Il cappone, con le sue carni tenere e saporite, è un protagonista indiscusso delle tavole festive, in particolare durante il periodo natalizio. Meno asciutto del pollo e della gallina, si presta a diverse preparazioni, dal classico brodo all'arrosto, fino a ricette più creative che lo vedono protagonista tagliato a pezzi. Questo articolo esplora diverse modalità di preparazione del cappone a pezzi, offrendo spunti per ricette tradizionali e innovative, adatte a ogni palato e occasione.
Il Cappone: un Volatile Pregiato
Il cappone è un pollo castrato, una pratica antica risalente ai tempi della Grecia, che permette di ottenere carni più grasse, polpose e saporite. Questo volatile, con un peso che varia tra i 2 e i 3,5 chili, è ideale per una tavola ricca e conviviale. Sebbene non sia facile da reperire durante tutto l'anno, nel periodo natalizio è possibile trovarlo in diverse macellerie.
Valore Nutrizionale del Cappone
Come tutte le carni bianche, il cappone offre un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico, essenziali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei. Inoltre, è una buona fonte di vitamine e minerali, tra cui la vitamina B, che favorisce il metabolismo dei macronutrienti energetici.
Cappone in Umido: un Ricordo d'Infanzia
Per molti, il cappone evoca ricordi legati alle tradizioni familiari. Un esempio è il cappone in umido, un piatto semplice e gustoso che veniva preparato per il pranzo di Natale.
Ricetta del Cappone in Umido
- Preparazione iniziale: Lavare il cappone tagliato a pezzi e metterlo in un tegame senza scolarlo. Cuocere a fuoco scoperto per circa 10 minuti per far perdere acqua e sgrassare la carne.
- Soffritto: Preparare un battuto fine di carota, sedano e cipolla. In un tegame, preferibilmente di coccio, versare un filo d'olio e far soffriggere il battuto.
- Rosolatura: Aggiungere il cappone al soffritto, salare, pepare e rosolare bene da ogni parte, girando con un mestolo di legno.
- Cottura: Versare un bicchiere di vino rosso e farlo ritirare. Aggiungere la passata di pomodoro e lasciar sobbollire scoperto per circa un'ora, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario.
- Servizio: Servire il cappone in umido ben caldo, accompagnato da pane toscano e, se gradito, dai "gobbi rifatti" (una preparazione tipica).
Cappone Arrosto a Pezzi: un Classico Rivisitato
Il cappone arrosto è un classico intramontabile, ma cucinarlo a pezzi può offrire un'alternativa più veloce e versatile.
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Ricetta del Cappone Arrosto a Pezzi
- Preparazione: Preriscaldare il forno a 180°C. Tagliare il cappone a pezzi, prestando attenzione a separare il petto dalle cosce, che hanno tempi di cottura diversi.
- Cottura: Disporre i pezzi di cappone in una teglia da forno, condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e aromi a piacere (rosmarino, salvia, aglio).
- Rosolatura e Vino: Infornare e cuocere per circa 30-35 minuti, quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco.
- Completamento Cottura: Girare i pezzi di carne e proseguire la cottura senza copertura per altri 30-40 minuti, a seconda della dimensione dei pezzi, fino a doratura.
- Servizio: Servire il cappone arrosto ben caldo, accompagnato da insalate miste di stagione o patate al forno.
Cosce di Cappone al Forno con Patate e Prosciutto: un Secondo Piatto Veloce
Se si desidera preparare un secondo piatto veloce e alternativo, le cosce di cappone al forno con patate e prosciutto rappresentano un'ottima soluzione.
Ricetta delle Cosce di Cappone al Forno
- Rosolatura: In una padella antiaderente, far rosolare un po' di burro e un filo d'olio con le cosce di cappone. Scottare la carne qualche minuto per lato a fiamma vivace.
- Preparazione della Teglia: In una teglia da forno, disporre patate tagliate a tocchetti, prosciutto a cubetti e uno spicchio d'aglio intero.
- Cottura al Forno: Disporre le cosce di cappone sopra le patate, salare, pepare e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per almeno 2 ore, coprendo la teglia con un foglio di carta argentata.
- Controllo e Idratazione: Controllare spesso la carne durante la cottura, girandola delicatamente per evitare che si attacchi al fondo della padella.
- Servizio: Servire le cosce di cappone al forno ben calde, accompagnate dalle patate e dal prosciutto. Per un tocco in più, frullare parte delle verdure cotte al forno con panna acida, sale e pepe per ottenere una salsina di accompagnamento.
Insalata Fredda di Cappone con Arance e Pistacchi: un'Idea Originale per Riutilizzare gli Avanzi
Se avanzano dei pezzi di cappone già cotto, un'idea originale per riutilizzarli è preparare un'insalata fredda con arance e pistacchi.
Ricetta dell'Insalata Fredda di Cappone
- Preparazione del Cappone: Sminuzzare i pezzi di cappone avanzati, già cotti al forno con gli aromi.
- Condimento: In un recipiente, condire il cappone con il succo di un'arancia emulsionato con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e con granella di pistacchio.
- Completamento: Aggiungere pepe nero macinato al momento, spicchi di arancia, sale e cioccolato fondente tritato.
- Servizio: Servire l'insalata fredda come antipasto o come piatto unico leggero e gustoso.
Polpette di Cappone: un Classico Rivisitato
Un altro modo per utilizzare i pezzi di cappone avanzati è preparare delle gustose polpette.
Ricetta delle Polpette di Cappone
- Preparazione del Cappone: Sminuzzare il cappone servendosi di una mezza luna e riporlo in una ciotola capiente.
- Impasto: Aggiungere al cappone uova, pangrattato, parmigiano, latte, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto dalla giusta consistenza.
- Formatura: Formare le polpette e passarle nel pangrattato.
- Cottura: Cuocere le polpette in un tegame con olio caldo, oppure al forno.
- Servizio: Servire le polpette di cappone da sole, come antipasto, o accompagnate da un contorno di verdure. Per un tocco in più, tuffare le polpette in un sugo di pomodoro.
Cappone Ripieno: un Piatto delle Feste
Il cappone ripieno, chiamato anche galantina, è un piatto delle feste che si presta a diverse varianti.
Ricetta del Cappone Ripieno alla Bolognese
- Preparazione del Cappone: Chiedere al macellaio di disossare e pulire un cappone da circa 900g-1 kg senza rompere la pelle.
- Preparazione del Ripieno: Preparare un macinato fine di lombo di maiale, vitello, prosciutto crudo e cotto. Tagliare a cubetti piccoli il petto di pollo e la mortadella.
- Composizione del Ripieno: In una ciotola capiente, riunire tutti gli ingredienti del ripieno, scolando il pollo dal Marsala.
- Farcitura: Sistemare il cappone sulla superficie di lavoro e iniziare a farcirlo mettendo un po’ di ripieno alla volta a partire dal fondo. Inserire poca farcia per volta spingendo con delicatezza per non rompere il cappone.
- Legatura: Stendere un filo di spago da cucina sotto il cappone nel senso della lunghezza e annodare il filo al centro della parte alta. Tagliare diversi pezzi di spago da cucina e legare strettamente la galantina.
- Cottura: Sistemare il cappone ripieno in un tegame grande con carota, cipolla, sedano, alloro, bacche di ginepro o anice stellato e sale grosso. Coprire con acqua fredda e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza a fiamma medio-bassa a tegame semi coperto.
- Raffreddamento: A fine cottura, lasciare raffreddare il cappone nel brodo.
- Servizio: Rimuovere il cappone dal tegame e riporre in frigorifero per una notte. Eliminare lo spago da cucina e tagliare a fette sottili. Servire il cappone ripieno tiepido o a temperatura ambiente.
Consigli Utili
- Per un cappone arrosto perfetto, è importante prestare attenzione alla cottura, in quanto il petto e la coscia hanno necessità diverse. Per evitare che il petto risulti troppo secco, è consigliabile bardarlo con pancetta o lardo.
- Per arricchire il brodo di cappone, è possibile aggiungere in pentola anche zampe, collo e spuntature delle ali.
- Se si prepara un cappone ripieno, è importante non riempirlo troppo, per evitare che la farcia fuoriesca durante la cottura.
- Gli avanzi di cappone possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, oppure congelati per un mese.
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