La preparazione delle meringhe, un classico della pasticceria, può sembrare semplice, ma nasconde delle insidie che possono compromettere il risultato finale. Uno degli aspetti più importanti è, senza dubbio, la cottura. Tuttavia, parlare solo di "tempo" è riduttivo, poiché diversi fattori influenzano la durata necessaria per ottenere meringhe perfette, croccanti fuori e scioglievoli dentro. Questa guida completa esplorerà in dettaglio le variabili in gioco e fornirà consigli pratici per una cottura impeccabile.
Fattori Determinanti il Tempo di Cottura
Il tempo di cottura delle meringhe non è un valore fisso, ma dipende da una serie di elementi interconnessi.
Tipo di Meringa
Esistono diverse tipologie di meringhe, ognuna con caratteristiche e tempi di cottura specifici:
- Meringa Francese: La più semplice e diffusa, realizzata montando a neve gli albumi con lo zucchero semolato. Si usa per fare decori di torte, per gli spumoni al forno, per le torte con base di meringa. Richiede una cottura prolungata a bassa temperatura per asciugare completamente.
- Meringa Italiana: Si prepara versando uno sciroppo di zucchero bollente (portato a 121°C) sugli albumi montati. La creazione della classica meringa all’italiana si differenzia dalla variante francese per la modalità in cui vengono cotti gli albumi: assieme ad uno sciroppo di zucchero. È più stabile della francese e può essere utilizzata anche per decorare torte. Si può caramellare con una fiamma diretta o con la griglia del forno. Si usa per le crostate al limone, ma anche per la preparazione di alcune creme, come la crema al burro, le mousse e i soufflé. Solitamente necessita di un tempo di cottura leggermente inferiore.
- Meringa Svizzera: Gli albumi e lo zucchero vengono scaldati a bagnomaria prima di essere montati. Il calore aiuta a stabilizzare la meringa e a sciogliere lo zucchero. È meno leggera della meringa francese, ma anche meno friabile. Richiede un tempo di cottura simile alla francese.
Dimensioni e Forma delle Meringhe
La dimensione e la forma delle meringhe influiscono significativamente sul tempo di cottura. Meringhe più grandi o con forme complesse impiegheranno più tempo per asciugarsi completamente rispetto a quelle piccole e semplici. Considera che la cottura è un processo di disidratazione, quindi lo spessore è un fattore primario. Meringhe a forma di nido, ad esempio, richiederanno più tempo di quelle a forma di goccia. Potete sbizzarrirvi con la forma e le dimensioni, non usate delle bocchette troppo piccole comunque.
Temperatura del Forno
La temperatura del forno è forse il fattore più critico. Le meringhe devono cuocere a bassa temperatura, idealmente tra gli 80°C e i 100°C (175°F - 212°F). Temperatures più alte brucerebbero la superficie prima che l'interno si asciughi, risultando in meringhe colorate e gommose. Un forno preciso è fondamentale. Se il tuo forno tende a scaldare troppo, prova a utilizzare un termometro da forno per monitorare la temperatura e regolarla di conseguenza. Un trucco consiste nel lasciare lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire il calore in eccesso.
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Umidità Ambientale
L'umidità ambientale può influenzare la cottura delle meringhe. In ambienti umidi, le meringhe impiegheranno più tempo ad asciugarsi. Se vivi in una zona particolarmente umida, potresti dover aumentare leggermente il tempo di cottura o utilizzare un deumidificatore nella stanza durante la preparazione.
Tipo di Forno
Il tipo di forno (statico o ventilato) può influenzare il tempo di cottura. Nei forni ventilati, l'aria calda circola uniformemente, consentendo una cottura più rapida e uniforme. Nei forni statici, invece, il calore è meno uniforme e potrebbe essere necessario ruotare la teglia a metà cottura per garantire una doratura omogenea. Con un forno ventilato, è consigliabile abbassare la temperatura di circa 10-20°C rispetto a un forno statico. Infornate in forno caldo, a 90°, in funzione ventilata e con lo sportello socchiuso (basterà infilare il manico di un cucchiaio di legno nello sportello: serve a far fuori uscire l’umidità), per due ore e mezza o tre.
Tempi di Cottura Indicativi
Pur tenendo conto dei fattori sopra elencati, ecco una tabella con tempi di cottura indicativi per le diverse tipologie di meringhe:
| Tipo di Meringa | Temperatura del Forno | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Francese (piccole) | 80-90°C (175-195°F) | 1-2 ore |
| Francese (grandi) | 80-90°C (175-195°F) | 2-3 ore |
| Italiana (piccole) | 90-100°C (195-212°F) | 1-1.5 ore |
| Italiana (grandi) | 90-100°C (195-212°F) | 1.5-2.5 ore |
| Svizzera (piccole) | 80-90°C (175-195°F) | 1-2 ore |
| Svizzera (grandi) | 80-90°C (175-195°F) | 2-3 ore |
Importante: Questi sono solo tempi indicativi. È fondamentale monitorare attentamente le meringhe durante la cottura e regolarli in base alle proprie condizioni.
Come Capire Quando le Meringhe Sono Pronte
Il modo migliore per capire se le meringhe sono pronte è osservarne l'aspetto e testarne la consistenza:
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- Aspetto: Le meringhe devono essere completamente asciutte al tatto e avere una superficie liscia e opaca. Non devono presentare zone umide o appiccicose. Il colore dovrebbe essere bianco o leggermente avorio. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
- Consistenza: Prova a staccare delicatamente una meringa dalla teglia. Se si stacca facilmente e suona "vuota" quando la picchietti leggermente sul fondo, è pronta. Se si attacca o sembra gommosa, necessita di ulteriore cottura. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno.
- Test della rottura: Lascia raffreddare completamente una meringa. Dovrebbe rompersi con un suono secco e croccante, rivelando un interno asciutto e leggero.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per garantire il successo nella preparazione delle meringhe:
- Utilizza albumi a temperatura ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e raggiungono un volume maggiore. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente. Se le avete in frigo, dovrete tirarle fuori ca. 2 ora prima di fare le meringhe.
- Aggiungi un pizzico di sale: Il sale aiuta a stabilizzare gli albumi e a esaltare il sapore. Il sale in quantità impercettibili sembra che possa servire per dare sapidità e stabilizzare gli albumi. In realtà io con il tempo ho scoperto, leggendo qua e là, che per stabilizzare si può aggiungere il cremor tartaro mentre si monta e in piccolissime quantità. Oppure potete aggiungere delle gocce di limone.
- Utilizza zucchero a velo fine: Lo zucchero a velo fine si dissolve più facilmente negli albumi, creando una meringa più liscia e uniforme.
- Aggiungi un acido: Un cucchiaino di succo di limone o aceto di vino bianco aiuta a stabilizzare gli albumi e a renderli più lucidi. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.
- Non aprire il forno durante la cottura: Aprire il forno durante la cottura può causare sbalzi di temperatura che possono compromettere il risultato.
- Il trucco della fase di cottura finale consiste nel tenere leggermente aperto il portello del forno per far sì che asciughino completamente durante la cottura. In questo modo scongiurerete il rischio che si formi umidità.
- Lascia raffreddare le meringhe nel forno spento: Una volta terminata la cottura, spegni il forno e lascia le meringhe al suo interno con lo sportello leggermente aperto finché non si saranno raffreddate completamente. Questo aiuta a prevenire crepe e a garantire una consistenza croccante. Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte.
- Conserva le meringhe in un contenitore ermetico: Le meringhe si conservano meglio in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Evita di conservarle in frigorifero, poiché l'umidità le renderebbe gommose. Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Varianti e Personalizzazioni
Una volta acquisita dimestichezza con la tecnica di base, puoi sperimentare con diverse varianti e personalizzazioni:
- Aggiungi aromi: Puoi aromatizzare le meringhe con estratto di vaniglia, mandorla, caffè o altri aromi a tuo piacimento.
- Aggiungi coloranti alimentari: Per un tocco di colore, puoi aggiungere coloranti alimentari in gel o in polvere. Dividete il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata.
- Crea meringhe bicolore: Dividi l'impasto in due ciotole e colora una parte con un colorante alimentare. Poi, disponi i due impasti in una sac à poche e crea meringhe bicolore.
- Decora le meringhe: Puoi decorare le meringhe con cioccolato fuso, granella di zucchero, frutta secca tritata o altre decorazioni a tuo piacimento. Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.
- Utilizza le meringhe per creare altri dolci: Le meringhe possono essere utilizzate per creare altri dolci, come la pavlova, la zuppa inglese o il vacherin.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche seguendo attentamente le istruzioni, a volte possono verificarsi problemi durante la preparazione delle meringhe. Ecco alcuni problemi comuni e le relative soluzioni:
- Meringhe gommose: Probabilmente sono state cotte a temperatura troppo alta o per un tempo insufficiente.
Meringhe Vegane
Ebbene sì, le meringhe si possono fare anche in versione vegan. Cioè senza derivati animali e al posto delle proteine del bianco d’uovo si usano le proteine di altre fonti, come la soia e altri legumi, contenute nell’aquafaba.
Meringhe al Microonde
Cuocere le meringhe al microonde? Sì, è possibile e pare anche offra dei buoni risultati.
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