A Roma, la pizza al taglio rappresenta un'istituzione culinaria, un simbolo di romanità autentica che si può trovare nei forni tradizionali e moderni, sia nel cuore del centro storico che nei quartieri residenziali. Questo articolo esplora le caratteristiche distintive della pizza al taglio romana, i luoghi migliori dove gustarla e le sue evoluzioni nel panorama gastronomico della città.
Le Caratteristiche della Pizza al Taglio Romana
La pizza al taglio romana, un'eccellenza nel mondo della panificazione, è stata oggetto di studio e definizione da parte de La Confraternita della Pizza, un forum online dedicato al pane, alla pizza e ai lievitati. Questo forum ha stilato una sorta di disciplinare per la preparazione dell'Autentica pizza in teglia alla romana ad alta idratazione, individuando i punti comuni delle diverse ricette e i limiti delle possibili variabili.
Alcune caratteristiche principali elencate nel documento includono:
- Forma e Spessore: La pizza romana viene preparata in forme rettangolari, tipicamente in teglie di 60x40 cm. Lo spessore deve essere compreso tra i 15 e i 30 mm, omogeneo sull'intera superficie, senza rigonfiamenti al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità.
- Consistenza e Aspetto: La pizza in teglia alla romana si presenta asciutta, per nulla unta, con leggere avvallature diffuse sulla superficie e una crosta leggerissima. La consistenza è leggera e friabile sotto, soffice e leggermente umida sopra.
- Idratazione: Questo risultato è ottenuto con un'elevata idratazione dell'impasto. La quantità di acqua presente deve essere tra il 75% e il 100% del peso della farina.
Dove Gustare la Pizza al Taglio a Roma: Una Selezione di Forni Autentici
Per assaporare la vera pizza al taglio romana, è consigliabile frequentare i forni autentici, spesso meno conosciuti dai turisti. Ecco una selezione di cinque forni che rappresentano l'eccellenza in questo campo:
Il Gianfornaio Spagna
Questa insegna di qualità, con sette punti vendita, sfida le vetrine griffate a due passi dalla celebre Scalinata di Trinità dei Monti. Qui si sfornano una trentina di tipi diversi di pizza alla pala. La più gettonata è quella rossa. La lievitazione varia dalle 24 alle 72 ore, a seconda della lavorazione e, in alternativa all’impasto classico, ne viene usato uno a base di farina ai cinque cereali. Per limitare l’uso delle bottiglie di plastica, Il Gianfornaio offre un erogatore d’acqua gratuito ai possessori di borracce.
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- Indirizzo: Via San Sebastianello 6b
- Orario: 8-21 (tutti i giorni)
Antico Forno Urbani dal 1927
Situato nel cuore del ghetto ebraico, a due passi dall’isola Tiberina, questo forno di tradizione è gestito dai fratelli Urbani, di origini marchigiane dal 2003. Una fila ordinata attende la pizza bianca e rossa, decisamente scrocchiarella. «Non usiamo lieviti secondo la tradizione kosher e condiamo il pomodoro pelato in base a una ricetta segreta», racconta Marcello Urbani.
- Indirizzo: Piazza Costaguti 30
- Orario: Sempre aperto (sabato e domenica mezza giornata)
Bottega Popolare
Aperto da pochi mesi, questo forno (con caffè ottimo) di fronte al Teatro Argentina offre uno spazio esterno da cui godere l’area archeologica. Agli impasti, Daniele De Santi, cresciuto alla scuola di Heinz Beck e dei ristoranti stellati di Manfredi Collection. «Vogliamo offrire ai nostri clienti un prodotto di alta qualità a prezzi accessibili», racconta De Santi che per la pizza bianca, rigorosamente in teglia classica, usa grani antichi poveri di glutine. «Lo spessore varia dai 6 agli 8mm, per il condimento preferisco la passata cilentana, olio e sale. Doppia cottura con forno statico».
- Indirizzo: Via San Nicola de Cesarini 5
- Orario: 9-21,30 (sempre aperto)
Forno Ottavi 1921
Questa insegna storica nel cuore del quartiere San Lorenzo, ha conservato i pavimenti di cementine e il fascino di una Roma ormai sparita. Tavolini open air all’ombra degli alberi, servizio accogliente e supervisione di Samuele Vinci, allievo di Simone Braghetta. «Sforniamo pizza alla pala, bianca e rossa, anche la sera. Impasto semi integrale con farine italiane dei Molini Cavanna, Mariani e Riggi, pomodori pelati Serafino DOP, un pizzico di origano. E 48 ore di lievitazione», spiega Vinci.
- Indirizzo: Non specificato
- Orario: 8-24 (chiuso la domenica)
Forno Lucarelli
Situato nel quartiere Trieste a due passi dal liceo Giulio Cesare, questo moderno forno è una tappa obbligata per chi visita Villa Torlonia. «Sforniamo almeno 30 kg di pizza bianca e 20 kg di pizza rossa romana al giorno», racconta il titolare Fabrizio Lucarelli. «La nostra pizza alla pala bianca è un po’ più alta delle altre perché molti clienti la riempiono con salumi e formaggi».
- Indirizzo: Non specificato
- Orario: Non specificato
Oltre la Pizza al Taglio: Innovazioni e Alternative
La pizza al taglio romana è un punto di partenza, ma la creatività dei pizzaioli romani ha portato a interessanti innovazioni e alternative.
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Pizza a Metro da “Gigino”
Questo è il principio su cui si fonda Pizza a Metro da “Gigino” L’università della pizza, luogo dove ha avuto origine la pizza a metro. Lo storico ristorante, sito nel cuore di Vico Equense, in provincia di Napoli, è famoso nel mondo per la sua invenzione. A Pizza a metro la pizza regna sovrana.
Klu Pizza Club
Situato nel quartiere Prati, vicino al Vaticano, KLU Pizza Club si distingue per l'ambiente elegante e l'offerta di pizze contemporanee. La tipologia di pizza è quella contemporanea, che guarda a Napoli per la base estremamente sottile e a Caserta per il cornicione gonfio e alveolato. Gli ingredienti delle farciture sono selezionati con cura, dai salumi e le carni del beneventano ai latticini dei Monti Lattari, dal provolone di Agerola alla bufala aversana. Il menu digitale offre una lista di circa 20 pizze, che evocano le classiche con qualche innesto particolare.
- Indirizzo: Quartiere Prati (fermata Ottaviano della metropolitana)
- Orario: La sera, dalle 18:30. Chiuso: lunedì
Masardona
A Napoli, I Piccirillo, partiti nel secondo dopoguerra, dalla tradizione familiare femminile, con la capostipite Masardona, da quattro generazioni friggono un impasto soffice come un nuvola, saporito e fragrante. Alla versione classica servita anche in formato mini - il battilocchio -con il marsala, si affianca un’ampia scelta di pizze fritte aperte più creative condite con ingredienti di ottima qualità e abbinati con equilibrio. Servizio al tavolo in una sala in stile easy ben organizzata. Piccola e assortita carta delle bevande.
La Pizza al Taglio Romana: Un'Esperienza da Non Perdere
La pizza al taglio a Roma è molto più di un semplice spuntino; è un'esperienza culturale e gastronomica che racconta la storia e l'anima della città. Dai forni tradizionali alle interpretazioni più innovative, ogni morso è un viaggio alla scoperta di sapori autentici e di una passione tramandata di generazione in generazione. Che siate turisti o romani doc, non perdete l'occasione di assaporare questa prelibatezza unica, simbolo di una città in continua evoluzione ma sempre fedele alle sue radici.
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