I fagiolini in umido rappresentano un contorno semplice e saporito, un vero e proprio pilastro della cucina mediterranea. Questa ricetta vegetariana è versatile, adatta ad accompagnare svariati secondi piatti o, in alternativa, a condire pasta o gnocchi, offrendo un'opzione gustosa e salutare per arricchire i pasti.
La Storia e le Varianti Familiari
Se mi vedete adesso potreste pensare che io ho sempre mangiato tutto, in quantità abbondanti e di gusto. E invece no. Da piccina ero ‘carogna’ e non mi piaceva tutto, soprattutto avevo problemi con le verdure. Nonna mi ha raccontato che questo è il modo in cui preparava i fagiolini in umido anche nonna Pia, la mia bisnonna. Da piccina, proprio come con la faraona, pensavo fosse difficile, anche perché una volta avevo provato a farli ma erano tutt’altro che buoni.. sarà che mi ero dimenticata pancetta e olio? Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, dimostra come anche i piatti più semplici possano avere una storia ricca e personale.
Selezione e Preparazione dei Fagiolini
I fagiolini migliori da utilizzare sono quelli di stagione: freschi, teneri e sottili. Devono essere sodi, di un verde brillante e senza macchie. Per testarli, piegali: se si spezzano facendo un “crack”, sono perfetti. Se usi i fagiolini surgelati, cuocili senza farli prima scongelare. Pulisci i fagiolini: devi staccare con le mani la punta e tirare in modo che ti venga via anche il filo che attraversa per lungo tutto il fagiolino.
Fagiolini in Umido: La Ricetta Tradizionale
La ricetta classica prevede l’utilizzo del pomodoro, che può essere aggiunto fresco o in conserva, scegliendo tra polpa, pelati o passata di pomodoro, a seconda dei gusti.
Ingredienti
- Fagiolini freschi o lessati in barattolo
- Pomodori (polpa, pelati o passata)
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Basilico fresco (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
- Lava i fagiolini, elimina le estremità e, se sono troppo lunghi, spezzali a metà. Se si utilizzano dei fagiolini freschi, occorrerà seguire alcuni passaggi preliminari prima di passare alla cottura in padella, che possono però essere saltati tranquillamente quando si adoperano quelli lessati in barattolo.
- In una padella ampia, scalda l’olio e fai appassire la cipolla tritata finemente.
- Versa la passata (o i pomodori freschi), aggiungi il sale, il pepe e, se ti piace, un pizzico di peperoncino. Versa 250 g di passata di pomodoro, sale, pepe e un pizzico di peperoncino.
- Fai insaporire qualche minuto, quindi aggiungi i fagiolini direttamente nella padella, mescola per amalgamare bene il tutto. Puoi anche cuocere i fagiolini in umido senza lessarli, come previsto dalla nostra ricetta: trasferiscili in padella con il sugo e aggiungi, man mano, acqua o brodo fino a quando non si saranno completamente cotti.
- Versa 50 ml di acqua o brodo, copri e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti, mescolando ogni tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi poca acqua.
- A fine cottura, regola di sale e pepe e aggiungi del basilico fresco.
Variante con Aglio e Olio (Senza Pomodoro)
Chi preferisce evitare il pomodoro, può optare per una ricetta ancora più semplice, in cui i fagiolini precotti vengono messi in padella per ultimare la cottura con un soffritto a base d’aglio e l’aggiunta di acqua, che sostituisce il pomodoro. L’importante è ricordarsi di coprire la padella con un coperchio, in modo da evitare la dispersione troppo rapida dell’acqua e permettere ai fagiolini di insaporirsi per bene.
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Ingredienti
- Fagiolini precotti
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua
- Sale
- Pepe
Preparazione
- In una padella, prepara un soffritto con aglio e olio. Rosolare l'aglio in camicia con un filo di olio per qualche minuto. Rimuovere l'aglio ed aggiungere la polpa di pomodoro e il concentrato.
- Aggiungi i fagiolini precotti.
- Aggiungi un po' d'acqua, copri e lascia cuocere fino a quando i fagiolini non saranno teneri.
Fagiolini in Umido alla Contadina
I fagiolini in umido alla contadina sono un piatto casalingo rustico e genuino, che esalta al meglio il gusto delicato di questi ortaggi.
Ingredienti
- Fagiolini freschi
- Pancetta a cubetti
- Aglio
- Pomodori pelati
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua calda
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Lava i fagiolini e rimuovi le estremità. Per preparare i fagiolini in umido alla contadina dovrete come prima cosa lavare i fagiolini e rimuovere le estremità, poi tagliate la pancetta a listarelle.
- Versa un giro d'olio extravergine d'oliva. Fate rosolare per bene la pancetta. Quasi al termine della rosolatura, aggiungete l'aglio sbucciato, tagliato a metà e senza germoglio.
- Dopo qualche istante, giusto il tempo di far insaporire l'olio con l'aglio, unite anche i fagiolini puliti in precedenza.
- Unite, quindi, anche i pomodori pelati spezzettati.
- Aggiungete un mestolo di acqua calda, coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa 50 minuti, o fino a che i fagiolini non saranno teneri. Controllate che la preparazione risulti sempre umida, in caso unite poca acqua calda.
Fagiolini in Umido con Patate: Un Piatto Unico
I fagiolini in umido con le patate rappresentano un vero e proprio piatto unico vegetariano, che, all’occorrenza, può essere consumato anche come contorno in accompagnamento a formaggi, carne o pesce.
Ingredienti
- Fagiolini
- Patate
- Aglio o cipolla
- Pomodori
- Olio d’oliva
- Peperoncino (opzionale)
- Acqua
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Lavate, mondate e cucinate i fagiolini in acqua salata. Anche se la preparazione di questo piatto può essere fatta utilizzando soltanto la padella, in cui aggiungere progressivamente gli ingredienti con dell’acqua per procedere alla cottura, il consiglio è quello di cucinare precedentemente sia i fagiolini sia le patate, così da poter ridurre al minimo la cottura in padella e il rischio che le patate si attacchino al fondo di quest’ultima o si sfaldino.
- Fate bollire le patate, per poi sbucciarle e tagliarle in tocchetti non troppo piccoli.
- Nel frattempo preparate il soffritto a base di aglio o cipolla con olio d’oliva e, all’occorrenza, aggiungete il peperoncino.
- Versate il pomodoro e fate cuocere per un po’.
- Aggiungete i fagiolini e le patate e - se necessario - dell’acqua e coprite con un coperchio.
- Una volta ultimata la cottura, potete servire i fagiolini in umido con patate caldi o tiepidi.
Consigli e Varianti
- Per insaporire ulteriormente questo contorno, si può aggiungere del basilico fresco, del pepe nero macinato sul momento o del peperoncino. Per una variante più ricca, si possono aggiungere capperi o acciughe.
- I fagiolini in umido si abbinano bene a piatti di carne come pollo arrosto, scaloppine o polpette, ma anche a pietanze a base di pesce come merluzzo al forno o sgombro grigliato. Si possono servire con una frittata, delle uova strapazzate o della ricotta fresca. Ti basta completare il pasto con del pane integrale o casereccio.
- Per presentarli al meglio, puoi servirli in una ciotola di terracotta con un filo d’olio a crudo e del basilico fresco.
- Quando vorrai consumarli, falli riscaldare in padella con un filo d’olio o poca acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo.
- Si possono servire con una frittata, delle uova strapazzate o della ricotta fresca. Ti basta completare il pasto con del pane integrale o casereccio.
- Per presentarli al meglio, puoi servirli in una ciotola di terracotta con un filo d’olio a crudo e del basilico fresco.
Fagiolini: Benefici e Consigli di Consumo
- Essendo già cotti e pronti da mangiare, basta scolarli e sciacquarli sotto l’acqua corrente per eliminare il liquido di conservazione.
- Sì, chi soffre di stitichezza può tranquillamente mangiare i fagiolini in quanto sono ricchi di fibre, che favoriscono il transito intestinale.
- Il tempo di cottura dei fagiolini varia tra 8 e 12 minuti, a seconda della varietà, della grandezza e della consistenza che vuoi ottenere. Devono risultare teneri ma ancora leggermente croccanti.
- Evita di mangiare i fagiolini se hai problemi di calcoli renali, perché il loro contenuto di acido ossalico può favorirne la formazione.
- Puoi consumarli come contorno o utilizzarli come condimento per la pasta. Puoi farli in umido, in bianco, puoi anche preparare patate e fagiolini in umido, e usare i pomodorini al posto dei pomodori.
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