Coltelli da Sushi Professionali: La Guida Definitiva all'Acquisto

Quando si parla delle migliori lame per la cucina, quasi tutti tirano in ballo i coltelli giapponesi. Ma per quale motivo? I coltelli giapponesi sono senza ombra di dubbio un’eccellenza nel mondo delle lame per la cucina, e ci sono ottime ragioni storiche che hanno portato i giapponesi a produrre coltelli di ottima qualità.

Radici Storiche dell'Eccellenza Giapponese

Tutto parte dal lungo divieto, dal 675 d.C. in poi, di cibarsi di carne. Questo ha fatto sì che i coltelli giapponesi si sviluppassero per secoli per tagliare pesce e verdura. A cambiare tutto fu l’imperatore Meiji nel 1868, il quale decise di reintrodurre la carne e di vietare d’un colpo il porto di armi in pubblico.

Tantissimi laboratori di artigiani forgiatori di spade si trovarono così costretti a ripiegare le loro grandissime capacità nella produzione di coltelli, in primis di coltelli per carene. Non stupisce quindi la qualità dei coltelli giapponesi.

Caratteristiche Fondamentali dei Coltelli Giapponesi

Ancor prima di parlare di forme e dimensioni, va detto che una caratteristica fondamentale dei migliori coltelli giapponesi da cucina è quella di essere realizzati con metalli pregiati e attentamente selezionati. La forgiatura giapponese è un’arte millenaria, coltivata con cura e precisione dai fabbri forgiatori che, nel corso degli anni, hanno tenuto in vita la tradizione secolare della produzione di lame dotate di grandissime capacità di taglio.

Il legame tra il popolo giapponese e le lame prodotte secondo tradizione travalica il semplice rapporto tra cuoco e coltello. Come riconoscere i migliori coltelli da cucina giapponesi? Il mercato globale ha favorito l’ingresso in occidente di questi coltelli che, pur avendo utilizzi simili ai coltelli occidentali, divergono enormemente nelle forme. Scopriamo insieme questo mondo e comprendiamo come la cura e lo studio con cui viene prodotta ogni lama giapponese avvicini questi prodotti a vere e proprie opere d’arte.

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Le Tipologie di Coltelli Giapponesi Più Famose

Ci sono diverse tipologie di coltelli da sushi e tutti servono a uno scopo diverso.

Il Coltello Santoku: L'Universale

Partiamo da lui, dal coltello universale della cucina nipponica, il cui nome fa riferimento alle sue “tre virtù”. Si tratta infatti di un coltello che può essere usato per verdure, pesce e carne. Parliamo quindi di un modello simile al nostro coltello da chef, pur essendo più piccolo e più leggero, con una lama meno ricurva e quindi più tozza. Il Santoku è il coltello universale della cucina giapponese. La sua natura eclettica lo rende naturalmente rapportabile al classico coltello da cucina europeo, sebbene il Santoku sia più leggero, più sottile e più piccolo. Le dimensioni del tagliente variano tendenzialmente tra i 16 e i 19 cm, mentre la lama, che segue un profilo decisamente meno arcuato rispetto all’equivalente europeo, termina in una punta dalla forma tozza. Il Santoku è probabilmente il coltello giapponese più conosciuto al mondo. Il suo nome significa "tre virtù", riferendosi ai tre principali utilizzi per cui è progettato: tagliare, tritare e affettare. La lama ha una forma versatile, leggermente curva e con punta ribassata, che lo rende ideale per la cucina quotidiana. È la scelta perfetta per chi cerca un unico coltello da usare per carne, pesce e verdure.

Esempio di prodotto:

• Global G-57 16/28cm Coltello da cuoco a lama Santoku: Un coltello da cuoco con lama Santoku lunga 18 cm, adatto per le principali operazioni di taglio, sia di carne e pesce, che di frutta e verdura.

Il Coltello Usuba: La Lama Sottile per le Verdure

Tra i più “giapponesi” quanto a ideazione, il coltello Usuba presenta una lama dritta, affilata su un solo lato. Il suo nome significa “lama sottile”, e fa riferimento al suo utilizzo per il taglio di precisione e per il taglio delle verdure. All’apparenza molto simili, questi due coltelli di foggia giapponese risultano, a un esame attento, molto diversi. La lama è di forma rettangolare di una lunghezza che varia tra i 16 e i 18 cm. La conformità piatta di questi coltelli offre una sensibilità e un comfort di taglio impareggiabili. L’Usuba, invece, è un coltello idealmente pensato per permettere agli chef professionisti di operare tagli di precisione. Il tagliente è più delicato di quello del Nakiri e infatti questa lama richiede una maggiore esperienza nell’uso. Il coltello presenta un lato leggermente concavo per facilitare il distacco del prodotto appena tagliato, mentre quello opposta presenta un gioco di tre superfici con angolazioni differenti in stile katana giapponese. I coltelli Usuba di Global ricalcano l'estetica e la maneggevolezza dei tradizionali coltelli giapponesi e regalano alla cucina un inconfondibile stile orientale.

Il Coltello Deba: La Mannaia Giapponese per il Pesce

Ecco un coltello molto pesante, che proprio del peso fa il suo punto forte, per degli efficaci colpi di mannaia. Il coltello Deba è quindi molto utilizzato per esempio per pulire e preparare il pesce, per staccare la testa dei pesci con un taglio netto e veloce. È un coltello possente, che viene utilizzato principalmente come mannaia. In Giappone lo si vede adoperare spesso al mercato del pesce e dai ristoratori che lavorano con pesci interi. Questo genere di coltello dispone di una lama solida e larga, affilata asimmetricamente. Dal mercato del pesce alle cucine professionali: con un coltello da cucina Deba ottieni ottimi risultati in qualsiasi campo. Questo tipo di coltello richiede più abilità nel suo uso rispetto a una lama affilata su entrambi i lati. Il Deba, invece, è un coltello più massiccio, pensato per sfilettare il pesce e lavorare con delicatezza anche sulle lische. Yamawaki Deba Coltello Professionale Giapponese. Questo tipo di coltelli presentano una lama larga e spessa dal peso rilevante che consente di filettare il pesce e se necessario spaccare le spine più grosse; la lama a filo singolo, quindi affilata solo da un lato con angoli più acuti sui bordi, permette il taglio di prodotti più duri ma che allo stesso tempo richiedono una maggiore abilità nel loro utilizzo. Pensato per filettare il pesce può essere utilizzato anche per la carne. La maggior parte dei coltelli Deba variano solitamente dai 15 ai 21cm di lunghezza e sono realizzati in acciaio puro.

Esempio di prodotto:

• Confezione regalo 4 coltelli professionali ideali per sushi e sashimi: Contiene, tra gli altri, un coltello Deba da 16 cm, affilato e dalla lama pesante usato per disossare e tagliare il pesce, utilizzabile anche per pollo e carne.
• DUE COLTELLI DA CUCINA REALIZZATI DA SEKI RYU A SEKI, NEL GIAPPONE CENTRALE.DEBA: Coltello Deba, (jap. I coltelli da cucina (Deba bōchō) sono coltelli giapponesi utilizzati principalmente per sfilettare pesce, pollo o manzo. Sebbene sia un coltello da macellaio, non viene utilizzato "colpendo", poiché ciò danneggerebbe la lama. Per alimenti più duri, il coltello viene premuto attraverso il materiale da tagliare con la pressione del palmo sulla parte posteriore della lama ("taglio pressante").DEBA: Lama: ACCIAIO INOX / acciaio inossidabile; Manico: legno vero; Cap / Raccordo: plastica. Dimensioni: lunghezza della lama circa 16,5 cm.

Il Coltello Yanagiba: L'Eleganza per il Sushi e il Sashimi

Un coltello lungo e sottile che permette di operare con un taglio continuo, lungo e stabile, e quindi ideale per i tagli più sottili. Grazie alla lama lunga e sottile, affilata in maniera asimmetrica, la Yanagiba è il miglior coltello da cucina per operare tagli finissimi, come quelli necessari per il sashimi o per i tagli precisi e netti destinati alla preparazione del sushi. La lunghezza e la forma della lama consentono un movimento di taglio lungo e continuo. Nel mondo della cucina giapponese, il Yanagiba è il coltello simbolo della preparazione del sushi e del sashimi. È il simbolo della cucina giapponese: lama lunga, sottile e affilatissima, capace di tagliare il pesce crudo in un solo movimento. Opinione: un coltello raffinato, pensato per mani esperte. C’è poi un altro coltello giapponese fondamentale per la cultura nipponica (e ormai anche quella occidentale). Stiamo parlando del coltello Yanagiba, la lama “a foglia di salice” specifica per il sushi e il sashimi.

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Contraddistinto da una lama asimmetrica, dalla forma molto allungata e stretta, questo coltello giapponese ha il taglio da un solo lato, perfetto per attraversare le carni del pesce in una sola direzione, scorrendo con un’agevolezza unica e indicatissima per ottenere filetti praticamente perfetti.

Senza alcuno sforzo (ma dosando bene ogni mossa), lo Yanagiba assicura tagli puliti, finissimi e impeccabili. L’unica accortezza prima dell’acquisto è prestare attenzione al taglio se si è mancini: infatti, lo Yanagiba classico ha il taglio sul lato destro, agevolando il lavoro per i destrorsi. Sakai Takayuki Shobu Coltello Giapponese Per Sashimi. È un coltello con lama lunga, utilizzato per la preparazione del sushi e del sashimi. Le lame possono arrivare fino a 30 cm e sono caratterizzate da una forma affusolata a filo singolo perfetto per sfilettare ed ottenere tagli precisi e sottilissimi di pesce crudo preservando il sapore e la consistenza.

Esempi di prodotto:

• Kai Wasabi Yanagiba 21 cm: Ideale per sushi e sashimi.
• KAI Wasabi Black Yanagiba: Scoprite il KAI Wasabi Black Yanagiba con una lama lunga 24 cm in acciaio inossidabile 6A/1K6 di alta qualità. La perfetta combinazione di artigianato tradizionale giapponese e design moderno, garantisce con una durezza Rockwell di 58 (±1) HRC un'affilatura e una precisione durature. Ideale per lavori di cucina esigenti.
• Confezione regalo 4 coltelli professionali ideali per sushi e sashimi: Contiene, tra gli altri, un coltello Yanagiba da 24 cm, adatto per affettare pesce crudo, per Sushi e Sashimi.
• La fusione di forza e precisione: il coltello per mancini KAI Seki Magoroku Kinju e Hekiju Yanagiba unisce l'affilatura dell'acciaio 8A solid & SUS420J2 in una lama da 21 cm con una durezza di 58 & 56 (±1) HRC. Progettato per gestire senza sforzo sia tagli fini che applicazioni robuste, riflette la qualità superiore dell'arte della forgiatura giapponese.
• Coltello professionale Yanagiba: Questi coltelli giapponesi per sushi al salmone da 10 pollici sono progettati con cura e adottano il tradizionale design per destrimani e il design a lama obliqua singola. Può essere tagliato con precisione e mantenere l'integrità degli ingredienti senza strapparsi o schiacciarsi.
• Yanagiba Wasabi Black di Kai: Un ottimo coltello da sushi.

Il Coltello Nakiri: Specialista per le Verdure

Il Nakiri è il coltello perfetto per chi prepara spesso verdure. La sua lama rettangolare, ispirata al movimento verticale della cucina asiatica, permette tagli netti e precisi senza schiacciare gli alimenti. Dalla lama rettangolare e piatta, il Nakiri è progettato per tagliare verdure e ortaggi con precisione. Opinione: amatissimo da chi ama la cucina vegetale. Il Nakiri è il coltello giapponese specifico per le verdure. Una funzione ben rappresentata anche dal nome: Nakiri, in giapponese, significa proprio “trita verdure”. Oltre al nome caratteristico, il Nakiri ha una forma particolare: si tratta infatti di una lama rettangolare affilata su entrambi i lati e, soprattutto, senza punta. A vederla così grande e imponente sembrerebbe di essere davanti a una mannaia: invece, il suo compito principale è proprio quello di tagliare e tritare con estrema facilità frutta e verdura. Guai a usarla per tranciare carne e ossa! Per di più, la lama di questo coltello giapponese è incredibilmente leggera. In altre parole, è il coltello che uno chef dovrebbe sempre avere in dotazione. Benché non effettui tagli precisi come il Santoku, il Nakiri offre un ottimo comfort durante l’utilizzo, richiedendo dei semplici movimenti in verticale per sfruttare tutta la superficie della lama e accompagnare la creazione di fette perfette da verdura e frutta, inclusa quella più ostica al taglio. La sua lama squadrata e alta permette anche di avere una superficie più ampia di appoggio per la mano che tiene fermo l’ingrediente da tagliare. Sakai Takayuki Usuba Coltello Giapponese Per Verdure. Il Nakiri o Usuba, il secondo più pesante e robusto del primo, sono i classici coltelli giapponesi per verdure perfetti per affettare, tagliare e sminuzzare. La lama è arrotondata e affilata da un solo lato particolarmente tagliente e precisa.

Esempio di prodotto:

• Nakiri Kai Shun Classic: Con i suoi 32 strati di damasco e lama squadrata di 16,5 cm. Il manico in legno pakka nero dona un’estetica ineguagliabile e un’ottima presa, garantendo tagli veloci e perfetti.
• Global GS-91 14/26cm Coltello verdure Nakiri a lama alveolata: Il coltello per verdure Global GS-91 (ex GS-39) è un coltello Nakiri espressamente dedicato al taglio di vegetali: sminuzzare, tritare, tagliare a fette ed alla julienne, ottenere sottili fogli da verdure a forma cilindrica sono solo alcuni degli usi a cui è destinato.

Il Gyuto: L'Equivalente Giapponese del Coltello da Chef Occidentale

Il Gyuto è il coltello giapponese più vicino allo stile occidentale. È l’equivalente del classico coltello da chef, ma più leggero, più affilato e con un profilo pensato per tagli rapidi e continui. Perfetto per carne, pesce e verdure, è amatissimo dai professionisti. La sua lama lunga e affusolata consente di eseguire tagli di precisione anche su ingredienti di grandi dimensioni. Il Gyuto è la versione giapponese del coltello da chef europeo.Il nome significa “tre virtù”: tagliare, tritare e affettare. È il coltello più diffuso nelle cucine giapponesi e una delle scelte preferite dai nostri clienti per l’uso quotidiano. Yamawaki Wa-Gyuto Damascato. Il coltello Gyuto è la versione orientale del classico coltello da chef occidentale, con una lama lunga e sottile che può variare dai 21 ai 27 cm. Utilizzato per tagliare verdure, carne o pesce è un coltello estremamente trasversale e multiuso.

Esempio di prodotto:

• Global G-2 20/33cm Coltello cuoco a lama trinciante appuntita: Il coltello Global G-2, con lama appuntita lunga 20 cm, è ideale per tagliare grandi porzioni di carne e vegetali.

Altre Tipologie di Coltelli Giapponesi

• Petty: Coltello professionale polivalente leggero e bilanciato, particolarmente adatto alla lavorazione di frutta e verdura grazie alla sua lama che varia dagli 8 ai 15 cm.
• Kiritsuke: Coltello con una lama lunga e stretta e una caratteristica punta smussata che ricorda un pugnale. Questa forma è ideale per affettare in modo fine e preciso e per le tecniche di cottura più complesse. Il Kiritsuke è considerato un coltello per cuochi più esperti, poiché il suo utilizzo richiede un certo grado di abilità.

Come Scegliere il Coltello Giusto

La scelta del coltello giapponese dipende dalle abitudini in cucina, dal tipo di ingredienti che usi più spesso e dal bilanciamento che preferisci. Se prepari molta verdura, un Nakiri sarà la scelta più utile; se cerchi un coltello tuttofare, meglio puntare sul Santoku o sul Gyuto.

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Fattori da Considerare

• Materiale della lama: L’acciaio giapponese è noto per la durezza e la capacità di mantenere un filo estremamente affilato, ma richiede attenzione nella manutenzione.
• Affilatura: Una delle principali differenze tra i coltelli in stile giapponese e quelli in stile occidentale è che i primi hanno in genere una singola smussatura mentre i coltelli in stile occidentale hanno una doppia smussatura. Ciò significa che le lame giapponesi sono affilate su un lato, quelle occidentali su due.
• Lunghezza della lama: Gli Yanagi sono i più lunghi con lame lunghe circa 25 centimetri. I coltelli Santoku sono generalmente lunghi circa 18 centimetri.
• Materiale del manico: Deve essere comodo e dovrebbe anche avere una presa antiscivolo in modo da mantenere un buon controllo, anche se le tue mani si sporcano.
• Scala Rockwell: Tipicamente dovresti cercare qualcosa con una classificazione di circa 55.
• Garanzia: Assicurati di leggere attentamente la garanzia, per ogni evenienza.

Consigli per l'Acquisto

• Acquistare un set: Acquistare un set è chiaramente la scelta più immediata per avere diversi tipi di coltello di alta qualità nella tua cucina.
• Considerare le proprie esigenze: Ho bisogno di un coltello a tutto tondo per carne e verdure? La soluzione migliore è un Santoku. Per sushi e sashimi è bene avere un coltello dedicato al pesce. Poiché devi eseguire tagli sottili e uniformi, dovresti usare uno Yanagi per farlo bene.
• Valutare i prodotti disponibili: Se stai cercando quale comprare tra i migliori coltelli per sushi puoi valutare i prodotti in questo articolo.

Manutenzione dei Coltelli Giapponesi

Come ogni strumento di qualità, i coltelli giapponesi richiedono un po’ di attenzione in più.

• Affilatura: In Giappone, l’affilatura delle lame è considerata una vera forma d’arte. Viene eseguita da artigiani specializzati chiamati togishi, maestri che dedicano anni di apprendistato alla sola arte dell’affilatura. Esistono anche supporti antiscivolo e guide per mantenere l’angolazione corretta durante l’affilatura.
• Pulizia: Evitare il lavaggio in lavastoviglie. L'acqua calda e i solventi contenuti nelle pastiglie possono erodere gradualmente la struttura della lama e del manico, causando un'usura prematura. Pertanto, dopo l'uso, lavare il coltello con una spugna morbida e un detergente delicato, quindi asciugarlo accuratamente con un panno morbido.
• Conservazione: Conservare i coltelli in blocchi, rastrelliere, su binari o in manicotti protettivi.
• Olio minerale: I manici dei coltelli giapponesi, soprattutto se in legno, devono essere trattati regolarmente con olio minerale per evitare che si secchino e si screpolino.

Marche di Coltelli Giapponesi

• Global: I coltelli Global derivano dall’antica tradizione dei samurai giapponesi. Dal 1978 sono prodotti in Giappone da Yoshikin, presentano grande leggerezza e le lame sono realizzate in acciaio inossidabile, temprate a freddo e resistenti alla prova di durezza di Rockwell.
• Yaxell: La storia di Yaxell risale alla prima metà del ’20 secolo, in particolare dal 1932. I coltelli Yaxell sono fabbricati dalle sapienti mani di artigiani esperti.
• Miyabi: La Miyabi è l’azienda facente parte del gruppo Zwilling e con sede a Seki (Giappone), la città celebre in tutto il mondo per la produzione di coltelli di altissima qualità.
• Kai: Marchio storico giapponese noto per la linea Shun Classic.

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