Introduzione
Il cioccolato di Modica Bonajuto rappresenta un pilastro nella storia dolciaria siciliana e italiana. La sua unicità risiede in un metodo di lavorazione artigianale che affonda le radici nelle tradizioni precolombiane, mantenute vive e tramandate di generazione in generazione. Questo articolo esplora la storia della Dolceria Bonajuto, la più antica fabbrica di cioccolato in Sicilia, e il suo contributo fondamentale alla nascita e all'affermazione del cioccolato di Modica come prodotto di eccellenza riconosciuto a livello mondiale.
Le Origini della Dolceria Bonajuto: Un Percorso Imprenditoriale nell'Ottocento
La storia della Dolceria Bonajuto inizia nell'Ottocento con Francesco Ignazio Bonajuto (1798-1854), un imprenditore originario di Siracusa. In rapida successione, Francesco Ignazio aprì un'aromateria, una merceria e una sorbetteria-gelateria. L'attività, inizialmente situata in via Collegio (l'attuale via Garibaldi), fu poi trasferita nei pressi del ponte di San Pietro, in un locale al pianterreno di Palazzo Linguanti, dove rimase fino al 1913.
Centrale fu il commercio della neve, che gli consentì di accumulare capitali notevoli e di ampliare la gamma delle attività di produzione di cioccolato e la dolceria. La vendita di «cacaos», zucchero, vaniglia e cannella, «cioccolata fina» (in polvere) e cioccolato solido, ha interessato l’aromateria fino agli anni Venti dell’Ottocento, ma la presenza del «fattojo del ciccolatte», torchio rudimentale per macinare le fave di cacao, segna il passaggio nei primi anni Cinquanta dalla semplice vendita alla produzione diretta.
Già a metà Ottocento, Bonajuto esercitava il controllo della filiera del cioccolato, dalla lavorazione delle fave di cacao alla pasta amara, fino al prodotto finito. Inoltre, produceva agrumi salamoiati in barili, come il cedrato, che esportava. Francesco Ignazio attuò una gestione dinamica delle risorse e compì spesso scelte azzardate. Alla sua morte, lasciò al figlio Federico (1822-1899) l’attività gravata da debiti.
Federico Bonajuto: La Svolta verso il Cioccolato Artigianale
Federico Bonajuto (1822-1899), figlio di Francesco Ignazio, ereditò un'attività gravata da debiti. Tuttavia, grazie alla sua visione imprenditoriale, Federico riuscì a risollevare le sorti dell'azienda, concentrandosi sulla produzione di cioccolato e gelati. Nell'atto di matrimonio del 1856, Federico è indicato come «cioccolatiere», testimoniando la sua specializzazione e il suo impegno in questo settore.
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Il business della neve si avviava al tramonto, mentre quello del cioccolato era in espansione in tutta Europa. Il mancato passaggio alla fase industriale dipese inizialmente da motivi economici, come la mancanza di capitali, la ristrettezza del mercato locale, l’incidenza della produzione domestica, ecc. Questo spiega anche perché la bottega, messa in piedi da Francesco Ignazio e dal figlio Federico, mantenne le caratteristiche di un’attività artigianale. Ragioni affettive, quali l’attaccamento ai metodi di lavorazione manuale del cioccolato, la passione per il proprio lavoro, l’accumulazione delle conoscenze e la volontà di non disperdere quel patrimonio, la fedeltà alla tradizione di famiglia, servirono per costruire una vera e propria filosofia aziendale. L’apprendistato in bottega costituì il mezzo di trasmissione delknow-how da una generazione all’altra, ma anche uno strumento di formazione e di crescita sia umana che professionale.
Francesco Bonajuto: Innovazione e Impegno Sociale
Così Federico, che aveva appreso dal padre i segreti dell’arte cioccolatiera, li trasmise a sua volta al figlio Francesco (1861-1932), che nel 1880 aprì il Caffè Roma, trasferì l’attività nell’attuale sede di corso Umberto I n. A differenza del nonno Francesco Ignazio e del padre Federico, imprenditori “borghesi” che perseguivano ideali quali l’agiatezza, l’abilità negli affari, il senso della famiglia, l’amore per l’azienda e il comando, Francesco incarnò una nuova figura d’imprenditore, che anteponeva i valori sociali e solidaristici a quelli individuali. Nel marasma del primo dopoguerra, Francesco si tolse i grembiule da dolciere e si gettò nella mischia politica, impegnandosi come consigliere provinciale del Partito Socialista nell’autunno del 1920, ed esponendosi in seguito alle ritorsioni dei fascisti. Schedato dalla polizia come sovversivo, rimase nel partito di Matteotti fino al 1925. Con l’avvento del fascismo si ritirò dalla politica per dedicarsi esclusivamente al proprio lavoro.
Don Ciccio, com’era familiarmente chiamato, affrontò le più pressanti sfide della modernità. Sostituì al negozio-bazar, dove le merci si accumulavano alla rinfusa, una bottega specializzata, ben curata dal punto di vista della conservazione e dell’esposizione della merce, della contabilità aziendale e della pubblicità. Introdusse sul mercato nuovi prodotti dolciari fino a quel momento relegati nella produzione domestica. Si preoccupò di formare i garzoni di bottega. Intuì l’importanza della pubblicità sulle pagine dei giornali e cercò di fare del proprio locale un luogo di discussione, aperto non solo ai nobili e al clero ma a tutte le fasce sociali. Partecipò a fiere ed esposizioni che costituivano la nuova frontiera del commercio. Meccanizzò alcune fasi del processo di lavorazione, acquistando un dispositivo di fabbricazione francese per macinare le fave di cacao. Morì nel 1932 senza figli, lasciando un deficit legato non tanto a una cattiva gestione dell’azienda quanto piuttosto alle sue attività filantropiche.
Il Passaggio a Carmelo Ruta e la Continuità della Tradizione
Il terzo capitolo, Tra continuità e novità, ricostruisce le vicende successive, legate al passaggio della ditta a Carmelo Ruta. La vedova di Francesco Bonajuto, Carmela Di Martino, all’inizio, gestì personalmente l’attività. A differenza delle altre figure femminili della famiglia, lontane dalla partecipazione alla vita dell’azienda, Carmela assunse la direzione dell’impresa. Per garantirle una stabilità, adottò Rosa Roccaro, un’orfana di guerra cresciuta in casa Bonajuto proveniente da una famiglia poverissima, e le intestò i propri beni. In tal modo, Carmela esaudiva un desiderio espresso già dal marito, che voleva assicurare una continuità all’azienda e un futuro all’adorata bambina, da sempre trattata come una figlia. In questo passaggio, fu scrupolosamente conservato il carattere artigianale delle produzioni. Come un albero cambia le foglie secondo il ritmo delle stagioni, restando saldamente piantato sulle sue radici, così l’impresa si trasformò negli anni, senza cambiare la propria natura.
Franco e Pierpaolo Ruta: L'Ascesa del Cioccolato di Modica nel Mondo
Alla sua morte (1992), il figlio Franco e il nipote Pierpaolo (Carmelo all’anagrafe) subentrarono nella gestione della dolceria, come racconta il quarto capitolo, Un successo che viene da lontano. Franco Ruta (n. 1943) ha preso così le redini dell’azienda di famiglia portando il cioccolato di Modica alla ribalta mondiale. Oggi è considerato uno dei maggiori esperti italiani nel settore. «Pasticceria Internazionale», la rinomata rivista dei professionisti del dolce, scrive: «I meriti di Franco Ruta sono innumerevoli. A lui si devono la salvezza e il recupero delle antiche ricette della provincia, […] gli studi sulla presenza del cioccolato in Sicilia e sulla sua lavorazione senza concaggio». Inoltre, è suo il merito di aver innescato il boom economico del cosiddetto “oro nero di Modica”.
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L’attività pionieristica di Franco Ruta è da considerarsi una vera opera di apostolato: partiva da Modica con dieci tavolette in tasca e attraverso queste, utilizzate come veicolo culturale, trovava sempre il fil rouge fra il prodotto e la sicilianità. Quando nel 1999 mio padre fu invitato al Maurizio Costanzo Show per parlare della storia del nostro cioccolato, molti modicani non ne avevano mai sentito parlare prima. Entravano in bottega dicendo di aver sentito alla televisione che da noi si produceva un cioccolato buono.
Ci sono saperi antichi e una storia lunga nel trattare il cioccolato di Modica dell'Antica Dolceria Bonajuto. Ma il grande successo che ancora vive è dovuto alla sensibilità di Pierpaolo Ruta, bravo comunicatore, attento alle richieste della sua clientela esigente e curiosa. Pierpaolo rappresenta la sesta generazione di cioccolatieri in famiglia.
Il Metodo di Lavorazione Artigianale: Un'Eredità Azteca
La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch'esse di origine mesoamericana, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Questa lavorazione dà origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate.
Il cioccolato di Modica si distingue per la sua lavorazione a freddo, che preserva le caratteristiche organolettiche del cacao. La tecnica di produzione del cioccolato è rimasta inalterata nel tempo tranne per il fatto che agli inizi del ‘900 c’era l’inserimento di una piccolissima quantità di amido: spesso la cioccolata veniva utilizzata unicamente per la tazza e l’amido faceva da addensante. Oggi il cioccolato non può esser addizionato con l’amido; tranne per questo particolare la lavorazione è proseguita in modo tradizionale.
La lavorazione a freddo del cacao è la diretta discendente di quella utilizzata dalle popolazioni mesoamericane e diffusa in Europa attraverso i “conquistadores” spagnoli nel XVI secolo. Il processo di lavorazione tradizionale ancora oggi è eseguito secondo l’antica tecnica azteca della lavorazione a freddo, durante la quale la temperatura è compresa tra i 35 e i 40 °C: in questo modo non si alterano le qualità organolettiche del burro di cacao. L’unica aggiunta è quella dello zucchero, lavorato a temperature che non permettono ai cristalli di rompersi, dandogli così la caratteristica conformazione porosa e granulosa. Se siete golosi, e vi state facendo tentare da questa prelibatezza, vi do una buona notizia: il cioccolato di Modica è uno tra i più sani in commercio perchè privo di grassi.
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Varianti e Innovazioni: Un Legame con il Territorio
Fino al ’92 esistevano solo le varianti alla vaniglia e alla cannella di cui parlava anche Leonardo Sciascia (1); oggi, con la stessa filosofia, si fanno anche altre tipologie di cioccolato sempre legate ad aromi del territorio o alla sua stessa storia. Siamo stati fra i primi in Italia a proporre il cioccolato al peperoncino ed abbiamo scelto questo accostamento proprio per riprendere la memoria di cosa era alle sue origini negli usi e negli abbinamenti di gusto degli Atzechi. Gli altri ingredienti con cui aromatizziamo il cioccolato li abbiamo scelti guardando il territorio: è nato così il cioccolato all’arancia, al bergamotto e al gelsomino. Pensando alla nostra storia ed alle influenze arabe, invece, è stata pensata la variante al cardamomo.
Di recente Pierpaolo ha recuperato la ricetta del Seicento del cioccolato al gelsomino di Francesco Redi, medico alla corte di Cosimo IV de Medici. Occorrono 24mila fiori per preparare una massa di cacao di 10 chili e ovviamente è prodotto solo nel periodo della fioritura, da giugno a settembre. Una pura follia tinta di poesia e molto golosa.
Il Cioccolato di Modica e le sue "Sorelle" nel Mondo
Il Cioccolato di Modica ha delle “sorelle”: una è lo spagnolo “chocolade a la piedra”: qui ancora oggi mette farina di riso come addensante in quanto è una tipologia di cioccolato prodotto soprattutto per il consumo in tazza. E’ prodotto nella zona di Agramut, a nord di Barcellona ed in qualche altra piccola località spagnola. All’inizio anche per noi la maggior parte del cioccolato era prodotto per un consumo alla tazza; quando nel ’92 si è cercato di rivalutare e rilanciare questo prodotto si è puntato sulla sua unicità di texture e di granulometria molto particolare e si è incrementata la produzione in tavolette.
Il Cioccolato di Modica in Cucina: Tradizione e Innovazione
Negli anni la produzione è incrementata moltissimo, basti pensare che si è passati dai 300 chilogrammi dei primi anni ’70 alle 20 tonnellate attuali all’anno. Proprio le caratteristiche sopra descritte e la sua gamma aromatica fanno sì che sia molto usato anche in cucina. Un classico sono gli ‘mpanatigghi, dei biscotti farciti con carne macinata e cioccolato. La storia di questi biscotti ha origini lontane e risale anch’essa agli spagnoli che li introdussero insieme al cioccolato: anche il termine ricorda l’iberico empanadas. Un altro abbinamento classico è con la ricotta.
Il Marchio IGP e la Scelta dell'Antica Dolceria Bonajuto
Dal 2018 la denominazione “Cioccolato di Modica” è esclusivamente riservata al prodotto IGP; Antica Dolceria Bonajuto ha deciso di non aderire al disciplinare - principalmente per tener fede con rigore alle antiche ricette che non contemplavano aromi aggiunti, se non cannella e vaniglia, o la possibilità di temperare il cioccolato - e pertanto il suo prodotto non può più essere definito “di Modica”.
Anche se sembra un paradosso, la scelta ha l’obiettivo di preservare il vero cioccolato originale. Nessuna menzione viene fatta al ‘Fattojo del ciccolatte’ ereditato nel 1854 da Federico Bonajuto (citato poco sopra); pietra miliare della storia del vero cioccolato tradizionale. Nel disciplinare IGP non vengono neppure citate le ricerche effettuate da Franco Ruta circa le origine del cioccolato di Modica. Non si fa riferimento agli Atzechi ed in particolar modo alla città sud americana di Agramunt, che condivide con il cioccolato prodotto dall’Antica Dolceria Bonajuto, molteplici tecniche di lavorazione: la speziatura con cannella o vaniglia; l’aggiunta di amido per consumarla in tazza; e la lavorazione delle fave tramite il metate, una pietra ricurva scaldata da un braciere sulla quale venivano schiacciate con l’aiuto d una seconda pietra le fave di cacao. Insomma il vero cioccolato ne risulta snaturato! Quella di non aderire alla denominazione IGP dell’Antica Dolceria Bonajuto pur di salvaguardare la storia e l’essenza stessa del cioccolato tradizionale, a mio avviso, è una scelta coraggiosa e va premiata.
L'Antica Dolceria Bonajuto Oggi: Un'Esperienza Sensoriale
Se passate per Modica una tappa presso questa istituzione del cioccolato tradizionale è d’obbligo. Potrete anche prenotare un tour guidato del Fattojo Bonajuto della durata complessiva di 30 minuti. Sarà un vero e proprio tuffo nella storia (approfondirete anche ciò di cui vi ho parlato poco sopra) e, conoscendo tutti i retroscena, potrete apprezzare ancor di più la spettacolare degustazione di ‘mpanatigghi, torroni, e cioccolata fredda, inclusa nel tour.
Oltre alle tavolette di cioccolato, qui si possono trovare tanti altri dolci tipici come i cannoli, le cassatine e i biscotti alle mandorle, prodotti ogni giorno freschi e guarniti uno per uno a mano nel laboratorio.
Al loro punto vendita è sempre possibile su richiesta assaggiare il cioccolato Bonajuto, senza necessità di appuntamento e gratuitamente, e poi scegliere ciò che più stuzzicherà il nostro palato (la scelta sarà ardua vi avviso).
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