La carne salada, gioiello gastronomico del Trentino-Alto Adige, affonda le sue radici in un'antica tradizione di conservazione della carne. Originaria della zona di Tenno e Varone, oggi è certificata De.Co. (Denominazione di Origine Comunale), a testimonianza del suo legame con il territorio. Questo pregiato salume, nato dall'esigenza di preservare la carne di manzo durante i rigidi inverni, è un'esplosione di sapori che si presta a molteplici interpretazioni culinarie.
Cos'è la Carne Salada?
La carne salada è un salume pregiato, tipico del Trentino-Alto Adige. Si ottiene da tagli magri e di prima scelta di carne fresca di manzo, come fesa, girello, magatello e scamone. La carne viene conservata a secco, sotto sale grosso e spezie, secondo un antico metodo di salagione. Gli ingredienti utilizzati per la marinatura includono aglio, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, foglie di alloro e salvia. La carne viene conservata in un luogo buio e fresco, a una temperatura non superiore agli 8°C, per circa 15-25 giorni, e massaggiata ogni 2-3 giorni. Il sale favorisce il rilascio dell'acqua dalla carne, garantendone la conservazione.
In 100 grammi di carne salada di manzo, preparata con sale, pepe, aglio, bacche di ginepro ed erbe aromatiche, si ha un apporto di circa 130 calorie.
La Storia e le Origini
La carne salada è un prodotto alimentare caratteristico del Trentino, la cui esistenza è documentata fin dal XV secolo. La sua origine è legata alla necessità di conservare la carne di manzo per lunghi periodi, soprattutto durante l'inverno. Un tempo, si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare a lungo, per poterli consumare durante i mesi più freddi. La carne salada dell'Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co.
Come Preparare la Carne Salada in Casa
Se desiderate preparare la carne salada in casa, ecco alcuni consigli:
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Ingredienti:
- 1,5 kg di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione:
- Tagliate la carne ed eliminate le eventuali parti adipose con un coltello affilato.
- Massaggiate la carne con il sale, utilizzando 50 g di sale per ogni kg di carne.
- Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta.
- Chiudete il recipiente con un coperchio schiacciato da un peso, in modo da pressare la carne e favorire la fuoriuscita dell’acqua e la penetrazione degli aromi.
- Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero, a una temperatura di circa 4°C.
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela con olio extravergine di oliva.
Come Condire il Carpaccio di Carne Salada: Idee e Suggerimenti
Dopo il periodo di salagione, la carne salada ha un sapore delicato e speziato che la rende ottima da servire semplicemente come carpaccio, condito con un filo d'olio extravergine d'oliva e spezie. Tuttavia, esistono molte altre ricette e abbinamenti per esaltare al meglio il suo sapore unico.
Condimenti Classici
- Olio extravergine d'oliva e scaglie di Trentingrana: Un abbinamento semplice e gustoso, perfetto per esaltare il sapore della carne salada.
- Pepe macinato, scorza di limone e olio di noci bleggiane: Un condimento aromatico e raffinato, che aggiunge una nota di freschezza e croccantezza.
Abbinamenti Tradizionali
- Carne salada e fasoi: Un piatto tipico trentino, che prevede di rosolare la cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva e aggiungere i fagioli con un trito di erbe aromatiche, rosmarino e alloro.
- Carne salada con Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P.: La tradizione trentina prevede che la carne salada sia consumata cruda, stile carpaccio con scaglie di Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P.
Ricette Innovative e Creative
- Tartare di carne salada con cubetti di mela, scorza di limone e senape: Un antipasto fresco e originale, che combina il sapore deciso della carne salada con la dolcezza della mela e la piccantezza della senape.
- Carne salada, zucca e Moena Blu: Un abbinamento autunnale, che prevede di preparare una crema di zucca e di adagiarvi sopra la carne salada a fettine, semi di zucca tostati e Moena Blu sbriciolato.
- Ragù di carne salada: Lo chef stellato Alfio Ghezzi ha pensato di impiegare la carne salada per preparare un tradizionalissimo ragù, scottandola rapidamente in casseruola con verdure, concassé di pomodori e fondo di vitello.
- Involtini di carne salada ripieni di ricotta di Fiemme: Un antipasto sfizioso e leggero, che prevede di farcire le fettine di carne salada con un composto di ricotta, Trentingrana, sale, pepe e prezzemolo.
- Tataki di carne salada con rafano, scalogno e pepe verde: Un piatto che combina la tradizione trentina con quella giapponese, scottando la carne salada in padella e servendola con maionese al rafano, scalogno rosolato e ristretto al pepe verde.
- Sfoglie di Tosèla di Primiero con tartare di carne salada: Un'altra idea per gustare la carne salada in tartare, servendola su sfoglie di Tosèla di Primiero condite con olio extravergine e sale.
- Finger food di pancarré con carne salada, formaggio spalmabile di capra della Val di Fiemme e rucola: Stendere le fette di pane, farcirle con carne salada, formaggio di capra spalmabile e rucola. Formare un rotolo e tagliarlo a rondelle.
Carne Salada Cotta: Alternative alla Preparazione Cruda
Oltre ad essere gustata cruda, la carne salada si può mangiare scottata in padella. Essendo un taglio di carne molto pregiato, si presta a essere preparata in tantissimi modi e a essere abbinata a vari prodotti. Le ricette che la vedono protagonista sono sempre molto raffinate, capaci di deliziare tutti i palati, anche quelli dei più piccoli (sopra i 3 anni).
Carne Salada in Padella: Ricetta Semplice e Veloce
Ingredienti:
- Un unico pezzo di carne di fesa di manzo dal peso di 1 kg
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d’aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
Preparazione:
- Eliminate tutta la parte grassa della carne.
- Tagliate la carne in 2 parti uguali e passatela nel sale grosso, aggiungendo anche gli aromi.
- Sistemate la tagliata di manzo in un recipiente di vetro e fate marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni a un massimo di 20 giorni.
- Passato il tempo della marinatura, tagliate la carne a fettine sottili.
- Scaldate una padella antiaderente e scottate la carne nell’olio extravergine d'oliva a fiamma alta per alcuni secondi, un pezzo alla volta.
Per evitare che la carne diventi secca, aggiungete una tazzina di vino bianco durante la cottura in padella. Servite con un contorno di polenta con formaggio dal cuore caldo e un abbondante vassoio di salumi e insaccati affettati.
Abbinamenti Consigliati
La carne salada si abbina bene con vini rossiTrentini come Teroldego, Cabernet o Castel San Michele.
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