L'Arte del Sushi: Preparazione, Tipi e Tradizione

Il sushi, ben più di un semplice piatto, rappresenta un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. Quest'arte millenaria, tramandata con gesti precisi e sapienti, eleva il cibo alla sua essenza, offrendo un'esplosione di sapori e presentazioni raffinate.

Sushi Fatto in Casa: Un Viaggio nella Tradizione

Preparare il sushi in casa è un'esperienza gratificante che permette di scoprire i segreti di questa antica arte culinaria. Il sushi fatto in casa è un modo per entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza. Dire sushi significa entrare in un mondo privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione.

Gli Ingredienti Essenziali

Per creare il sushi, occorrono pochi elementi di alta qualità:

• Riso: Il riso per sushi è fondamentale. La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
• Aceto di Riso: Dona al riso il caratteristico sapore acidulo. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
• Pesce Fresco: Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto. I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi), Frutti di mare.
• Alga Nori: Utilizzata per avvolgere il riso e il ripieno.
• Altri Ingredienti: Zenzero marinato (gari), wasabi e salsa di soia completano l'esperienza gustativa.
• Verdure: Le verdure possono essere coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.

Strumenti Tradizionali per un Sushi Perfetto

Per preparare il sushi in modo autentico, è utile avere a disposizione alcuni strumenti tradizionali:

• Hangiri: Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto. Hangiri per condire il risoHangiri, vasche tradizionali giapponesi utilizzate per condire il riso per il sushiScopri l'autenticità della preparazione del sushi con i nostri hangiri, le ciotole tradizionali giapponesi progettate per condire il riso in modo impeccabile. Realizzati con legno di alta qualità come il cedro giapponese, gli hangiri sono il cuore della perfezione nella preparazione del riso sushi, offrendo una superficie ampia e poco porosa che consente al riso di assorbire uniformemente l'aceto e gli altri condimenti. Oltre alla loro funzionalità pratica, gli hangiri incarnano la tradizione e l'eleganza della cultura giapponese, aggiungendo un tocco autentico al processo di preparazione del sushi. Sia che tu sia un principiante appassionato di sushi o un esperto chef desideroso di mantenere la tradizione, i nostri hangiri sono progettati per garantire un risultato perfetto ad ogni preparazione.
• Shamoji: Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
• Ohitsu: Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
• Makisu: Il Makisu viene appunto usato nella fase di arrotolamento, appoggiandovi sopra l’alga nori, che viene poi ricoperta del riso e del ripieno: proprio grazie alla stuoia di bambù è possibile arrotolare il sushi senza rischiare che si rompa o danneggi.
• Yanagiba: Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
• Sensu: Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.

Come Preparare il Riso Perfetto per il Sushi

La preparazione del riso è un passaggio cruciale per la riuscita del sushi. Ecco i passaggi fondamentali:

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1. Lavaggio: Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda 1 per eliminare le impurità. Mescolate con cura il riso per eliminare l'amido in eccesso. Lavate il riso, dopodiché scolatelo e ripetete il processo per almeno 3 volte, fino a che l'acqua non diventa quasi del tutto trasparente. Scolate il riso usando un setaccio e lasciatelo riposare per 30 minuti. Questo permetterà ai chicchi di assorbire abbastanza umidità prima della cottura.
2. Ammollo: Poi lasciatelo a bagno per un'ora.
3. Cottura: Unite il riso pulito 4. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno 5, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizia a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno 6, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi 7. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
4. Condimento: Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso 8 e aggiungete il sale 9. Aggiungete quindi lo zucchero 10, mescolate 11 e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu 12.
5. Raffreddamento e Miscelazione: Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua 14, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso 16. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo 17. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
6. Conservazione: Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu 19, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante 20. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.

Condimento sushi-su per 500gr di riso da sushi

Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

• Ingredienti per preparare il condimento per sushi in casa: 200ml di aceto di riso, 80gr di zucchero bianco, 20gr di sale, Alga Konbu a discrezione
• Procedimento: Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Cottura del riso per sushi

Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.

• Ingredienti per cuocere il riso del sushi: 500gr di riso per sushi, 500ml di acqua
• Procedimento: Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Ricetta dello zenzero marinato

In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.

• Ingredienti per lo zenzero marinato: 300gr di zenzero, 200 ml di aceto, 40 g di zucchero semolato, 1 pizzico abbondante di sale
• Procedimento: Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore. Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.

Come tagliare il pesce per il sushi

La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi. Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.

Come fare il sushi: cosa serve, come si prepara

Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

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• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Tipi di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme

Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con caratteristiche uniche:

• Nigiri: I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki. Riso modellato a mano guarnito da pesce.
• Uramaki: Gli Uramaki si ricavano da un unico rotolo di alga nori, riso e condimento. Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure. L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
• Hosomaki: Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori).
• Temaki: Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
• Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce
• Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure. Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
• Oshisushi: Sushi pressato su più strati
• Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce
• Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure
• Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto
• Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce
• Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione
• Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.

Ricetta del nigiri al salmone

Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!

Ricetta per hosomaki di tonno

Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno: Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!

Ricetta del Temaki con pesce crudo e cotto

I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipollina.

Oltre il Piatto: Storia e Cultura del Sushi

Il sushi è nato come metodo di conservazione: già nel V secolo a.C. Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.

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Sushi e Sashimi: Qual è la Differenza?

La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.

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