Claudio Corallo, un agronomo fiorentino, ha trasformato la sua passione per il cacao in un'avventura unica nelle isole di São Tomé e Príncipe. La sua storia è un esempio di come la dedizione, l'innovazione e il rispetto per la natura possano portare alla creazione di un prodotto eccezionale, apprezzato in tutto il mondo.
Dalla Toscana all'Africa: L'Inizio di un'Avventura
Originario di Firenze, Claudio Corallo, oggi settantatreenne, ha intrapreso un percorso professionale che lo ha portato lontano dalla sua terra natale. Dopo essersi specializzato in agronomia, Corallo ha trascorso diciotto anni nello Zaire (l'attuale Repubblica Democratica del Congo), dove si è dedicato alla coltivazione del caffè. Tuttavia, l'instabilità politica del paese lo ha costretto a una fuga rocambolesca all'inizio degli anni Novanta.
È a São Tomé e Príncipe, un arcipelago nell'Oceano Atlantico, che Corallo ha trovato la sua nuova casa e la sua vera vocazione: il cacao. Trasferitosi nel 1992, ha iniziato a coltivare cacao, applicando la sua vasta conoscenza e la sua passione per creare un prodotto di altissima qualità.
La Scoperta del Cacao "Non Amaro"
Claudio Corallo ha sempre pensato che l'amarezza nel cioccolato fosse un difetto, non una caratteristica intrinseca del cacao. Questa convinzione lo ha spinto a sperimentare e a studiare i migliori cioccolati del mondo, scoprendo che l'amarezza era spesso il risultato di errori nella lavorazione.
"Il cacao è esigente e comanda," afferma Corallo. "Va raccolto, stoccato e fermentato con precisione e tempestività. Farlo ha un prezzo alto e le grandi compagnie hanno preferito investire in marketing, nel bluff dell'amarezza."
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Attraverso anni di sperimentazione nei campi e nel suo laboratorio, Corallo è riuscito a identificare gli errori di trasformazione che rendono amaro il cacao. Ha sviluppato un metodo di lavorazione che preserva la dolcezza naturale del cacao, creando un cioccolato unico e straordinario.
La Filosofia di Produzione di Claudio Corallo
La filosofia di Claudio Corallo si basa su alcuni principi fondamentali:
- Rispetto per la natura: Corallo crede che sia essenziale lavorare in armonia con l'ambiente, integrandosi e collaborando in modo trasparente ed efficace con le persone. Nelle sue piantagioni, cerca di ricreare l'habitat naturale del cacao, piantando alberi da ombra e favorendo la biodiversità.
- Qualità degli ingredienti: Corallo utilizza solo i migliori ingredienti e cura ogni dettaglio del processo di produzione, che è interamente fatto a mano.
- Minimo intervento: Corallo è convinto che il cacao meno lo si tocca, meglio è. Il suo obiettivo è preservare la naturalità del cacao, dalla raccolta alla fermentazione, all'essiccazione e alla torrefazione.
- Sostenibilità: Per Corallo, lavorare con la natura significa avere una filiera sostenibile, che rispetti l'ambiente e le persone.
Le Piantagioni di São Tomé e Príncipe
Il lavoro di Claudio Corallo si concentra su due piantagioni:
- Terreiro Velho: situata sull'isola di Principe, dove si producono cacao, caffè Liberica e pepe.
- Nova Moca: situata sull'isola di São Tomé, dove si coltivano diverse varietà di caffè e cacao.
In queste piantagioni, Corallo ha creato un sistema agricolo misto, in cui il cacao cresce liberamente in mezzo alla foresta, insieme a caffè Liberica e piante di pepe. Questo sistema favorisce la biodiversità e crea un ambiente ideale per la coltivazione del cacao.
Il Processo di Produzione del Cioccolato Corallo
Il processo di produzione del cioccolato Corallo è un'arte che richiede cura, attenzione e passione. Ogni fase è scrupolosamente controllata per garantire la massima qualità del prodotto finale.
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- Raccolta: Le fave di cacao vengono raccolte a mano quando sono mature.
- Fermentazione: Le fave vengono fermentate per alcuni giorni, per sviluppare il loro aroma caratteristico.
- Essiccazione: Le fave vengono essiccate al sole per ridurre il loro contenuto di umidità.
- Tostatura: Le fave vengono tostate per esaltare il loro sapore. Sul sito del produttore, www.claudiocorallo.com, si possono trovare maggiori notizie sulla tostatura.
- Macinazione: Le fave vengono macinate per ottenere la massa di cacao.
- Raffinazione: A differenza di molti produttori industriali, Corallo non sottopone il suo cioccolato a granulometria (raffinazione per la riduzione delle dimensioni delle particelle di cacao) e concaggio (mescolatura e ventilazione ad alte temperature). Questo permette di preservare gli aromi naturali del cacao.
- Tempraggio: Il cioccolato viene temperato per stabilizzare i cristalli di burro di cacao e conferirgli una consistenza liscia e lucente.
- Modellaggio: Il cioccolato viene modellato in tavolette o altre forme.
- Confezionamento: Il cioccolato viene confezionato per preservarne la freschezza e l'aroma.
I Prodotti di Claudio Corallo
La gamma di prodotti di Claudio Corallo è ampia e variegata, e comprende:
- Fave di cacao crude e tostate: Per chi vuole sperimentare il sapore autentico del cacao.
- Tavolette di cioccolato: Disponibili in diverse percentuali di cacao (73,5%, 75%, 80%, 100%) e con diversi aromi (arancia, zenzero, caffè Liberica). Nel cioccolato Corallo non vengono aggiunte sostanze nella preparazione come vaniglia, burro di cacao, lecitina di soia o altro: l’unico burro di cacao è quello naturalmente presente e la percentuale residua è data esclusivamente dallo zucchero di canna.
- Ubric: Uva passa macerata in distillati di frutta e combinata con cioccolato al 70%.
- Distillato di polpa di cacao: Un prodotto unico e innovativo, ottenuto dalla distillazione della polpa che protegge la fava dentro la corteccia.
I prodotti di Claudio Corallo sono apprezzati da chef, pasticceri e amanti del cioccolato in tutto il mondo. Sono un esempio di come la passione, la dedizione e il rispetto per la natura possano portare alla creazione di un prodotto eccezionale.
L'Impatto di Claudio Corallo su São Tomé e Príncipe
L'attività di Claudio Corallo ha avuto un impatto significativo sull'economia e sulla società di São Tomé e Príncipe. Ha creato posti di lavoro, ha promosso lo sviluppo sostenibile e ha contribuito a far conoscere le isole come produttrici di cacao di alta qualità.
Con Corallo lavorano una sessantina di persone, impiegate nelle diverse fasi, del tutto manuali; un impatto benefico sull’economia locale e poi un giro di distribuzione nel mondo.
Inoltre, Corallo organizza degustazioni di cioccolato nel suo laboratorio, offrendo ai turisti l'opportunità di scoprire il mondo del cacao e di apprezzare la qualità dei suoi prodotti.
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