Messina, città dello Stretto ricca di storia e tradizioni, vanta un patrimonio dolciario unico, dove il cioccolato occupa un posto di rilievo. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le specialità a base di cioccolato che caratterizzano l'arte pasticcera messinese, con un focus particolare sulle figure che hanno contribuito a preservare e innovare queste tradizioni.
Radici Storiche e Maestri Pasticceri
La storia della pasticceria messinese è intrisa di nomi illustri e di un sapere tramandato di generazione in generazione. Antonio Costantino, affettuosamente chiamato Nino, rappresenta uno degli ultimi custodi di questa tradizione. La sua pasticceria, situata nel cuore di Messina dal 1969, è un punto di riferimento per gli amanti dei dolci tipici, come "l'uva al liquore", una specialità raffinata che Costantino è rimasto uno dei pochi a preparare in città.
Costantino è stato allievo di Nicola Foti e Piero De Pasquale, a loro volta discepoli di Andrea Billé, le cui origini si perdono nel XIX secolo. Questa linea di successione testimonia la continuità e la passione per l'arte dolciaria che anima i pasticceri messinesi. La sua storia personale, segnata da eventi come la seconda guerra mondiale e il trasferimento dalla Somalia, è un esempio di resilienza e dedizione al lavoro.
Nato a Mogadiscio nel 1938 da genitori siciliani, Costantino visse un'infanzia difficile, segnata dalla prigionia del padre e dal rientro in Sicilia. Fin da piccolo, iniziò a lavorare in una dolceria, apprendendo i primi rudimenti dell'arte pasticcera. La sua passione e il suo talento lo portarono a lavorare presso le rinomate pasticcerie Petrella, Foti e De Pasquale, dove affinò le sue capacità e imparò i segreti dei maestri.
Dalla Mandorla al Cioccolato: La Conoscenza delle Materie Prime
Un elemento fondamentale per un pasticcere di successo è la profonda conoscenza delle materie prime. Costantino sottolinea l'importanza di saper riconoscere la qualità degli ingredienti e di comprendere le loro trasformazioni chimiche e fisiche. Questo permette di adattare le ricette in base alle caratteristiche specifiche di ogni ingrediente.
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Ad esempio, la ricotta utilizzata per la preparazione della crema può variare a seconda della stagione e dei pascoli. Il pasticcere deve quindi saper valutare il livello di grasso della ricotta e regolare di conseguenza la quantità di zucchero da utilizzare. Allo stesso modo, la provenienza delle mandorle, dei pistacchi e degli altri ingredienti influisce sul loro sapore e sulla loro lavorazione.
Costantino, cresciuto tra mandorle e pistacchi, sa che ogni varietà richiede un approccio personalizzato. Oltre ai luoghi famosi come Avola per la mandorla e Bronte per il pistacchio, Costantino si affida anche a fornitori accreditati provenienti dal centro della Sicilia, come Mazzarino, Caltanissetta e Pietraperzia.
Il "Ciocchino": Un'Innovazione Golosa
La tradizione dolciaria messinese non è solo conservazione del passato, ma anche innovazione e creatività. Un esempio è il "Ciocchino", una bevanda a base di cacao nata dall'idea di creare un'alternativa al cappuccino per chi non ama il caffè.
L'ideatrice del Ciocchino, racconta di come, lavorando in un bar, ebbe l'idea di sostituire il caffè con il cacao. Inizialmente, provò ad utilizzare il cacao in polvere nella moka, ma senza successo. Capì allora che il cacao doveva essere sciolto in acqua calda. Dopo numerosi tentativi, trovò il giusto equilibrio tra acqua e cacao, creando una bevanda gustosa e originale. Il nome "Ciocchino" nacque il 10 novembre 2011.
La Pignolata: Simbolo della Pasticceria Messinese
Tra le specialità più rappresentative della pasticceria messinese, spicca la pignolata, un biscotto glassato al limone e al cacao. La pignolata è un vero e proprio simbolo della città dello Stretto, apprezzato sia dai residenti che dai turisti.
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Per preparare la pignolata, si inizia setacciando la farina per eliminare eventuali grumi. Si mettono poi in planetaria le uova e lo zucchero e si inizia a lavorare l'impasto con il gancio, versando l'alcol a filo. Si unisce gradualmente il resto della farina e si lavora l'impasto fino ad ottenere una consistenza elastica, tenace e morbida. L'impasto viene fatto riposare a una temperatura non superiore ai 20°C per circa 30 minuti. Successivamente, si raffina l'impasto usando una macchinetta per le tagliatelle e lo si divide in 4-5 panetti di peso uguale. Infine, si prende un pezzo di pasta e lo si allunga fino a formare una corda dello spessore di circa 7-8 mm.
Altre Specialità e l'Importanza della Stagionalità
Oltre alla pignolata e al Ciocchino, la pasticceria messinese offre una vasta gamma di dolci tipici, tra cui la nipilillata, le ossa di cedro, la frutta secca con marzapane e la cannolata, una sintesi originale di cannolo e pignolata. I dolci a base di mandorla e la frutta martorana sono particolarmente apprezzati per la loro bontà e bellezza.
La produzione di questi dolci è strettamente legata alla stagionalità e alle festività locali e nazionali. I pasticceri messinesi si adattano al ritmo delle stagioni, utilizzando ingredienti freschi e di qualità per creare dolci che celebrano i sapori del territorio.
L'Uva al Liquore: Un Tesoro in Via d'Estinzione
Un discorso a parte merita l'uva al liquore, un dolce antico che Costantino prepara solo su ordinazione o per occasioni speciali. La preparazione di questo dolce richiede un lavoro lungo e complesso, che coinvolge il pasticcere per un'intera settimana.
La difficoltà di reperire gli ingredienti e l'alto costo di produzione rendono l'uva al liquore un dolce sempre più raro. Costantino teme che questa specialità sia in via d'estinzione e si rammarica di non essere ancora riuscito a trasmettere la sua arte al figlio Danilo.
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La preparazione dell'uva al liquore prevede diverse fasi. Inizialmente, si mettono insieme acqua, zucchero e gomma Caracas in un recipiente e si cuoce a fuoco molto lento, mescolando spesso, fino a che la cottura raggiunga una "fila intera". A questo punto, si aggiungono gli aromi, i coloranti e l'alcool. In apposite cassette, si mette l'amido (bene asciutto e setacciato) che, nella parte superiore, dev’essere molto liscio. Con stampini, si modellano gli elementi che compongono la figura dell’uva. In seguito, per riempire i buchi, si utilizza l'impasto ottenuto in precedenza e l'apposito imbuto. Il tutto deve riposare per almeno 24 ore. Con “pastiglia” e ferretti, si unisce acino per acino e, dopo che la pastiglia è completamente asciutta, si forma il grappolo.
La Trasmissione del Sapere e il Futuro della Pasticceria Messinese
La trasmissione del sapere è un aspetto cruciale per la sopravvivenza delle tradizioni dolciarie messinesi. Costantino sottolinea l'importanza di una vera e propria scuola di pasticceria, dove i giovani possano apprendere le tecniche e i segreti dei maestri.
Sebbene il figlio Danilo abbia intrapreso altre strade, come la creazione della pasta di mandorla infornata, Costantino spera che in futuro qualcuno possa raccogliere il testimone e preservare l'arte dell'uva al liquore e delle altre specialità antiche.
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