Il pain au chocolat, o saccottino al cioccolato, è una brioche francese sfogliata, golosa e morbida, molto apprezzata anche in Italia. Scopriamo insieme la sua storia, la ricetta originale e alcuni consigli per prepararlo al meglio.
La storia del Pain au Chocolat
Il pain au chocolat è un'istituzione delle colazioni francesi. Viene preparato arrotolando la stessa pasta sfoglia del croissant su due stecche di cioccolato fondente. Come gli altri capisaldi della categoria, sarebbe stato creato all’inizio del XIX secolo, quando l’ufficiale austriaco August Zang e il suo connazionale a sangue blu Ernest Schwarzer fondarono una bottega a Parigi presso il civico 92 di Rue de Richelieu. Nasceva così la “viennoiserie”, branca dell’arte bianca che si dedica ai lievitati dolci, distinta dalla panificazione e dalla pasticceria vera e propria. Da lì il gustoso panetto si è poi diffuso in tutto il paese, acquisendo nelle regioni meridionali la denominazione di “chocolatine”, tanto che nel 2018 il parlamento francese ha addirittura discusso di quale dovesse essere l’ufficialità all’anagrafe, optando infine per la dizione parigina. Una questione di interesse nazionale!
La ricetta: un connubio di tradizione e praticità
La ricetta del pain au chocolat richiede pazienza e attenzione, soprattutto nella preparazione della pasta sfoglia lievitata. Ecco una versione che bilancia la tradizione con la praticità di una preparazione casalinga.
Ingredienti
Gli ingredienti per preparare i pain au chocolat sono:
- Farina 00
- Acqua
- Uova
- Zucchero semolato
- Lievito di birra
- Sale
- Miele
- Burro (anche burro per i giri)
- Cioccolato in stecche
- Tuorli e panna da montare pesante per dorare
È fondamentale utilizzare un burro di alta qualità, possibilmente "secco" o "de tourage", con un'alta percentuale di materia grassa e poca acqua. In alternativa, si può utilizzare il trucco del Maestro Montersino: premere leggermente un dito sulla superficie del burro e scegliere quello che oppone maggiore resistenza.
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
Preparazione
- Preparazione dell'impasto: In una mescolatrice con l’uncino, riunire la farina, l’acqua, le uova, il lievito, il sale, lo zucchero e il miele. Lavorare a velocità medio bassa fino a ottenere un impasto omogeneo. Poi alzare la velocità e impastare finché la massa non si stacca dal recipiente. Incorporare il burro in pomata. Coprire con un panno umido e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora.
- Sfogliatura: Appiattire la pasta per espellere l’aria, poi stendere formando un rettangolo largo come il burro per i giri e lungo il doppio. Riporre in freezer per 5 minuti, poi in frigorifero per 15. Collocare il burro al centro della pasta e ricoprirlo piegando i lembi. Girare in modo tale che il lato con il burro visibile sia posizionato di fronte. Utilizzando un matterello stendere dal basso verso l’alto fino allo spessore di 7 mm. Praticare un piccolo segno in mezzo alla pasta, ripiegare verso il centro la parte superiore e quella inferiore, poi ripiegare a metà come un portafoglio. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero per 10 minuti.
- Pieghe: A questo punto fare una piega singola. Stendere la pasta allo spessore di 1 cm, dal basso verso l’alto in modo da ottenere un rettangolo. Piegare la parte superiore fino a un terzo e quella superiore fino in cima. Stendere immediatamente allo spessore di 3,5 mm e ritagliare.
- Formare i pain au chocolat: Amalgamare in una ciotola i tuorli e la panna per dorare. Ritagliare rettangoli di pasta da 7 per 20 cm. Sistemare una stecca di cioccolato quasi sul bordo, arrotolare per 2 cm, posizionare un’altra stecca, arrotolare di altri 2 cm e formare i panetti. Lasciare lievitare per un’ora e mezza a 26 °C.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 175 °C. Posizionare i panetti su una teglia foderata di carta da forno e spennellare con la miscela di tuorli e panna. Cuocere per 15 minuti. Fare dorare, sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
Consigli utili
- Temperatura: Sia il panetto di burro che l'impasto devono essere freddi e avere una consistenza simile al momento dell'incasso.
- Riposo: I riposi in frigo/freezer tra una piega e l'altra sono fondamentali per far rilassare il glutine e raffreddare il burro.
- Lievitazione: L’ideale sarebbe far lievitare i pain au chocolat in una cavità con circa 30 gradi, fino a quando non saranno raddoppiati di volume.
Varianti e conservazione
Per quanto riguarda il cioccolato, è consigliabile utilizzare barrette di cioccolato fondente per creare un cuore fuso e ben localizzato. Le gocce di cioccolato possono essere utilizzate, ma si distribuiranno di più nell'impasto. Il cioccolato al latte è sconsigliato perché potrebbe bruciare in cottura e rendere il sapore finale troppo dolce.
I pain au chocolat si conservano a temperatura ambiente per 1-2 giorni, coperti con una campana. Si possono anche congelare da crudi, prima dell’ultima lievitazione, e cuocerli dopo averli scongelati e fatti lievitare.
Pain au chocolat vs. Chocolatine: qual è la differenza?
"Pain au chocolat" e "chocolatine" sono esattamente lo stesso dolce. La differenza è puramente geografica e linguistica: nel sud-ovest della Francia si chiama "chocolatine", mentre nel resto del paese si usa il nome "pain au chocolat".
Pain au chocolat vs. Croissant al cioccolato: qual è la differenza?
La differenza sta nella forma e nel tipo di impasto. Il croissant ha una forma a mezzaluna e viene creato arrotolando un triangolo di pasta sfogliata. Il pain au chocolat ha una forma rettangolare/quadrata e si ottiene arrotolando un rettangolo di pasta su una o due barrette di cioccolato. Inoltre, l'impasto dei croissant a volte è leggermente meno ricco di zucchero.
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
tags: #cioccolato #per #pain #au #chocolat