Il lievito madre è un elemento vivo, un concentrato di microrganismi che necessita di cure costanti, proprio come un coinquilino. Che tu l'abbia creato da zero o ricevuto in dono, custodirlo e curarlo è fondamentale. Questa guida completa ti fornirà tutte le informazioni necessarie per conservare al meglio il tuo lievito madre, soprattutto durante i periodi di vacanza, garantendoti di ritrovarlo in perfetta forma al tuo rientro.
Valutare lo Stato di Salute del Lievito Madre
Prima di pensare alla conservazione, è essenziale valutare lo stato di salute del tuo lievito madre.
- Consistenza: Verifica se si presenta come un panetto solido (solitamente idratato al 50%) o una poltiglia liquida (LiCoLi, con idratazione dal 70% al 100%). L'idratazione al 50% significa che, ad esempio, 120g di lievito madre contengono 80g di farina e 40g di acqua. Per calcolare queste proporzioni, dividi il peso totale del lievito per 3: i 2/3 rappresentano il peso della farina, e 1/3 il peso dell'acqua.
- Aspetto: Un lievito madre sano ha un colore uniforme, adeguato alla farina utilizzata (potrebbe essere più scuro con farine integrali), senza macchie chiare o scure, e senza muffa.
- Odore: L'odore deve ricordare il pane, con una leggera nota acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio che richiede cure specifiche.
- Attività: Un lievito madre sano deve triplicare il proprio volume in 3-4 ore dopo il rinfresco.
Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è il nutrimento del lievito madre, un'operazione essenziale per mantenerlo attivo e in salute. Per un lievito madre idratato al 50%, il rinfresco consiste nell'aggiungere metà del suo peso in acqua e lo stesso peso in farina. Ad esempio, se si prelevano 50g di lievito madre, si aggiungono 25g di acqua e 50g di farina.
Dopo il rinfresco, il lievito va riposto in un barattolo con coperchio non ermetico, per permettere la fuoriuscita dei gas prodotti dalla fermentazione e una minima ossigenazione, proteggendolo al contempo da contaminazioni.
- Temperatura ambiente: Se conservato a temperatura ambiente, il lievito madre va rinfrescato ogni 24 ore.
- Frigorifero: In frigorifero, un lievito sano ed equilibrato può essere rinfrescato ogni 5-7 giorni.
Consigli:
- Utilizza un barattolo con base stretta e alta, che favorisce lo sviluppo verticale del lievito.
- Se lo tieni a temperatura ambiente, proteggilo da fonti di umidità, calore o freddo eccessivo.
- In frigorifero, posizionalo sul ripiano più alto, dove la temperatura è meno fredda.
- Estrai il lievito dal frigorifero qualche ora prima del rinfresco, per riportarlo a temperatura ambiente.
- Non è necessario rinfrescare tutto il lievito ogni volta. Rinfresca solo la quantità necessaria per i tuoi utilizzi futuri.
Cosa Fare Durante le Vacanze: Tecniche di Conservazione
Quando si prevede un'assenza prolungata, è necessario adottare tecniche di conservazione specifiche per il lievito madre.
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1. Rinfresco Potenziato
Per assenze fino a 15 giorni, si può effettuare un rinfresco con dosi doppie o triple di acqua e farina, per fornire più nutrimento al lievito. Ad esempio, per 100g di lievito madre, aggiungi 100g di acqua e 200g di farina. In questo modo, il lievito si manterrà in buone condizioni per circa due settimane.
È possibile rinfrescarlo con maggiori quantità di farina rispetto al lievito e il 75% di acqua sulla farina aggiunta; ovviamente i tempi di fermentazione del lievito saranno più lunghi. La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.
2. Congelamento
Congelare il lievito madre è una soluzione semplice ed efficace per conservarlo per diversi mesi.
- Rinfresca il lievito e attendi che raddoppi di volume.
- Metti il lievito in un contenitore ermetico e trasferiscilo direttamente nel congelatore.
- Per scongelarlo, passalo dal congelatore al frigorifero per 24-48 ore, per evitare shock termici.
- Successivamente, lascialo a temperatura ambiente fino a completo scongelamento.
- Procedi con una serie di rinfreschi successivi per riattivarlo.
3. Sfarinamento (Essiccazione)
Lo sfarinamento è un metodo più complesso, ma preferibile da alcuni, che consiste nel "togliere" la parte liquida al lievito.
- Rinfresca il lievito e attendi che raddoppi di volume.
- Metti il lievito in un'impastatrice con una quantità di farina pari al suo peso.
- Lavora il composto fino a sfarinare completamente.
- Stendi il composto su una teglia foderata con carta forno e lascia asciugare completamente.
- Conserva il lievito sfarinato in un barattolo ermetico in frigorifero.
- Per riattivarlo, pesa il composto sfarinato e aggiungi acqua pari al 50% del suo peso.
- Rinfresca come di consueto e lascia riposare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
- Stendi l'impasto sottilmente su una teglia con carta forno e inforna a 40-60°C per circa 2 ore, finché non perde tutta l'umidità.
- Spezzetta il composto e conservalo in un contenitore ermetico o sottovuoto.
- Al rientro, copri il lievito essiccato con acqua e lascialo riposare finché non si ammorbidisce.
- Impastalo con il doppio del peso di farina e lascia riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
- Il giorno seguente, impasta nuovamente come un normale rinfresco e lascia riposare per circa 4 ore.
4. Polverizzazione
Un'altra tecnica di conservazione a lungo termine è la polverizzazione, ideale per avere un "backup" del tuo lievito madre migliore.
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- Rinfresca il lievito madre durante il suo periodo d'oro (ad esempio, durante le festività).
- Rinfresca il lievito madre con sola farina (senza acqua).
- Una volta secco, polverizzalo e mettilo in sacchetti da gelo ermetici.
- Conserva in congelatore per 5-6 mesi.
- Per riattivarlo, preleva il lievito in polvere dal congelatore, rinfrescalo con un rapporto 1:1 (lievito:acqua) e lascialo a temperatura ambiente per 24 ore.
Errori Comuni da Evitare
- Trascurare il nutrimento: Il lievito madre ha bisogno di rinfreschi regolari per rimanere in salute.
- Estremi di temperatura: Evita di conservarlo in luoghi troppo caldi o freddi.
- Contenitore ermetico: Il lievito madre ha bisogno di respirare, quindi evita contenitori completamente ermetici.
Riattivare il Lievito Madre Congelato
Riattivare il lievito madre congelato richiede tempo e pazienza. È fondamentale proteggerlo da shock termici.
- Trasferisci il lievito dal congelatore al frigorifero per 24 ore.
- Lascia il lievito a temperatura ambiente per altre 24 ore.
- Effettua un bagnetto in acqua a 38°C con 4g/l di zucchero (o fruttosio) per depurare e ossigenare il lievito.
- Strizza accuratamente i pezzi di pasta madre.
- Esegui il primo rinfresco con le proporzioni standard (1:1:0.3 - lievito:farina:acqua).
- Lamina il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare l'impasto.
- Immergi in acqua fredda (19-20°C) e lascia riposare a temperatura ambiente finché non viene a galla.
- Dopo che è venuto a galla, attendi altre 24 ore per permettere una corretta acidificazione.
- Procedi con i rinfreschi giornalieri per almeno 10-15 giorni.
Lievito Madre Semisolido: Un'Alternativa Semplice
Il lievito madre semisolido, con un'idratazione del 75%, è un'ottima alternativa per chi cerca una gestione più semplice.
- Conversione: Puoi convertire facilmente un lievito madre liquido o solido rinfrescandolo con il 75% di acqua rispetto al peso della farina.
- Rinfresco: Sciogli il lievito nell'acqua con una frusta, aggiungi la farina e mescola.
- Temperatura: Mantieni una temperatura ideale di 28°C, ma puoi adattarti alla stagione (15-30°C).
- Frequenza: Rinfresca quando il volume del lievito è aumentato di poco più del doppio (2,3 volte).
- Conservazione: Dopo il rinfresco, lascia il lievito a temperatura ambiente finché il suo volume non sarà aumentato del 50%, poi mettilo in frigorifero.
- Rinfresco dopo il frigorifero: Se il lievito non è raddoppiato uscendo dal frigorifero, lascialo a temperatura ambiente più a lungo dopo il rinfresco.
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