L'Italia, terra di arte, storia e paesaggi mozzafiato, è anche custode di un patrimonio culinario ricco e variegato. Valorizzare il territorio significa anche riscoprire le eccellenze che lo caratterizzano, sia dal punto di vista architettonico e ambientale, sia da quello culinario. In questo contesto, i biscotti rappresentano un elemento fondamentale della tradizione gastronomica italiana, con ricette e storie che si tramandano di generazione in generazione.
I Viscontini di Cusago: Un Biscotto che Racconta una Storia
Un esempio di come un prodotto dolciario possa essere legato al territorio è rappresentato dai biscotti Viscontini, nati a Cusago, un piccolo comune alle porte di Milano. L'idea di creare questo biscotto è venuta ai volontari dell’Associazione Banca del Tempo, con l'obiettivo di valorizzare il territorio e far conoscere la storia e le tradizioni della comunità locale. Partendo da una ricetta di biscotti “della nonna”, i volontari l’hanno rielaborata, rendendo il biscotto meno friabile e più conservabile.
Il nome "Viscontini" è un omaggio al castello di Cusago, uno dei castelli dei Visconti, antica famiglia nobile milanese. Il castello, sebbene non in perfette condizioni, è un simbolo della storia e della cultura del territorio. La storia narra che il duca Filippo Maria Visconti, nel XV secolo, utilizzava i navigli, corsi d’acqua che collegavano i castelli della zona, per spostarsi tra le sue dimore, raggiungendo Cusago con il Naviglietto.
L'Antica Arte del Biscotto: Dalle Origini Romane alle Abbazie Monastiche
La storia del biscotto ha radici antiche e affonda le sue origini nel pane. Zuppe e piatti di recupero testimoniano l'importanza del pane nella cultura alimentare. I biscotti, spesso dimenticati, sono in realtà le fondamenta dell’arte dolciaria. Senza scomodare la mitologia greca, è probabile che siano stati gli antichi Romani a inventare il pane bis coctus, cotto due volte, per conservarlo più a lungo. Questo cibo prezioso, alle volte unico, ha avuto una seconda possibilità, come galletta dolce, cialda addolcita con miele, spezie e frutta secca.
Successivamente, le abbazie monastiche hanno dato vita a numerose ricette di biscotti ancora oggi presenti nella cultura italiana. Preparazioni casalinghe, semplici e rustiche, che in ogni regione hanno saputo trovare un’espressione diversa: burrosi e friabili al Nord, più croccanti al Sud, a base di olio d’oliva al Centro. In ogni loro forma e variante, i biscotti rappresentano l’arte del riciclo e della cucina povera italiana.
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Biscottieri Moderni: Custodi della Tradizione
Nonostante l'evoluzione della pasticceria, con l'avvento di torte moderne e monoporzioni instagrammabili, la tradizione del biscotto continua a essere portata avanti da artigiani e panificatori. Fieri custodi delle ricette storiche, questi maestri continuano a proporre il gusto della pasticceria secca. Stefania Innocenti, del famoso Biscottificio Innocenti di Roma, afferma che "la pasticceria secca non morirà mai perché è adatta a qualsiasi occasione, ogni ora del giorno e contesto, dalla colazione al dopo-cena".
Tra i biscotti più comuni e tradizionali, i biscotti al latte sono un evergreen in molte regioni. In Abruzzo, a Campo di Giove, Marco del Mastro de Il Mattarello li prepara con amore seguendo la ricetta originale, utilizzando farine di grani antichi e prodotti di piccole aziende del territorio. Marco ha deciso di recuperare i biscotti dimenticati, a cominciare da quelli per la colazione, "rinfornati, cotti due volte e poi tagliati a fette", affiancati da altri grandi classici come lo scarpone, il cecio ripieno, e poi invenzioni nuove.
Spostandoci verso la Valle del Sagittario, nel borgo di Scanno, il profumo dei biscotti permea una buona parte del paese. Nel laboratorio di Liliana Rosati, istituzione dal 1900, Ilario Notarmuzi offre gli stessi dolci di sempre: biscotti al latte, mandorle ratterrate, amaretti bianchi e al cacao, tarallucci al vino e il biscotto di prato. E poi i mostaccioli, simbolo della pasticceria di montagna, omaggio ai prodotti degli Appennini.
Mostaccioli: Un Biscotto che Scende il Tempo
I mostaccioli sono tra i dolci più diffusi in Italia, presenti in diverse regioni con varianti locali, ma sempre con lo stesso valore simbolico. Saporiti, gustosi e soprattutto stagionali, sono segno di nuovi inizi, raccolti e passaggio delle stagioni. In origine, venivano preparati in occasione della vendemmia con la pasta del pane, il miele, le mandorle e il mosto d’uva. Nel tempo, gli ingredienti sono stati sostituiti con farina, zucchero, miele, cacao e mandorle tritate, con le dovute varianti regionali.
L'origine del nome potrebbe derivare dal latino mustum (mosto), ma anche da mustax, alloro, le cui foglie servivano ad avvolgere il mustaceum, una focaccia dolce preparata in occasione delle nozze.
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Biscotti Regionali: Un Atlante di Sapori
L'Italia è un paese ricco di tradizioni dolciarie regionali, ognuna con le sue peculiarità e i suoi ingredienti tipici. I biscotti di Prato, detti anche "cantucci", sono un dolce secco tipico della tradizione toscana, definito dall'Accademia della Crusca come un biscotto a fette, di fior di farina con zucchero e chiara d'uovo.
In Piemonte, il giorno di Ognissanti si celebra con i tipici Ossi dei Morti, la cui forma ricorda proprio delle ossa. A Napoli, gli struffoli sono uno dei più popolari dolci natalizi italiani. In Sicilia e Calabria, i Cuccidati sono tra i dolci natalizi preferiti. I biscotti occhio di bue sono amati per la loro semplicità.
Africanetti di Persiceto: Un Biscotto con una Storia Coloniale
Un altro esempio di biscotto legato al territorio è rappresentato dagli Africanetti di San Giovanni in Persiceto, nella pianura bolognese. Questo biscotto giallo, contenente solo tuorli d’uovo e zucchero, ha una storia curiosa e controversa.
Secondo la versione ufficiale, la storia degli Africanetti inizia nel 1872, quando Francesco Bagnoli prepara per la prima volta quelli che inizialmente chiama “Biscotti zabaglione secco Bagnoli”. La Regina Madre Margherita di Savoia gradisce particolarmente questi biscotti, tanto da regalare a Bagnoli un prezioso gioiello. Per omaggiare l'illustre cliente, Ferdinando le intitola i dolci, che da allora diventano i “Biscotti Margherita”. Solo dal 1908 compare il nome “Africanetti”.
Il nome "Africanetti" richiama il colonialismo italiano in Africa, un tema oggi letto con uno sguardo critico. Alcuni documenti militari attestano richieste di forniture durante le due guerre mondiali, spedizioni che, probabilmente, verso l'Eritrea si effettuavano già nell'ultimo decennio dell'Ottocento.
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Ad apprezzare e a farsi recapitare gli Africanetti, in quegli anni, sono anche numerose autorità internazionali. Più recentemente, a richiedere i biscotti sono state le case reali di Svezia, Spagna e Danimarca, Lady Diana e presidenti degli Stati Uniti come Ronald Reagan e Bill Clinton.
Gli Africanetti sono protagonisti delle feste persicetane e sono stati inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) dell'Emilia-Romagna. Nel 2020 il Comune ha ottenuto la registrazione del marchio “Africanetto di Persiceto - Africanàtt ed San Zvân” e dal novembre 2023 è stata riconosciuta la Denominazione comunale (De.Co.).
Biscotti di Pamparato: Un Tesoro del Monregalese
Un altro borgo famoso per i suoi biscotti è Pamparato, nel Monregalese. Oltre che per il pane, il piccolo centro è famoso in tutto il Piemonte per i suoi buonissimi "Biscotti di Pamparato", le tradizionali paste di meliga, che attirano curiosi e turisti da tutta la regione.
In una minuscola traversa che parte dalla piazzetta centrale del borgo, si trova un locale in cui il tempo sembra essersi fermato: il Biscottificio di Pamparato, un luogo davvero delizioso, dove sostare per una pausa o per fare incetta di Biscotti di Pamparato. Il Biscottificio è una vera e propria panetteria, che sforna tutti i giorni pane, focacce, crostate e biscotti di tanti tipi.
Sagra del Biscotto di Sant'Anselmo: Una Tradizione secolare a Bomarzo
Un evento dedicato al biscotto è la sagra del biscotto di Sant’Anselmo, che si tiene ogni anno a Bomarzo, in provincia di Viterbo. Si tratta di una tradizione molto antica che ad ogni edizione richiama turisti e residenti che si lasciano coinvolgere nei tantissimi appuntamenti previsti per celebrare questo storico biscotto.
Il biscotto di Sant’Anselmo è un dolce tipico di Bomarzo, noto anche per il Parco dei Mostri. La sua tradizione è molto antica perché già nel V secolo Anselmo, vescovo nonché signore di Bomarzo, realizzava questo biscotti a forma di ciambella a tutti i viandanti che passavano per il suo territorio, al centro della Via Francigena, diretti in pellegrinaggio verso Roma.
Ogni anno vengono preparati oltre 2000 biscotti, conosciuti anche come Pane di Sant’Anselmo, utilizzando sempre la stessa, antica ricetta che non è scritta ma viene tramandata di madre in figlia. Oggi il biscotto, che è considerato il prodotto ideale per la colazione del mattino, può fregiarsi del PAT, il prestigioso marchio di qualità che contraddistingue tutti i prodotti agroalimentari della tradizione italiana.
La sagra del biscotto di Sant’Anselmo coincide con la festa patronale del santo e comprende anche il palio di Bomarzo, una gara che coinvolge fantini professionisti. Durante la festa, viene organizzato un corteo storico con oltre 450 figuranti in abiti rinascimentali. I piccoli partecipanti in costume distribuiscono i duemila biscotti preparati nei giorni precedenti alla festa.