A Napoli, la Pasqua non è Pasqua senza "o ruoto ò furno", il tradizionale tegame al forno. Il capretto con patate e piselli rappresenta un piatto imprescindibile della domenica santa, un vero comfort food che affonda le sue radici nella storia culinaria campana. Chiamato da tutti ‘o ruot ‘o furno, ovvero "tegame al forno", prende il nome proprio dal tegame in cui è preparato.
Ingredienti Fondamentali e Varianti
La ricetta originale prevede tre ingredienti fondamentali: il capretto (preferibilmente la spalla), le patate e i pomodorini, idealmente del piennolo. In alternativa, si possono utilizzare anche i pomodori piccadilly. Un altro elemento chiave sono le cipolline novelle, che conferiscono dolcezza al piatto, e il rosmarino, essenziale per il suo profumo caratteristico.C’è chi aggiunge anche i piselli alla preparazione. In questo caso il condimento della pasta sarà ancora più ricco e gustoso.
Negli ultimi anni, la tradizione del capretto sta affievolendosi, ma chi non vuole rinunciare a questo piatto ha trovato delle alternative, sostituendo il capretto con manzo, vitello o maiale. La preparazione rimane la stessa, anche se il sapore finale è ovviamente diverso.
Marinatura e Preparazione degli Ingredienti
Per preparare il capretto al forno con le patate, il primo passo è la marinatura. Dopo aver lavato il capretto con acqua corrente, sistemarlo in un contenitore e irrorarlo con vino bianco. Lasciare marinare per almeno un'ora. In fase di acquisto, chiedere al macellaio di praticare delle incisioni laterali nella carne.
Nel frattempo, preparare le verdure:
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- Cipolline: Lavare, pelare e affettare finemente le cipolline novelle.
- Patate: Lavare, sbucciare e tagliare le patate a spicchi grandi ma sottili.
- Pomodorini: Lavare i pomodorini, tagliarli a metà ed eliminare i semini.
Cottura in Forno: Passaggi Chiave
In una teglia capiente, versare un filo d'olio e distribuire le cipolline su tutta la superficie. Sistemare le patate sulle cipolline. Prelevare il capretto dalla marinatura, sciacquarlo con acqua corrente e adagiarlo sulle patate. Inserire il rosmarino, precedentemente lavato, nelle incisioni praticate dal macellaio. Irrorare con mezzo mestolo di brodo vegetale, aggiungere l'olio e mettere a cuocere il capretto in forno statico già caldo a 180°C per almeno un'ora e mezza.
Durante la cottura, è fondamentale girare il capretto e le patate almeno 3 volte per garantire una cottura uniforme. Se la preparazione dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un po' di brodo vegetale. Negli ultimi 15 minuti di cottura, azionare la modalità grill per dorare la carne.
Prestare attenzione alla quantità di brodo vegetale da aggiungere, poiché le cipolline rilasciano molta acqua durante la cottura. Aggiungere brodo solo se necessario per evitare che la preparazione si attacchi sul fondo della teglia.
Il Profumo della Tradizione e Varianti Moderne
Il capretto al forno con patate e piselli evoca un profumo di festa, di domenica e di tavola piena. È un piatto semplice, ma ricco di storia e di sapori autentici.
Una variante interessante è l'aggiunta di pomodorini datterini, che regalano un fondo di cottura perfetto, morbido e saporito, ideale per condire un piatto di tagliatelle. Alcuni preferiscono aggiungere passata di pomodoro per "colorare" il piatto.
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Ricetta Veloce: Una Alternativa in Padella
Esiste anche una versione più rapida, anche se meno tradizionale, di questo piatto. Invece di cuocere tutto in forno, si inizia con una cottura in padella.
I primi passaggi sono gli stessi: marinare la carne. Successivamente, rosolare il capretto in padella con aglio e cipolla. Sfumare con vino bianco, aggiungere i piselli, un bicchiere d'acqua, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungere le patate precedentemente cotte e, quando si saranno ammorbidite, trasferire il tutto in uno stampo, possibilmente di terracotta. Cospargere con erbe e spezie, aggiungere i piselli e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, o fino a quando la superficie non sarà dorata.
'O Ruoto 'o Furno: Un Piatto Completo
‘O ruoto ‘o furno è un pasto completo, giacché in sé racchiude gli ingredienti per ben tre portate: il secondo, il contorno e…il primo! La tradizione napoletana prevede, infatti, di utilizzare il sughetto che si forma durante la cottura, insieme agli odori e alle patate, per condire un buon piatto di pasta.
Consigli e Accorgimenti
- Per smorzare l'odore forte dell'agnello, marinare la carne con vino bianco, aglio, pepe e olio per almeno un paio d'ore.
- Tagliare le patate a spicchi grossi per evitare che si sfaldino durante la cottura.
- Utilizzare un ruoto stretto per formare uno strato compatto di carne e patate.
- Aggiungere brodo bollente durante la cottura se il ruoto dovesse asciugarsi troppo.
Ingredienti e Dosi (Ricetta Tradizionale)
- Carne di agnello (spezzatino o costata): 1,2 kg
- Patate: 1,2 kg
- Piselli: 500 gr
- Cipolla: 1
- Aglio: 2 spicchi
- Vino bianco: 100 ml
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
- Basilico, origano e rosmarino, limone, pomodorini: q.b.
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