Introduzione
Il burro di cacao colorato è diventato un ingrediente essenziale per i pasticceri e cioccolatieri che desiderano aggiungere un tocco di colore e creatività alle loro creazioni. Questo articolo esplora a fondo le diverse applicazioni, tecniche e consigli per utilizzare al meglio i colori al burro di cacao, trasformando ogni dolce in un'opera d'arte.
Cos'è il Burro di Cacao Colorato?
Il burro di cacao colorato è una miscela di burro di cacao puro e coloranti alimentari liposolubili. Essendo a base di grasso, si integra perfettamente con il cioccolato e altre preparazioni grasse, garantendo un colore uniforme e brillante senza alterare la consistenza del prodotto finale. È una soluzione naturale e vegana per colorare e insaporire il cioccolato.
Tipi di Burro di Cacao Colorato
Esistono diverse tipologie di burro di cacao colorato, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Burro di cacao colorato pronto all'uso: Disponibile in flaconi o barattoli, è la soluzione più pratica per chi cerca un prodotto già miscelato e pronto all'uso.
- Burro di cacao nebulizzato: Permette di creare un effetto velluto sulle decorazioni grazie a uno shock termico.
- Burro di cacao spray (con o senza gas): Ideale per nebulizzare colori perlati, offrendo un tocco di luce e effetti speciali. La versione no gas nebulizza esclusivamente i colori perlati.
- Burro di cacao da preparare in casa: Permette di personalizzare le tonalità utilizzando burro di cacao e coloranti in polvere liposolubili.
Applicazioni del Burro di Cacao Colorato
Il burro di cacao colorato offre una vasta gamma di applicazioni in pasticceria e cioccolateria:
- Colorazione del cioccolato nella massa: Aggiungendo il burro di cacao colorato direttamente al cioccolato fuso, si ottiene una colorazione uniforme e intensa.
- Decorazione in superficie: Utilizzando un pennello, un aerografo o una spugnetta, è possibile applicare il colore direttamente sulla superficie del cioccolato per creare disegni, sfumature ed effetti particolari.
- Colorazione degli stampi: Applicando il burro di cacao colorato all'interno degli stampi prima di colare il cioccolato, si ottengono decorazioni integrate nel cioccolato stesso.
- Realizzazione di trasferibili per cioccolato: Stendendo il burro di cacao colorato su un foglio di acetato, si possono creare trasferibili personalizzati da applicare al cioccolato.
- Decorazione di impasti, creme, ganache e ghiacce: Il burro di cacao colorato può essere utilizzato per colorare diverse preparazioni dolciarie, offrendo un tocco di colore e creatività.
- Effetto velluto: Utilizzando il burro di cacao nebulizzato su superfici raffreddate a -20°C, si crea un effetto vellutato unico.
- Inserti con il marzapane: Per aggiungere colore e dettagli ai soggetti realizzati con il marzapane.
Tecniche di Utilizzo del Burro di Cacao Colorato
Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale seguire alcune tecniche specifiche:
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Preparazione
- Scioglimento: Il burro di cacao colorato si presenta allo stato solido e deve essere sciolto prima dell'uso. È possibile utilizzare diversi metodi:
- Forno a microonde: Riscaldare a intervalli di 15-20 secondi, mescolando tra un intervallo e l'altro, per evitare di bruciare il prodotto. Non superare i 45°C.
- Bagnomaria: Sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare acqua o vapore nel burro di cacao.
- Phon: Utilizzare un phon per riscaldare delicatamente il burro di cacao.
- Termosifone: Scaldare il barattolo appoggiandolo su un termosifone.
- Temperaggio: Dopo lo scioglimento, è essenziale temperare il burro di cacao colorato per garantire una corretta cristallizzazione e un risultato finale ottimale. Il temperaggio conferisce al cioccolato brillantezza, croccantezza e stabilità.
- Agitazione: Agitare bene il prodotto prima dell'uso, soprattutto se è stato conservato a lungo.
Temperaggio
Esistono diversi metodi per temperare il burro di cacao colorato:
- Metodo della pellicola: Versare il burro di cacao fuso su un foglio di pellicola trasparente, raffreddare smuovendolo leggermente fino a raggiungere i 28°C. Arrotolare la pellicola su se stessa e strizzare il burro di cacao nella boccetta o nel serbatoio della pistola.
- Metodo tradizionale: Sciogliere il burro di cacao a 45/50°C, quindi raffreddare fino a 31/32°C. Si raccomanda l’utilizzo a 28°C.
Applicazione
La scelta del metodo di applicazione dipende dall'effetto desiderato:
- Pennello: Ideale per creare dettagli, sfumature e disegni precisi.
- Aerografo: Perfetto per ottenere superfici uniformi, sfumature delicate e un effetto vellutato.
- Pistola a spruzzo: Simile all'aerografo, ma adatta per coprire aree più ampie in modo rapido.
- Spugnetta: Utile per creare texture e effetti particolari.
- Stampi: Versare il burro di cacao colorato nello stampo prima di colare il cioccolato per ottenere decorazioni integrate.
Effetto Velluto
Per ottenere l'effetto velluto, è necessario utilizzare il burro di cacao nebulizzato e seguire questi passaggi:
- Raffreddare il prodotto da decorare a -20°C.
- Agitare bene il burro di cacao nebulizzato. Se l'ambiente è freddo, scaldare il prodotto tra le mani (non superare i 50°C e non utilizzare il microonde).
- Applicare il prodotto a una distanza di 30 cm, evitando un flusso continuo.
Consigli e Suggerimenti
- Temperatura: Mantenere la temperatura ideale di utilizzo tra 28°C e 32°C. Evitare di superare i 45°C per non danneggiare i pigmenti.
- Conservazione: Conservare il burro di cacao colorato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta.
- Compatibilità: Utilizzare solo coloranti liposolubili per preparare il burro di cacao colorato in casa.
- Sperimentazione: Non aver paura di sperimentare con diverse tecniche e colori per creare effetti unici e personalizzati.
- Shock termico: Per l'effetto velluto, è fondamentale lo shock termico causato dalla differenza di temperatura tra il burro di cacao e la superficie da decorare.
Colori Liposolubili: Alternative e Preparazione Casalinga
I colori liposolubili sono essenziali per colorare il burro di cacao e il cioccolato. Si presentano in polvere o liquidi e si disperdono in grassi e oli.
Tipi di Colori Liposolubili
- Colori in polvere: Si sciolgono nel burro di cacao fuso per colorare il cioccolato in massa.
- Colori liquidi: Dispersi in olio di semi di girasole, sono ideali per colorare cioccolato, burro di cacao e masse grasse.
Preparazione Casalinga del Burro di Cacao Colorato
Se si desidera preparare il burro di cacao colorato in casa, è necessario:
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- Sciogliere il burro di cacao a 40-45°C.
- Aggiungere il colorante in polvere liposolubile desiderato.
- Mescolare accuratamente per ottenere un colore uniforme.
- Utilizzare a una temperatura di 29-30°C.
Aerografia: Tecniche Avanzate
L'aerografia è una tecnica avanzata che permette di creare decorazioni precise e sfumature delicate sul cioccolato.
Aerografia Diretta
Si spruzza direttamente il cioccolato temperato miscelato con burro di cacao colorato sul soggetto.
Aerografia Indiretta Speculare Lucida
Si aerografa all'interno dello stampo in silicone o policarbonato, trasferendo il colore al cioccolato. Questa tecnica richiede stampi specifici e colori alimentari film coprenti.
Risoluzione dei Problemi
- Burro di cacao solidificato: Scaldare il barattolo a bagnomaria o su un termosifone (non nel microonde) fino a raggiungere una temperatura di 28-30°C. Agitare bene prima dell'uso.
- Colore che non si attacca: Assicurarsi che la superficie da decorare sia sufficientemente fredda (soprattutto per l'effetto velluto).
- Colorazione non uniforme: Temperare correttamente il burro di cacao e applicare il colore in modo uniforme.
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