Introduzione
Il profiterol, un classico della pasticceria, è un dolce amato da molti, composto da bignè farciti e ricoperti di glassa al cioccolato. La glassa è un elemento fondamentale che ne determina il successo. Questo articolo esplora una ricetta per una glassa al cioccolato amaro per profiterol che promette di essere lucida, avvolgente e dal gusto equilibrato, perfetta per esaltare questo dessert.
La Glassa Perfetta: Ingredienti e Preparazione
La glassa per profiteroles ideale deve avere una consistenza morbida e un sapore che non risulti eccessivamente fondente. Una ricetta che garantisce questo risultato prevede la cottura di latte, zucchero, cacao e farina, con l'aggiunta finale di cioccolato fondente.
Ingredienti:
- 500 ml latte intero
- 120 g zucchero
- 50 g cacao amaro in polvere
- 30 g farina 00
- 50 g cioccolato fondente (al 52% - da copertura)
Preparazione:
- Scaldare il latte in un pentolino.
- In un altro tegame, unire cacao, farina e zucchero, mescolando con una frusta a mano per evitare grumi.
- Versare il latte caldo a filo nel tegame con gli ingredienti secchi, continuando a mescolare con la frusta.
- Trasferire il tegame sul fuoco a fiamma moderata, portare a bollore e far addensare, mescolando continuamente.
- Togliere dal fuoco e aggiungere subito il cioccolato fondente tritato, mescolando per farlo sciogliere.
- Lasciare intiepidire leggermente, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicina, per circa 15 minuti.
Consigli per una Glassa Impeccabile
- Utilizzare cioccolato fondente con una percentuale di cacao intorno al 52%, ideale per la copertura.
- Assicurarsi che la glassa sia sufficientemente fluida ma non troppo densa per avvolgere i bignè in modo uniforme.
- Se si farciscono i bignè con panna o mousse, la glassa non deve essere troppo calda (circa 30-35°C) per evitare che scivoli via.
La Pasta Choux: La Base dei Profitterol
La pasta choux è l'elemento base dei profiterol. La sua preparazione richiede attenzione e precisione per ottenere bignè gonfi e vuoti all'interno.
Ingredienti:
- Acqua
- Burro
- Zucchero
- Sale
- Farina setacciata
- Uova
Preparazione:
- In una casseruola, versare acqua, burro, zucchero e sale. Portare a ebollizione.
- Rimuovere dal fuoco e versare la farina setacciata tutta in una volta, mescolando energicamente per evitare grumi. Si formerà una palla compatta.
- Spostare nuovamente la casseruola sul fuoco e mescolare fino a quando si formerà un'evidente pellicola sul fondo della pentola.
- Versare il composto in una ciotola e lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente (o in frigorifero per accelerare il processo).
- Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ogni uovo sia completamente amalgamato prima di aggiungere il successivo.
- Trasferire il composto in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio e formare piccoli bocconcini su una teglia foderata con carta da forno, mantenendo una certa distanza tra loro.
- Cuocere in forno caldo (statico) a 220°C per 15 minuti, poi proseguire per altri 10 minuti a 200°C.
- Lasciar raffreddare i bignè nel forno spento con la porta socchiusa per circa 20 minuti per asciugare l'interno.
Consigli per la Pasta Choux:
- Frullare le uova prima di aggiungerle all'impasto per eliminare le calaze (i filamenti bianchi) che potrebbero disturbare la preparazione.
- L'equilibrio dell'impasto è fondamentale per lo sviluppo del volume del bignè.
La Farcitura: Crema Chantilly o Alternative Golose
I bignè possono essere farciti con diversi tipi di crema, ma la più classica è la crema chantilly.
Crema Chantilly:
- Panna fresca liquida
- Zucchero a velo
- Vaniglia (bacca o estratto)
Preparazione:
- Montare la panna fresca liquida con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere una crema soda e profumata.
- Trasferire la crema in una sacca da pasticcere con beccuccio liscio.
- Forare il fondo di ogni bignè con il manico di un cucchiaino o la punta di una sac à poche.
- Farcire i bignè con la crema chantilly.
Alternative:
- Crema pasticcera
- Crema al cioccolato
- Crema allo zabaione
- Gelato (in estate)
Assemblaggio e Presentazione
Una volta preparati i bignè, la crema e la glassa, si può procedere all'assemblaggio dei profiterol.
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
- Immergere velocemente ogni bignè farcito nella glassa al cioccolato, lasciandolo gocciolare per qualche istante.
- Disporre i bignè glassati su un piatto da portata, formando una piramide.
- Lasciar raffreddare per far rassodare la crema di copertura.
Conservazione
È consigliabile servire i profiterol subito dopo la preparazione per apprezzarne al meglio la freschezza. Tuttavia, è possibile conservarli in frigorifero sotto una campana di vetro per uno o due giorni. I gusci dei bignè possono essere preparati in anticipo e farciti al momento del servizio.
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
tags: #cioccolato #per #profitterol #con #cacao #amaro