Il cioccolato da copertura è un ingrediente essenziale per arricchire e decorare dolci come torte e biscotti, conferendo loro un aspetto invitante e un sapore irresistibile. Questa particolare tipologia di cioccolato, grazie al suo elevato contenuto di burro di cacao, risulta più cremosa rispetto alla classica barretta di cioccolato, rendendola ideale per lavorazioni come lo stampaggio, il rivestimento e l'immersione. Che si tratti di cioccolato fondente o bianco, la qualità è un fattore determinante per ottenere un risultato impeccabile.
Cos'è il Cioccolato da Copertura?
Il cioccolato da copertura si distingue per la sua composizione e il processo di lavorazione. Le fave di cacao vengono sottoposte a una macinazione specifica e viene aggiunto burro di cacao, conferendo al prodotto finito un aspetto liscio, uniforme, cremoso e un sapore autentico. I cioccolatieri lo prediligono per le loro creazioni, e sui dolci si distingue per la sua caratteristica lucidità.
Come Utilizzare il Cioccolato da Copertura
Il cioccolato da copertura è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in pasticceria. Ecco alcuni esempi:
- Frutta immersa: Fragole, banane, ananas, arance e altra frutta possono essere immerse nel cioccolato fuso per creare deliziosi spuntini o dessert.
- Guarnizione per dolci: Ciambelloni, plumcake allo yogurt, torte margherita e altri dolci semplici possono essere impreziositi da una copertura di cioccolato.
- Torte di compleanno: Una ganache al cioccolato da copertura può trasformare una torta di compleanno in un'opera d'arte.
Ricetta Base: Ganache al Cioccolato per Copertura
La ganache è una preparazione versatile e deliziosa, perfetta per coprire torte, glassare biscotti o farcire dolci. La ricetta base prevede un rapporto di 1:1 tra cioccolato e panna, ma è possibile modificarlo per ottenere consistenze diverse.
Ingredienti:
- 200 g di cioccolato fondente (60-70% cacao)
- 200 g di panna fresca liquida
Preparazione:
- Taglio del cioccolato: Tagliare finemente il cioccolato con un coltello affilato. Utilizzare un tagliere stabile, eventualmente con un panno umido sotto per evitare che scivoli.
- Riscaldamento della panna: Scaldare la panna fresca in un pentolino fino a sfiorare il bollore (circa 85°C). È importante non far bollire la panna.
- Fusione del cioccolato: Mettere il cioccolato tagliato in una ciotola e versare la panna calda sopra, ricoprendolo completamente. Lasciare riposare per 5 minuti senza toccare.
- Mescolamento: Mescolare delicatamente con una spatola in silicone o una frusta, partendo dal centro e allargandosi verso l'esterno, senza incorporare aria. Continuare a mescolare finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto e la ganache risulterà liscia, lucida e vellutata.
- Raffreddamento: Lasciare raffreddare la ganache a temperatura ambiente finché non raggiunge la consistenza desiderata per l'utilizzo.
Consigli Utili:
- Tipo di cioccolato: Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità con una percentuale di cacao tra il 60% e il 70%.
- Temperatura della panna: La panna deve essere scaldata fino a circa 85°C, appena prima del bollore.
- Mescolamento: Mescolare delicatamente per evitare la formazione di bolle d'aria.
- Consistenza: Per una ganache più liquida, aumentare la quantità di panna fino a due parti di panna per una parte di cioccolato.
Conservazione:
- Frigorifero: Trasferire la ganache a temperatura ambiente in una ciotola e ricoprirla con pellicola a contatto. Si conserva in frigorifero per circa una settimana.
- Freezer: Versare la ganache a temperatura ambiente in un contenitore adatto al congelamento e congelare fino a 3 mesi.
- Riscaldamento: Per riscaldare la ganache fredda, utilizzare il microonde a intervalli di 10 secondi, mescolando con una spatola ad ogni intervallo, oppure scaldarla a bagnomaria, facendo attenzione a non far entrare acqua nella ganache.
Glassa al Cioccolato Fondente Lucida: una Ricetta Alternativa
La glassa al cioccolato fondente è un'altra opzione versatile per decorare dolci di ogni tipo, dai muffin alle torte moderne. La sua lucentezza e il suo sapore intenso la rendono irresistibile.
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Ingredienti:
- Cioccolato fondente (70% cacao)
- Glucosio (o miele)
- Panna fresca liquida
Preparazione:
- Tritare finemente il cioccolato fondente.
- Versare la panna fresca in un pentolino e scaldarla fino a sfiorare il bollore (circa 85°C).
- Aggiungere il cioccolato fondente alla panna calda e spegnere il fuoco.
- Mescolare con una frusta finché il cioccolato non si sarà completamente sciolto.
- Aggiungere il glucosio (o il miele) per una glassa più lucida.
- Lasciare intiepidire per circa 10 minuti prima di utilizzare.
Consigli Utili:
- Utilizzare cioccolato fondente di alta qualità con una percentuale di cacao del 70%.
- Sostituire il glucosio con miele se non disponibile.
- Per glassare una torta, utilizzare una grata di metallo su cui appoggiare il dolce, con una base sottostante per raccogliere la glassa in eccesso.
Conservazione:
La glassa al cioccolato fondente si conserva in frigorifero, ben chiusa in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. Al momento dell'utilizzo, scaldarla leggermente al microonde o a bagnomaria.
Glassa al Cioccolato con Acqua: una Versione Semplice e Veloce
Questa ricetta prevede l'utilizzo di soli tre ingredienti: cioccolato fondente, panna e acqua calda. Il risultato è una glassa lucida e morbida, perfetta per coprire torte e dolcetti.
Ingredienti:
- Cioccolato fondente
- Panna fresca liquida
- Acqua calda
Preparazione:
- Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde.
- Scaldare la panna fresca in un pentolino, senza farla bollire.
- Aggiungere l'acqua calda al cioccolato fuso e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere la panna calda e mescolare delicatamente fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.
- Raffreddare leggermente prima di utilizzare.
La Storia della Ganache: un Errore Fortunato
La ganache ha una storia curiosa e affascinante. Si racconta che nell'Ottocento, in Francia, un apprendista pasticcere versò accidentalmente del latte caldo in una ciotola contenente cioccolato, scatenando l'ira del suo maestro, che lo apostrofò con un sonoro "ganache!" (maldestro). Tuttavia, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti, ottenendo una crema morbida e deliziosa, perfetta per farcire i dolci.
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