Il cioccolato, un piacere universale, trova in Italia una delle sue patrie d'elezione. Tra le regioni che hanno saputo valorizzare al meglio questo prezioso ingrediente, il Piemonte occupa un posto di rilievo, con Torino che si erge a vera e propria capitale italiana del cioccolato. La lunga e illustre storia del cioccolato a Torino è costellata di maestri cioccolatieri, innovazioni audaci e prodotti iconici che hanno reso il Made in Italy un'eccellenza invidiata in tutto il mondo.
Le Radici Storiche del Cioccolato a Torino
Le origini del cioccolato a Torino affondano le radici nel lontano 1560. In quell'anno, in occasione del trasferimento della capitale ducale da Chambéry a Torino, Emanuele Filiberto di Savoia celebrò l'evento offrendo simbolicamente alla città una fumante tazza di cioccolata. Questo gesto inaugurò un legame indissolubile tra Torino e il cioccolato, una passione autentica che avrebbe generato specialità natalizie e non solo, conosciute in tutto il mondo, stimolando nei secoli la fantasia dei maestri cioccolatieri.
Il Bicerin: Un'Icona del Settecento Torinese
Nel corso del Settecento, Torino fu teatro della nascita di un'altra icona della tradizione cioccolatiera locale: il Bicerin. Questa bevanda calda, a base di caffè, cacao e crema di latte, divenne rapidamente un simbolo della città, richiesta ancora oggi nei caffè storici torinesi. La sua ricetta originale, custodita gelosamente, rappresenta un tesoro della cultura gastronomica piemontese.
Il Gianduiotto: Simbolo di Torino e del Cioccolato Italiano
Il 1865 segnò una svolta nella storia del cioccolato torinese con la nascita del Gianduiotto, il cioccolatino che sarebbe diventato il simbolo della città. Michele Prochet ebbe l'intuizione geniale di unire il cacao alla nocciola Tonda Gentile delle Langhe, creando un connubio di sapori che avrebbe conquistato il mondo. Il Gianduiotto fu il primo cioccolatino ad essere incartato, un'innovazione che ne facilitò la commercializzazione e ne accrebbe la popolarità.
I gianduiotti furono immessi per la prima volta sul mercato in occasione del Carnevale, ragion per cui il celebre cioccolatino, uno dei simboli torinesi, porta il nome della mitica maschera torinese, il rubicondo Gianduja.
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L'Ascesa delle Aziende Produttrici di Cioccolato a Torino
A partire dalla nascita del Gianduiotto, Torino vide sorgere numerose aziende produttrici di cioccolato, destinate a diventare grandi eccellenze del Made in Italy nel mondo. Tra queste, spiccano nomi come Peyrano, Baratti & Milano, Streglio, Feletti, Caffarel e Stratta. Queste aziende ebbero la capacità di mantenere intatto il legame con la tradizione, rendendo onore a questo grande ingrediente e contribuendo a diffondere la fama del cioccolato torinese nel mondo.
Giordano, che oggi è la sola a produrre ancora il famoso cioccolatino “tagliato a mano” con le "coltella". La famiglia Peyrano invece è ancora oggi leader della produzione artigianale del prodotto del cioccolato, tramandata dall'avo Antonio, autentico cioccolatiere d’élite di Torino. Accanto ai tradizionali produttori esistono in città altri artigiani del cioccolatino torinese: Stroppiana, che incarta ancora il Gianduiotto a mano; la G. Pfatisch, fondata nel 1929 ed altre minori ma non certo inferiori come qualità.
L'Arte del Cioccolato Torinese: Oltre il Gianduiotto
Il cioccolato a Torino non è solo Gianduiotto. L'arte della cioccolateria torinese trova la sua maggiore espressione anche nell’alpino (ripieno di una crema liquorosa), il boero, un classico della tradizione con guscio di cioccolato e morbido cuore di crema di liquore, il cremino, un tipo di cioccolatino composto da tre strati di cioccolato, quelli esterni di cioccolato gianduja e quello interno di pasta di cioccolato alla nocciola. Il cremino fu inventato nella seconda metà del XIX secolo da Ferdinando Baratti che aveva aperto col socio Edoardo Milano una liquoreria-confetteria a Torino col nome di "Baratti & Milano".
La Nutella: Un'Invenzione Torinese di Successo Mondiale
Vale la pena ricordare la Nutella, la mitica crema al cioccolato, inventata da Pietro Ferrero, grande pasticcere di Torino che la inventò nel 1946, per una merenda nutriente e a buon mercato.
Il Ruolo delle Piccole Aziende Artigianali
A fianco ai grandi produttori di cioccolato, a Torino esistono molte piccole aziende artigianali di cioccolato 100% Made in Italy. Questi luoghi storici sono il punto di riferimento per chi vuole acquistare il vero cioccolato italiano a Torino. Le antiche ricette del cioccolato sono tutt’ora preservate nelle produzioni del cioccolato Gobino. A Torino, resta uno dei luoghi di eccellenza dove poter assaporare il cioccolato in tutta la sua unicità.
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Oggi il nome Gobino è rinomato il tutto il mondo: l’utilizzo di ingredienti di prima qualità, la produzione etica nel rispetto del territorio, la continua ricerca e innovazione dell’azienda, la passione e creatività fanno di Guido Gobino il marchio del Made in Italy.
L'Unione di Cioccolato e Nocciole: Una Storia Antica
Il Piemonte è da sempre una delle aree di maggiore tradizione per la lavorazione del cioccolato; nel 1600 il cacao iniziò ad arrivare nel nostro paese seguendo una rotta commerciale che dal centro America passava per la Spagna e giungeva in Italia attraverso il Piemonte. Il Piemonte è inoltre patria naturale delle migliori nocciole che si possano trovare in commercio, dove da sempre crescono abbondanti; in particolare è rinomata la nocciola chiamata Tonda Gentile delle Langhe, con eccellenti proprietà qualitative. Nel XIX secolo il costo delle nocciole piemontesi era decisamente più basso rispetto ai semi di cacao, a quel tempo molto preziosi e merce rara che arrivava da molto lontano.
Per aumentare la produzione di cioccolato e soddisfare così il mercato, una possibilità era quella di “allungare” il cacao con qualche altro ingrediente. E così alcuni cioccolatieri piemontesi pensarono di utilizzare qualcosa che si sposasse bene con il cacao, un ingrediente ricco di grassi, gustoso e facilmente riducibile in pasta.
La maggior parte delle fonti divulgative indicano Caffarel come inventore del primo cioccolatino alle nocciole, in pratica il primo gianduiotto; lo chiamò Givu, che in dialetto locale significa qualcosa come “cicca”. Sembra che questo accadesse nel 1852. A onore di cronaca è anche corretto segnalare che qualche altra fonte storica indica invece lo svizzero Charles-Amedée Kohler come primo produttore di cioccolato alle nocciole.
L'Arachide: Un Precursore Inatteso nel Cioccolato
Recentemente però sono entrato in possesso di un documento che aggiunge qualcosa a questa storia. Si tratta del n.44 degli Annali dell’Agricoltura del Regno d’Italia pubblicato nell’Agosto del 1812, redatto dal Cav. Filippo Re, Professore di Agraria della Regia Università di Bologna. In questo testo di 12 pagine si riporta uno scritto di Giovanni Biroli, Professore di Agricoltura all’Università di Pavia, pubblicato a Novara il 13 agosto 1812. Scopriamo dunque che il primo cioccolato a ospitare la frutta secca oleosa non fu quello alla nocciola, bensì alle arachidi, e questo avvenne diversi anni prima della nascita del gianduia. Anzi, Biraghi stesso dichiara di averne già scritto in una sua precedente memoria pubblicata a Milano nel 1807 ed in una seconda del 1809.
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Secondo quanto scrive, ebbe inizialmente parecchia difficoltà a convincere qualche produttore di cioccolato a utilizzare le sue arachidi; i cioccolatieri infatti sostenevano che le arachidi avrebbero impoverito il cioccolato, con conseguente perdita della qualità dei propri prodotti. Addirittura ritenevano che l’eventuale uso di arachidi dovesse essere tenuto nascosto alla clientela, pena una perdita d’immagine dell’azienda. Biroli stesso volle essere presente nel momento in cui i primi avventori assaggiarono questa cioccolata, per berne con loro e raccogliere i relativi giudizi: un successo! Il cioccolatiere decise così di inserire questo nuovo tipo di cioccolata tra i suoi prodotti.
Nell’articolo di Biroli si parla infatti di cioccolata (in tazza), e l’unica menzione di un cioccolato solido si riferisce molto probabilmente al suo uso sopra menzionato, ovvero come una sorta di liofilizzato per la preparazione della bevanda. Biroli ci descrive anche il trattamento con cui preparava le sue arachidi (al tempo chiamate noccioli da terra) per essere usate con il cioccolato: “Per ridurre in cioccolata i nocciuoli da terra, dopo averli sgusciati, scelgo i più sani, intieri, li faccio seccare al sole, poi torrefare come si pratica col caccao, avvertendo che la pratica insegna a torrefare a fuoco lentissimo, sino a che prendano il color di castagno, cioè un colore men nero di quello del caccao: se meno torrefatti sente la cioccolata un leggero odore erbaceo, se oltrepassa un certo grado che la sola pratica insegna, riceve l’odor di tostato. Aggiunge poi che la miscela migliore si ottiene con 1/3 di arachidi e 2/3 di cacao. Per quanto riguarda i costi delle arachidi, Biroli indica un prezzo di vendita ai cioccolatieri di 40 lire al rubbo (corrispondente a quasi 9 kg), mentre per il cacao parla di 117 lire al rubbo, rimarcando quindi come l’uso delle arachidi in sostituzione di 1/3 del cacao comporterebbe un notevole risparmio.
Questo documento di inizio ‘800 anticipa quindi ai primi anni del secolo l’uso di semi oleosi per il cioccolato, o per la cioccolata in tazza, rispetto a quanto ipotizzato relativamente al solo uso della nocciola. È anche probabile che la moda di questo nuovo prodotto venne soppiantata dall’uso della nocciola, sicuramente in grado di rendere il cioccolato ben più ricco, aromatico, gustoso e palatabile rispetto all’uso delle arachidi.
Giraudi: Un Esempio di Artigianalità e Qualità
“Tutto è iniziato nel 1907, quando Giovanni Battista Giraudi - un mio parente alla lontana - possedeva un mulino per la macinazione dei cereali che, con il passare del tempo, trasformò in una vera e propria azienda specializzata nell’arte bianca. In seguito, grazie al contributo di Paolino Boidi, suo cugino e mio zio, Giraudi cominciò a farsi conoscere sempre di più dalla città di Alessandria. “Del resto, erano proprio le ricette a base di cioccolato le preferite di Giovanni. Poi, nel 1983, sono arrivato io che, all’epoca giovane e inesperto, avevo però le idee chiare. Così, dopo la scomparsa dei miei due mentori, ho deciso di concentrarmi su un solo prodotto: il cioccolato. “I cioccolati non sono tutti uguali e per portare avanti un’attività che funzioni non serve la poesia, ma la conoscenza. In primis delle materie prime”.
Le materie prime utilizzate da Giacomo e suo figlio Davide, infatti, sono il risultato di una ricerca, che ha portato alla selezione delle migliori origini per ogni ingrediente. Un approccio, questo, che vale prima di tutto per la ricetta segreta della massa di cacao. “La base da cui partiamo per preparare i nostri prodotti al cioccolato fondente, fatta eccezione per Le Selezioni e per i Napolitains, viene ottenuta dalla lavorazione delle cabosse centro-americane e africane, selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici. Un capitolo a parte merita, invece, la frutta secca che, protagonista di una grande percentuale di ricette, rappresenta la valorizzazione di una terra ricca e variegata come l’Italia. Dalla Mandorla Pugliese al Pistacchio di Sicilia, senza dimenticare la Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e l’Arachide Italiana coltivata nel ferrarese e tostata a legno, da Giraudi, infatti, ogni elemento racconta una storia.
“La mandorlicoltura vanta una lunga tradizione in Puglia, in particolare nella zona di Toritto, dove nascono alcune delle migliori mandorle italiane: il sapore intenso e burroso e la consistenza pastosa sono le caratteristiche ideali per un utilizzo in cioccolateria. Infine la nocciola, patrimonio piemontese. “La Tonda Gentile Trilobata proviene da qui. Si chiama così per i tre caratteristici lobi (facce) in cui è suddivisa ed è coltivata nel Basso Piemonte, specialmente nell’Alta Langa. Il suo guscio, sottile, custodisce un frutto dal sapore fine e persistente e con un contenuto di grassi ridotto rispetto alle altre varietà. Sempre dal mondo vegetale arrivano, inoltre, altre due famiglie di ingredienti, la frutta e dei coloranti. “Il limone è di provenienza calabrese, per l’intenso profumo contenuto nella scorza dalla quale si ricava un olio essenziale molto ricco, per la bassa acidità del succo e per l’importante resa. Le arance sono invece le Navel siciliane: dal sapore dolce, dalla polpa color arancio e dalla bassa acidità, si caratterizzano anche per l’alto contenuto in vitamina C e per l’elevata resa. Accanto agli agrumi, non possono mancare una selezione di frutti italiani e internazionali, il cui sapore è inscindibile da quello del cioccolato: fragole, lamponi e passion fruit. I coloranti, invece, utilizzati in ricette come le Rose e i Cuori, sono tutti estratti naturali, senza aggiunta di olio di palma o grassi idrogenati. Giraudi, dunque, è un’azienda, ma un’azienda artigianale. E accorgersene è facile. In particolare, assaggiando le creazioni classiche, e allo stesso tempo personali, di Giacomo. Qualche nome? “In ogni sua evoluzione, la fabbrica ha sempre mantenuto un pensiero artigianale. Nonostante la crescita nei numeri, in particolare grazie all’acquisto di macchinari sempre più moderni e tecnologici. Io sono un artigiano, non un artista, ma l’arte mi ha sempre affascinato in tutte le sue forme.
Il Gianduiotto: Un'Analisi Approfondita
Il celebre Gianduiotto è un cioccolatino a forma di spicchio o barchetta rovesciata, ottenuto impastando cacao, zucchero e le famose nocciole tonde gentili del Piemonte, rinomate per la loro qualità fine e gustosa. La zona di produzione del prodotto in oggetto comprende tutto il Piemonte, ma è tipico del Torinese.
Nelle attuali produzioni industriali, il gianduiotto viene ottenuto con una pasta di cioccolato più ricca di burro di cacao rispetto al passato, per facilitarne la lavorazione. Il processo produttivo passa attraverso diverse fasi quali: miscelazione, raffinazione e concaggio a secco degli ingredienti (pasta di cacao, pasta di nocciola e zucchero).
Nato nel 1865, il Gianduiotto è oggi conosciuto in tutto il mondo e, ovunque, parla della città di Torino. Già da tempo si fabbricava cioccolato alla nocciola ma utilizzando nocciole a pezzetti non tostate. L'idea di amalgamare al cioccolato le nocciole tostate e tritate venne a Michele Prochet.
Alcuni cronisti sostengono che l'invenzione della "pasta Gianduia" sia nata da uno stato di necessità: Napoleone, con il blocco continentale, aveva reso quasi impossibile ai confettieri piemontesi il rifornimento di cacao, il cui prezzo, nel frattempo, era salito alle stelle. Così, per continuare a produrre il cioccolato, gli ingegnosi subalpini avrebbero pensato di unire al cacao un frutto di casa: le nocciole. Già nel 1852, Michele Prochet produceva questa pasta di cioccolato e nocciole ma, solo nel 1865, vennero messi in commercio i "Gianduia", popolarmente chiamati "gianduiotti".
Il padrino di questo nuovo cioccolatino è proprio Gianduia, la simpatica maschera piemontese. Nell'800, durante il carnevale, a Torino, era consuetudine allestire una grande fiera e la gente accorreva da ogni parte del Regno. Finché durava il carnevale, non era più il re, ma "sua Maestà Gianduia" a governare bonariamente la città con leggi e decreti. Fu durante il carnevale che Gianduia assaggiò i già popolari cioccolatini e, constatandone di persona la squisitezza, autorizzò il produttore a chiamarli col suo nome. Intanto, Michele Prochet, per i suoi meriti nel campo della lavorazione del cioccolato, venne inviato, nel 1867, a far parte dell'Accademia di Francia.
Per molti aspetti il gianduiotto è carico di significati allegorici legati al carnevale. Il profilo del cioccolatino ricorda l'ala del cappello della popolare maschera - come ebbe ad osservare il celebre burattinaio Giovanni Battista Sales. Simbolo di regalità è, invece, la stagnola che lo ricopre, una vera e propria novità per quei tempi: il gianduiotto è stato il primo cioccolatino ad essere incartato! Il suo successo si deve innanzi tutto alle sue qualità ma la sua fortuna commerciale venne affidata a decine di maschere Gianduia che distribuivano sorrisi e cioccolatini, accompagnandoli con inchini e spiritose battute.
Agli inizi, la lavorazione era tutta manuale: la massa di cioccolato veniva impastata a mano poi lavorata con una coltella grande rettangolare e con una più piccola fino a ottenere una viscosità, una consistenza e una fluidità ottimali. Infine, sempre utilizzando le due coltelle, gli abili "cicolatè" scodellavano il cioccolatino dandogli la caratteristica forma a spicchio. Successivamente, si ottenne il gianduiotto per "estrusione", producendo una pasta continua nella caratteristica forma a spicchio, tagliata in modo regolare dalle "cicolatere".
Il gianduiotto è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n.
La Leggenda del Blocco Continentale e la Nascita del Gianduiotto
La leggenda narra che il gianduiotto sia nato come conseguenza del blocco continentale del 1806 imposto da Napoleone. Infatti, il cacao in quel periodo era difficilmente reperibile, oltre a essere particolarmente caro. Si dice quindi che, in Piemonte, molti chocolatier, come Michele Prochet, avessero iniziato a produrre cioccolato sostituendo parte dell'impasto con le nocciole, prodotto tipico e abbondante nelle colline della regione.
Il Contributo di Caffarel e Prochet
L'arrivo di Pierre Paul Caffarel nella Torino del 1832 cambia poi le sorti del panorama cioccolatiero. Insieme al chocolatier Michele Prochet, Paul Caffarel fonda la Caffarel Prochet & C., e, come tutti gli altri pasticceri e chocolatier dell'epoca, a causa del rincaro del cacao, sostituiscono una parte dell'impasto del cacao con le nocciole delle Langhe, presenti in abbondanza nel territorio. Ma i due non si fermano qui: perfezionano l'impasto, macinando e tostando finemente le nocciole, per arrivare alla creazione del "givu" (letteralmente mozzicone, ma da interpretare con il significato di bocconcino), e cioè l'antenato del gianduiotto.
I Metodi di Produzione del Gianduiotto
Esistono due metodi di produzione del classico gianduiotto:
- a estrusione: è il metodo che più si avvicina a quello manuale, perché il gianduiotto viene colato su piastre senza l'utilizzo di stampi e il processo produttivo avviene con macchine progettate ad hoc
- concaggio: è un metodo più industriale che utilizza stampi e una percentuale minore di cioccolato.
Il Cioccolato Torinese Oggi: Un Patrimonio da Tutelare
Oggi la provincia di Torino e il suo distretto si configurano come il maggior centro italiano per quanto riguarda la lavorazione del cioccolato. Accanto alle grandi realtà industriali, come Ferrero e Caffarel, sono le aziende artigianali che portano avanti la tradizione cioccolatiera torinese.
Fra i più importanti e rinomati troviamo Caffarel, azienda fondata nel 1826 da Pierre Paul Caffarel che nel 1878 si unisce a Michele Prochet dando vita al più famoso fra i gianduiotti; Leone 1857 impresa produttrice delle celebri Pastiglie, le cui origini sono da ricercarsi in una confetteria di Alba aperta nel 1857 da Luigi Leone poi trasferitasi a Torino nel 1880; nel 1858 anche Ferdinando Baratti e Edorado Milano aprono la prima confetteria e cominciano la produzione di cremini, caramelle e gianduiotti con il marchio Baratti & Milano, oggi di proprietà del Gruppo Novi. A rappresentare, invece, il nuovo corso del cioccolato artigianale torinese sono maestri artigiani emergenti del calibro di Guido Gobino, che ha improntato la sua produzione al rispetto della tradizione ma anche alla continua ricerca di nuove sensazioni gustative, Guido Castagna giovane cioccolatiere di Giaveno alle porte di Torino; Giovanni e Maurizio Dell’Agnese, cugini e rappresentanti di una dinastia di cioccolatieri la cui storia inizia nel 1950; Capitano Rosso, alias il capitano di lungo corso Gianfranco Rosso, che nella sua Cambusa continua anch’egli la tradizione di famiglia all’insegna dell’innovazione e dell’originalità; A.
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