La Coda alla Vaccinara è un piatto squisito, un pilastro della cucina romana, che affonda le sue radici nel cuore del rione Regola. Considerata la "regina" del quinto quarto, questa ricetta trasforma un taglio di carne povero in un trionfo di sapori, arricchito da ingredienti che ne esaltano la complessità.
Origini e Storia
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola, la coda alla vaccinara è considerata la “regina” del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. L'espressione "coda alla vaccinara" un tempo si riferiva alla carne macellata destinata agli abitanti del rione Regola, i "vaccinari". Anzi, la ricetta era così diffusa che ai residenti restò appiccicato a lungo il poco simpatico soprannome di “vaccinari-mangia-code”. Oggi, invece, alla parola vaccinaro si tende a dare il significato di macellaio, venditore di carne vaccina.
L’invenzione della coda alla vaccinara viene comunemente attribuita all’osteria Checchino dal 1887. L’intuizione della sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale, fu di introdurre nella ricetta un ingrediente inizialmente tenuto segreto e solo molto svelato ai clienti: il cacao amaro. Era il lontano 1890, e i lavoratori del mattatoio di Testaccio consegnavano a Ferminia i pezzi di coda ricevuti come paga per passare poi a riprenderli cucinati a fine turno.
Regina del quinto quarto con guancia, trippa e coratella, la coda alla vaccinara si è trasformata negli anni in un piatto ricco, con uvetta, pinoli e cacao, che le conferiscono un gusto agrodolce in grado di ingentilirne il sapore. Oltre che in un ingrediente abbastanza costoso e difficile da reperire. Pe trovarla, persino a Roma, fuori dal rione Regola dove è nata come abbiamo visto, bisogna tampinare il macellaio.
La Ricetta Tradizionale
La base di questa preparazione è la coda di bue, stufata lentamente e arricchita con ingredienti che conferiscono un sapore agrodolce unico. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di sedano, pinoli, uvetta e, l'ingrediente segreto che ha reso celebre questo piatto: il cacao amaro.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1,5 kg di coda di bue
- 50 g di guanciale (o lardo)
- 1 carota
- 6 coste di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1,5 kg di pomodori pelati
- Prezzemolo fresco tritato
- 1 spicchio d'aglio
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- 1 peperoncino (facoltativo)
- 4 chiodi di garofano
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di uvetta
- 2 cucchiai di cacao amaro (o cioccolato fondente grattugiato)
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Preparazione della coda: Con un coltello da cucina ben affilato, tagliate la coda di bue a pezzi tra una vertebra e l’altra, seguendo le giunture in modo da evitare di rompere gli ossi. I pezzi ottenuti vengono chiamati rocchi. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda per eliminare tracce di sangue e asciugateli con un canovaccio.
- Rosolatura degli ingredienti: Tagliate il guanciale a cubetti e fatelo rosolare a fuoco basso in una pentola capiente con un filo d’olio extravergine di oliva. Quando il guanciale sarà ben rosolato, unite i tranci di coda e fateli rosolare su tutti i lati per un paio di minuti, poi aggiungete anche le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio intero spellato, un pizzico di noce moscata, condite con sale grosso e una macinata di pepe e lasciate insaporire a fuoco medio per circa 7-8 minuti. Dopodiché aggiungete anche la cipolla tritata e continuate la cottura per altri 7-8 minuti a fiamma bassa fino a quando la cipolla non diventerà trasparente.
- Sfumatura con il vino e cottura: A questo punto sfumate con il vino bianco secco e alzate la fiamma per fare evaporare la sua parte alcolica e, dopo 4-5 minuti, aggiungete i pomodori pelati, mescolate, poi coprite la pentola lasciando il coperchio semiaperto e continuate la cottura per circa 3 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ d’acqua, anche fredda.
- Riposo e seconda cottura: Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la coda, prima a temperatura ambiente e poi all’interno del frigorifero per tutta la notte con il coperchio. Dopo 12 ore di riposo, rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere la coda per circa 1 ora, regolandola di sale negli ultimi 15 minuti di cottura, poi spegnete il fuoco e mettete la carne in un piatto, mentre il sugo lasciatelo nella pentola al caldo.
- Preparazione del sughetto agrodolce: In una padella mettete l’uvetta non ammollata e i pinoli con un filo d’olio extravergine di oliva e fate cuocere fino a quando i pinoli si tosteranno e l’uvetta si gonfierà, mescolando frequentemente. Poi aggiungete due o tre mestoli di sugo di coda e un cucchiaino di cacao amaro in polvere, mescolate bene e terminate la cottura per un altro minuto.
- Servizio: Versate il sughetto sopra la coda ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara. Se volete seguire la tradizione romana, con il sugo di coda avanzato, senza uvetta e pinoli, potete condire la pasta, per ottenere un primo piatto di pasta al sugo di coda.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, usate un vino rosso corposo come il Montepulciano d’Abruzzo per sfumare la carne.
- Se non avete il guanciale, potete usare la pancetta.
- Lasciate raffreddare completamente la coda alla vaccinara prima di riporla in frigorifero. Per una migliore conservazione, separate la carne dal sugo.
Varianti e Consigli aggiuntivi
- Coda alla vaccinara tradizionale: Se volete preparare una versione semplice, omettete il cioccolato fondente dalla ricetta.
- Coda alla vaccinara con verdure: Potete arricchire la ricetta aggiungendo altre verdure, come piselli, patate o funghi.
- Tocco piccante: Per un tocco piccante, aggiungete un peperoncino al sugo.
Abbinamenti Consigliati
L'abbinamento ideale per la coda alla vaccinara dipende dall'intensità del cioccolato e dagli altri ingredienti utilizzati. Ecco alcuni suggerimenti:
- Cesanese del Piglio: Un vino laziale di medio corpo, con tannini morbidi e note fruttate che si sposano bene con la ricchezza della coda e la dolcezza del cioccolato.
- Sangiovese di Romagna: Un vino romagnolo con una buona acidità e tannini equilibrati, capace di bilanciare la sapidità del guanciale e la persistenza del cioccolato fondente.
- Considerate l’intensità del cioccolato: Se il cioccolato fondente ha una percentuale di cacao molto alta (80% o più), scegliete un vino con una struttura più robusta e tannini più presenti.
- Se la vostra coda alla vaccinara include altri ingredienti dal sapore deciso, come spezie o erbe aromatiche, optate per un vino con una buona aromaticità.
Un piatto che profuma di storia
La coda alla vaccinara è uno di quei piatti che profumano di storia e di tradizione. Un classico della cucina romana, nato dalla capacità di trasformare ingredienti semplici e poveri in un trionfo di gusto. E proprio come tante ricette tramandate di generazione in generazione, anche questa è arrivata nella mia famiglia grazie a un legame speciale. Mia nonna, infatti, ha imparato a prepararla da sua sorella, che viveva a Roma e che le ha trasmesso tutti i segreti di questa pietanza. Ricordo ancora il profumo che invadeva la casa quando la nonna la cucinava, con quel suo tocco personale di cioccolato fondente che la rendeva ancora più speciale. Il sugo della coda alla vaccinara era sempre abbondante e lei, con la sua saggezza e il suo amore per la cucina anti-spreco, lo utilizzava per condire la pasta il giorno dopo. Un primo piatto semplice e saporito, che portava in tavola tutto il gusto della tradizione romana. Ma la vera protagonista era lei, la coda alla vaccinara, un secondo piatto ricco e succulento, capace di conquistare tutti i palati.
Consigli di Calogero Rifici
Calogero Rifici nato a Mirto (ME) nel lontano 13 aprile 1958, sono Perito Meccanico e studio cucina, fotografia, elettronica, informatica, ec, ec. Nel 1982 mi sono trasferito a Firenze, per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia, nel 1984 mi sono sposato con Marina e ci siamo trasferiti a Livorno, sul mare, perché ci nasce sul mare difficilmente ci rinuncia. Per circa 6 anni ho insegnato Office automation in una scuola superiore, ho tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende. Per tanti Anni ho lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi, mi occupo di sicurezza. Dal 2002 sono membro dell’accademia del peperoncino, dal 2008 sono Sommelier Fisar delegazione Livorno. Da 2013 ho un blog, www.peperonciniedintorni.it dove pubblico notizie enogastronomiche e ricette. Quando nelle ricette uso ingredienti particolari, prima spiego gli ingredienti che uso e poi illustro le ricette. Le mie ricette sono o tradizionali o di mia creazione, cerco di valorizzare i prodotti che uso.
Diciamolo subito, se andate di corsa e avete poco tempo la coda alla vaccinara non è il piatto tipico romano che fa per voi, poiché richiede lunghi e pazienti tempi di cottura. Idem se siete particolarmente schizzinosi. Per mangiare la coda alla vaccinara ci si deve sporcare le mani, perché è un vero peccato non provare l’ebrezza di spolparla senza la forchetta, semplicemente addentandone i “rocchi” (le ossa che la compongono).
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