Il profumo del pandoro evoca ricordi d'infanzia, risvegliando la magia del Natale. Chi non ricorda la gioia di inzuppare il pandoro nel latte e cacao al mattino, un rituale condiviso con la famiglia? Preparare il pandoro in casa, con il lievito madre, è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici e di creare un dolce unico, perfetto per celebrare le feste.
Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nel Gusto
La preparazione del pandoro sfogliato con lievito madre richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco i passaggi fondamentali per realizzare questo dolce:
Rinfresco del Lievito Madre
Per la ricetta del pandoro con lievito madre partiamo dal rinfresco del lievito naturale. Per far sì che un pandoro lieviti, il lievito madre deve essere al massimo della sua forza ed è proprio per questo motivo che nei grandi lievitati come pandoro e panettone è rinfrescato 3 volte. Io ho iniziato la mattina alle 8 con il primo rinfresco e poi ne ho eseguiti altri due a distanza di 4 ore ciascuno, quindi alle 12 e alle 16.
Primo Impasto
Vi dico da subito che per preparare il pandoro, così come il panettone, è necessario avere una planetaria perché è un impasto pieno d’insidie e non si può di certo pensare di impastarlo a mano.
- Ore 20: In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e preparate uno sciroppo portando tutto a bollore.
- Versate lo sciroppo intiepidito nella planetaria e unite il lievito madre rinfrescato e spezzettato.
- Montate il gancio a foglia e avviate l’impastatrice a bassa velocità fino a quando il lievito non sarà ben sciolto.
- Una volta che avrete fatto ben legare l’impasto, fermate la macchina, togliete la foglia e montate il gancio a uncino.
- Aggiungete i 50 g di tuorli rimanenti e ricominciate a impastare tutto facendoli ben assorbire.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, unite il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente sarà stato ben assorbito.
- Quando l’impasto è elastico e non si strapperà fra le mani, trasferitelo in un contenitore imburrato e lasciatelo riposare in luogo caldo per 12/15 ore o comunque fino a che non avrà triplicato il suo volume.
Emulsione Aromatica
- Mettete il burro morbido in una ciotola e unite il cioccolato bianco fuso insieme al miele.
- Mescolate molto bene, quindi unite i semi delle bacche di vaniglia e le scorze di arancia e di limone.
- Mescolate molto bene il tutto, coprite la ciotola e riponete in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Secondo Impasto
- Ore 8:00: Proseguite con la ricetta del pandoro con lievito madre preparando e pesando tutti gli ingredienti che ci serviranno.
- Versate il primo impasto nella ciotola della planetaria e unite la farina e il latte.
- Montate il gancio a uncino e cominciate a impastare. Attendete circa quindici minuti in modo che la massa s’incordi bene.
- Unite i tuorli un cucchiaio alla volta, alternandoli allo zucchero a velo e all’emulsione aromatica ammorbidita, mantenendo l’incordatura fra un inserimento e l’altro. Proseguite in questo modo fino a esaurimento dei 3 ingredienti e prestate molta attenzione ad aggiungere l’ingrediente seguente solo quando il precedente sarà stato ben assorbito.
- Fate molta attenzione all’inserimento dell’emulsione aromatica! Se l’impasto dovesse riscaldarsi troppo, ribaltatelo ogni 2-3 inserimenti.
- A questo punto potrete decidere di far riposare l’impasto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola dalle 6 alle 12 ore, o procedere direttamente con una prima pirlatura. Io vi consiglio vivamente di far maturare l’impasto in frigorifero per 12 ore e vi assicuro che ne guadagnerete in sapore del prodotto finito.
- Dopo le 12 ore, toglietelo dal frigo e lasciatelo acclimatare per 1 ora a temperatura ambiente.
Pirlatura e Lievitazione
- In parole povere dovrete arrotondare l’impasto fra le mani unte di burro su una spianatoia sempre unta fino a dargli una forma quanto più possibile liscia e sferica.
- Dopo aver fatto riposare l’impasto da questa seconda lavorazione, prendetelo e ponetelo in uno stampo per pandoro leggermente imburrato.
- Coprite tutto con pellicola e lasciatelo lievitare per circa 8-10 ore o comunque fino a che non sarà arrivato fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. Mettete nel forno spento a lievitare, per facilitare questa operazione vi consiglio d’inserire un pentolino con dell’acqua bollente nel forno. Questo porterà l’ambiente alla giusta temperatura e manterrà l’umidità necessaria all’impasto. La ricetta originale prevedeva 8/10 h di lievitazione a me ne sono bastate 4. Dipende dalla forza del vs lievito madre, dalla temperatura della vs casa e da tante piccole varianti che caratterizzano la lievitazione naturale. Ci vorranno circa 30 minuti, ma in ogni caso molto dipende dall’umidità ambientale in questa fase.
Cottura
- Nel frattempo preriscaldate il forno a 180° e, non appena il pandoro sarà pronto, infornatelo per 50 minuti.
- Negli ultimi 10 minuti, abbiate cura di proseguire la cottura con lo sportello del forno leggermente aperto.
- Se durante la cottura notate che il pandoro scurisce troppo, aprite il forno e coprite la base con un foglio di carta stagnola.
- Infine infornate in forno già caldo a 175 ° per 10′ poi abbassate il forno a 160° e lasciate cuocere per altri 30/35 ‘. Fate la prova stecchino e se notate che la superficie colorisce troppo copritela con un foglio di alluminio.
Raffreddamento e Decorazione
- Trascorso il tempo di cottura, sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare nello stampo per almeno 4 ore, dopodiché toglietelo delicatamente dallo stampo, ribaltatelo su una gratella e lasciatelo asciugare per altre 10 ore. Girate il vs bel pandoro su un gratella di ferro, togliete lo stampo che se avrete ben imburrato verrà via semplicemente senza sforzo, e lasciate raffreddare.Quando sarà ben freddo potete posizionarlo in una busta alimentare e cospargerlo di zucchero a velo.
- Vi starete chiedendo se avete finito con la preparazione, ebbene no! Inserite lo zucchero a velo, il rum bianco, il cioccolato bianco e i semi di mezza bacca di vaniglia in un robot da cucina e frullate tutto fino a che non otterrete un composto omogeneo. Riponetelo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo molto bene fino al momento di servire.
Consigli Utili
- Lievito Madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e rinfrescato correttamente per una lievitazione ottimale.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante la lavorazione per evitare che si surriscaldi.
- Planetaria: L'utilizzo di una planetaria è fondamentale per ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati per una corretta crescita dell'impasto.
- Cottura: Monitorare la cottura del pandoro per evitare che si bruci in superficie.
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