Introduzione
Il campanello di bovino è un taglio di carne spesso sottovalutato, ma ricco di potenzialità culinarie. Conosciuto anche con diversi nomi regionali come "pesce", "piccione" o "gallinella", questo taglio offre una carne saporita e adatta a diverse preparazioni, soprattutto quelle a lunga cottura. Questo articolo esplora le caratteristiche del campanello, i suoi usi in cucina e alcune ricette per valorizzarne al meglio le qualità.
Cos'è il Campanello di Bovino?
Il campanello è un piccolo taglio di muscolo che si trova nella parte inferiore della zampa del vitello, precisamente tra il girello e il garretto posteriore, corrispondente al polpaccio. È costituito principalmente da quattro masse muscolari: il gastrocnemio laterale e mediale, il soleo e il flessore superficiale delle falangi. Si tratta di un taglio di terza categoria, ma considerato molto nobile grazie alle sue caratteristiche uniche.
Caratteristiche e Proprietà Nutrizionali
Il campanello si caratterizza per una polpa piuttosto magra e abbondante in collagene. Questa composizione lo rende ideale per le cotture lunghe e umide, che permettono al collagene di sciogliersi, conferendo alla carne una consistenza morbida e gelatinosa. Dal punto di vista nutrizionale, il campanello è una perfetta fonte di proteine con una percentuale di grassi molto limitata, soprattutto saturi.
Nomi Regionali e Curiosità
La fantasia popolare ha attribuito al campanello diversi nomi a seconda della regione. In Lombardia, ad esempio, è spesso chiamato "piccione" a causa del suo colore rosso acceso, simile al petto del volatile. Il termine "pesce" è utilizzato per definire la parte centrale del taglio, dalla forma affusolata e ricca di collagene.
Utilizzi in Cucina
Grazie alla sua composizione, il campanello si presta a diverse preparazioni, tra cui:
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- Bollito: La lunga cottura in acqua permette di estrarre il collagene, rendendo la carne tenera e saporita.
- Brasato: La cottura lenta nel vino rosso o in altri liquidi aromatici esalta il sapore della carne e la rende succulenta.
- Stufato: La cottura in umido con verdure e spezie permette di creare un piatto ricco e completo.
- Spezzatino: Tagliato a cubetti e cotto in umido, il campanello diventa un ingrediente perfetto per uno spezzatino saporito.
- Gulash: Tipico della cucina dell'Europa centrale, il gulash è uno stufato di carne ricco e speziato, ideale per valorizzare il campanello.
Sebbene sia meno adatto per le cotture alla piastra, il campanello può essere cotto con successo anche al barbecue a temperatura non troppo elevata, previa marinatura. Inoltre, la cottura sous vide può esaltare la morbidezza di questo taglio.
Ricette Consigliate
Stracotto di Campanello all'Amarone
Ingredienti:
- 1-1.5 kg di campanello di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 6 scalogni
- 1 bottiglia di vino rosso Amarone della Valpolicella
- 1 l di brodo di carne
- Salvia, rosmarino, chiodi di garofano, alloro, cannella, aglio
- Sale, pepe, olio extravergine di oliva (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare e tagliare le verdure a dadini.
- Racchiudere gli aromi in una garza.
- Collocare il campanello in una casseruola con le verdure, lo scalogno, il vino, la garza aromatica, sale, pepe e brodo.
- Coprire e cuocere a fiamma dolcissima per almeno tre ore, irrorando spesso la carne con il liquido di cottura.
- A cottura ultimata, far raffreddare prima di tagliare a fette.
- Tagliare le fette trasversalmente alle fibre per evitare che la carne risulti stopposa.
- Servire lo stracotto bollente con polenta morbida o purè di patate.
Bistecche di Campanello con Funghi e Pinoli
Ingredienti:
- Bistecche di campanello di manzo
- Funghi champignon (freschi o surgelati)
- Pinoli
- Aglio
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Preparazione:
- Pulire e tagliare i funghi a fettine.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio.
- Adagiare le bistecche e cuocere un paio di minuti per lato.
- Aggiungere i funghi e sfumare con il vino bianco.
- Unire un mestolo di acqua calda, coprire e abbassare la fiamma.
- Cuocere per almeno 30 minuti, controllando che non si asciughino troppo.
- Aggiungere sale, pepe e pinoli e continuare la cottura per altri 10 minuti.
- Servire subito con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Campanello alla Tajine (Ispirazione Mediorientale)
Questa ricetta, ispirata alla cucina mediorientale, prevede la cottura del campanello in una tajine con spezie e frutta secca, per un piatto ricco di profumi e sapori esotici. (La ricetta dettagliata non è fornita nel testo, ma può essere facilmente reperita online).
Come Scegliere e Acquistare il Campanello
Non essendo un taglio di primissima qualità, il campanello ha un prezzo accessibile, generalmente intorno ai 15 euro al kg. È importante scegliere un pezzo di carne fresco e di buona qualità, prestando attenzione al colore e all'odore. Spesso il campanello è venduto tagliato a cubetti o a tranci, facilitando la preparazione di spezzatini e stufati.
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