolo alla Cacciatora: Gli Ingredienti Chiave
Per preparare un autentico capriolo alla cacciatora, è fondamentale partire da ingredienti di qualità e seguire attentamente le diverse fasi della preparazione. Ecco gli ingredienti necessari:
- 1,2 kg di polpa di capriolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di semi di finocchio
- 1 stecca di cannella
- 4 bacche di ginepro
- 3 foglie di salvia
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 80 g di burro
- 1 litro di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
La Marinatura: Un Passo Fondamentale
La marinatura è un passaggio cruciale per attenuare il gusto intenso della selvaggina e rendere la carne più morbida e tenera. Per la marinatura, immergere la carne di capriolo in una ciotola (pentola o pirofila) e ricoprirla interamente con il vino rosso. Aggiungere sedano, carote, cipolle, olive, alloro, bacche di ginepro, pepe nero, rosmarino e tutti gli aromi che si ritengono adatti al sapore della carne. Coprire la ciotola con la pellicola da cucina e lasciare marinare in un luogo fresco e asciutto per almeno 12 ore.
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La Preparazione: Dalla Rosolatura alla Cottura Lenta
Preparazione delle Verdure: Preparare un trito con le verdure (cipolla, carota, sedano) e metterlo in un recipiente capiente. Inserire i chiodi di garofano nella cipolla e aggiungerla nella ciotola con le erbe aromatiche e la cannella.
Rosolatura della Carne: Scolare la carne dalla marinatura e trasferirla in una casseruola larga a sufficienza. Farla rosolare con il burro e 3 cucchiai di olio. Una volta che la carne sarà ben rosolata, coprirla con la marinata filtrata.
Cottura Lenta: Aggiustare di sale, spolverizzare con il pepe macinato al momento e lasciare cuocere a fiamma bassa per 3 ore, mescolando ogni tanto. Passate le tre ore, scolare la carne, filtrare il fondo di cottura e rimettere tutto in casseruola. Proseguire la cottura dello spezzatino per altri 15 minuti, quindi spegnere il fuoco, spolverizzare con il prezzemolo tritato e servire.
Varianti e Consigli
- Olive Nere: Aggiungere olive nere denocciolate 30 minuti prima della fine della cottura per un tocco di sapore in più.
- Polenta: Servire il capriolo alla cacciatora con una polenta morbida o di grano saraceno per un abbinamento perfetto.
- Concentrato di Pomodoro: Per un sapore più intenso, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua calda durante la cottura.
- Funghi: Aggiungere funghi porcini trifolati a fine cottura per arricchire il piatto con un ulteriore elemento di sapore.
- Rosolatura Perfetta: Sigillare bene la carne rosolandola a fiamma vivace in olio per mantenerla morbida.
Come Cucinare il Capriolo in Salmì
Il capriolo in salmì è un'altra preparazione classica che esalta il sapore della selvaggina. La marinatura, anche in questo caso, è fondamentale per ammorbidire la carne e attenuarne il sapore selvatico.
Ingredienti:
- 1 kg di polpa di capriolo
- 3 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 3 bacche di ginepro
- 2 foglie di alloro
- 3 foglie di salvia
- 3 chiodi di garofano
- 2 rametti di rosmarino
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 50 g di burro
- 500 ml di vino rosso
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
Marinatura: Sciacquare la carne, trasferirla in una ciotola e aggiungere le bacche di ginepro, 1 cipolla con i chiodi di garofano inseriti nella superficie, le foglie di alloro e l'aglio intero sbucciato. Versare il vino rosso, coprire con la pellicola e lasciare marinare in frigorifero per circa 20 ore.
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Soffritto: Preparare un trito con le cipolle rimaste, il sedano e le carote e metterlo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il burro. Fare soffriggere per circa 10 minuti a fuoco lento.
Cottura: Sgocciolare la carne e metterla in padella. Filtrare la marinatura in un colino a maglie strette e metterla in una ciotola. Rosolare la carne per 15 minuti, unire poi gli aromi della marinatura e versare parte della marinatura nella casseruola.
Cottura Lenta: Coprire e proseguire la cottura per non meno di due ore e mezzo, aggiungendo gradualmente la marinatura filtrata.
Altre Preparazioni del Capriolo
Oltre al capriolo alla cacciatora e in salmì, esistono altre modalità per cucinare questa pregiata carne:
- Capriolo alla Griglia: Ideale per una giornata primaverile, le costolette di capriolo vengono marinate e poi cotte sulla griglia, spennellate con olio aromatico.
- Capriolo Arrosto: Il cosciotto di capriolo viene rosolato, avvolto nel prosciutto e cotto al forno con verdure ed erbe aromatiche.
- Capriolo in Padella: Le costolette di capriolo vengono marinate e poi cotte in padella con burro e olio, insaporite con erbe aromatiche e spezie.
Consigli Generali per la Cottura del Capriolo
- Frollatura: Assicurarsi che la carne di capriolo sia stata ben frollata dal macellaio per garantire la tenerezza.
- Cottura Lenta: La carne di selvaggina richiede una cottura dolce e lenta per evitare che diventi dura.
- Marinatura: Non saltare la fase della marinatura, che contribuisce ad ammorbidire la carne e a esaltarne il sapore.
- Abbinamenti: Scegliere ingredienti che si abbinino bene al sapore deciso della selvaggina, come funghi, frutti di bosco, erbe aromatiche e vino rosso corposo.
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