Il cioccolato, amato in tutto il mondo, si presenta in diverse forme e consistenze, ognuna con le sue peculiarità. Tra queste, il cioccolato in polvere occupa un posto di rilievo, sia per il suo utilizzo versatile in cucina che per le sue caratteristiche uniche. Questo articolo si propone di esplorare a fondo la definizione di cioccolato in polvere, il suo processo di produzione, le sue proprietà e i suoi vari utilizzi.
Cos'è il Cioccolato? Un'Introduzione
Prima di addentrarci nella definizione specifica di cioccolato in polvere, è fondamentale comprendere cosa si intende genericamente per "cioccolato". Il cioccolato è un prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri. Per essere definito tale, deve contenere almeno il 35% di cacao ed almeno il 18% di burro di cacao. Esistono diverse tipologie di cioccolato, tra cui:
- Cioccolato alle nocciole Gianduia: Composto da una parte di sostanza secca di cacao e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
- Cioccolato al latte: Ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. Deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca di origine lattica ed il 25% di materie grasse totali.
- Cioccolato al latte alle nocciole Gianduia: Deve essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte pari al 10% minimo e da una parte di nocciole finemente macinate (da 15 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
- Cioccolato bianco: Ottenuto da burro di cacao, latte e zuccheri. Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di latte.
Definizione di Cioccolato in Polvere
Il cacao in polvere è il prodotto ottenuto mediante la trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti. Una caratteristica essenziale è la sua composizione: deve presentare una percentuale minima di burro di cacao pari al 20% e una percentuale massima di acqua pari al 9%.
Il Processo di Produzione del Cioccolato in Polvere
La produzione del cioccolato in polvere è un processo articolato che inizia con la selezione e la preparazione dei semi di cacao. Ecco le fasi principali:
- Raccolta e Fermentazione: I frutti del cacao, chiamati cabosse, vengono raccolti e aperti per estrarre i semi. Questi semi vengono poi sottoposti a un processo di fermentazione, cruciale per sviluppare gli aromi caratteristici del cioccolato.
- Essiccazione: Dopo la fermentazione, i semi vengono essiccati al sole per ridurre l'umidità e prepararsi alla fase successiva.
- Pulizia e Classificazione: I semi essiccati vengono puliti per rimuovere impurità e classificati in base alla qualità.
- Torrefazione: Questa fase è fondamentale per lo sviluppo del sapore. I semi vengono torrefatti a circa 130 °C, un processo che esalta gli aromi e riduce l'umidità residua. Successivamente, vengono essiccati a circa 80 °C, un'operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali.
- Decorticazione: Dopo la torrefazione, i semi vengono decorticati, ovvero viene rimossa la buccia esterna.
- Macinazione: Le mandorle di cacao vengono macinate in molini a cilindri fino a ottenere una pasta fluida, nota come pasta di cacao o massa di cacao. Prima della macinazione, la mandorla viene bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare un certo tempo in ambiente caldo. Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate.
- Estrazione del Burro di Cacao (Opzionale): Una parte della pasta di cacao può essere sottoposta a pressione per estrarre il burro di cacao, la componente grassa del cioccolato. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere. Questa fase è cruciale per la produzione di cacao in polvere a basso contenuto di grassi.
- Polverizzazione: La pasta di cacao (o i pannelli residui dopo l'estrazione del burro di cacao) viene polverizzata fino a ottenere una polvere fine, che è il cioccolato in polvere.
- Confezionamento: Infine, il cioccolato in polvere viene confezionato per la vendita.
Composizione e Caratteristiche del Cioccolato in Polvere
Il cioccolato in polvere è composto principalmente da:
Leggi anche: Giovanni Rana e la dolce solidarietà
- Cacao: La componente principale, responsabile del sapore e delle proprietà nutrizionali.
- Burro di Cacao: Presente in una percentuale minima del 20%, conferisce cremosità e aroma.
- Acqua: La percentuale di acqua non deve superare il 9%.
Il seme di cacao contiene circa il 50% di grasso (burro di cacao), amido, zuccheri, albuminoidi, alcaloidi (teobromina e un po’ di caffeina). Il burro di cacao, sostanza di colore biancogiallastro, di sapore gradevole, è formato da esteri misti degli acidi oleico e stearico, oleico e palmitico ed anche, in minor quantità, degli acidi arachico, laurinico ecc.; fonde a circa 32 °C, ha densità di 0,96-0,98 g/cm3.
Tipi di Cioccolato in Polvere
Esistono diverse tipologie di cioccolato in polvere, che si distinguono per il contenuto di grassi e il processo di alcalinizzazione:
- Cacao Naturale: Ottenuto direttamente dalla polverizzazione della pasta di cacao, ha un sapore più amaro e un colore più chiaro.
- Cacao Alcalinizzato (o Olandese): Sottoposto a un processo di alcalinizzazione, che ne riduce l'acidità, ne scurisce il colore e ne migliora la solubilità.
- Cacao a Basso Contenuto di Grassi: Ottenuto estraendo una maggiore quantità di burro di cacao, ha un sapore meno intenso ma è più leggero.
Il c. solubile si ottiene sgrassando la polvere di c.
Utilizzi del Cioccolato in Polvere
Il cioccolato in polvere è un ingrediente versatile utilizzato in una vasta gamma di preparazioni culinarie:
- Bevande: È l'ingrediente principale per la preparazione della cioccolata calda, sia in versione tradizionale che solubile.
- Dolci: Viene utilizzato in torte, biscotti, muffin, creme e altri dessert per conferire sapore e colore.
- Gelati e Sorbetti: Aggiunto all'impasto, dona un intenso sapore di cioccolato.
- Salse: Può essere utilizzato per preparare salse al cioccolato per accompagnare dolci e gelati.
- Decorazioni: Spolverato su dolci e bevande, aggiunge un tocco di eleganza.
Benefici e Considerazioni Nutrizionali
Il cioccolato in polvere, derivando dai semi di cacao, conserva alcune delle proprietà benefiche di quest'ultimo:
Leggi anche: Capelli Castano Cioccolato
- Antiossidanti: Ricco di flavonoidi, potenti antiossidanti che proteggono le cellule dai danni dei radicali liberi.
- Minerali: Contiene minerali come ferro, magnesio, potassio e zinco.
- Umore: La teobromina e la caffeina, presenti in piccole quantità, possono avere un effetto stimolante sull'umore.
Tuttavia, è importante consumare il cioccolato in polvere con moderazione, in quanto può contenere zuccheri aggiunti e, a seconda del tipo, una quantità significativa di grassi.
L'Importanza della Qualità
La qualità del cioccolato in polvere dipende dalla qualità dei semi di cacao utilizzati e dal processo di produzione. È consigliabile scegliere prodotti di alta qualità, preferibilmente biologici e con un'alta percentuale di cacao.
La Coltivazione del Cacao
Tutte le specie di Theobroma provengono dall’America tropicale: la più coltivata è T. cacao, meno coltivate sono T. bico;lor, T. angustifolium, T. ovalifolium e altre. La prima specie è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa. Il cacao era già coltivato nell’America Centrale e nel Messico prima della scoperta dell’America. Si conoscono diverse varietà colturali, che in parte vengono propagate mediante innesto. L’albero raggiunge la piena maturità verso l’ottavo anno e la mantiene poi per molti decenni. Da un ettaro di terreno si ricavano in media 300 kg di prodotto commerciale. Richiede temperatura elevata, umidità costante, terreno ricco e profondo e non tollera sbalzi di temperatura. Si moltiplica per seme e per talea. Fiorisce e fruttifica tutto l’anno.
Il c. si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale.
L'Accordo Internazionale sul Cacao
L’ Accordo internazionale sul c., concluso a Ginevra il 16 luglio 1993 e in Italia ratificato con la l. 1994/641 mira alla promozione dello sviluppo e al rafforzamento della cooperazione in tutti i settori dell’economia mondiale del c., ad agevolare l’espansione del commercio internazionale e a incentivare la ricerca scientifica del settore. Esso ha previsto la costituzione di un Consiglio internazionale del c.
Leggi anche: Gelato Artigianale a Verona: Zeno
Burro di Cacao: Un Componente Chiave
Il burro di cacao è la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche: acidi grassi liberi (non superiore all’1,75%); insaponificabile (non superiore allo 0,5%). Oltre che nella fabbricazione del cioccolato, viene usato in cosmetica, in farmacia come eccipiente per pomate, per supposte ecc.
tags: #cioccolato #in #polvere #cruciverba