Il sushi, un simbolo della cucina giapponese, è apprezzato in tutto il mondo per la sua freschezza, i suoi sapori delicati e la sua presentazione artistica. Ma da dove viene questo piatto iconico? Contrariamente a quanto si crede, la storia del sushi è complessa e affonda le sue radici in antiche pratiche di conservazione del pesce, nate in Cina e poi sviluppate e perfezionate in Giappone.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione Ancestrale
Le origini del sushi risalgono al IV secolo a.C. nel Sud-Est asiatico, in particolare in Cina. In quel periodo, si sviluppò un metodo di conservazione del pesce che consisteva nell'eviscerarlo, salarlo e riporlo in mezzo al riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che impediva la proliferazione dei batteri e consentiva di conservare il pesce per mesi. Questo metodo, noto come narezushi, prevedeva che il riso venisse scartato al momento del consumo, mentre si mangiava solo il pesce.
Questo metodo di conservazione si diffuse in diverse regioni dell'Asia, raggiungendo il Giappone intorno al VIII secolo d.C.
L'introduzione in Giappone e la trasformazione culinaria
Viaggiatori cinesi e coreani hanno trasportato questa tecnica di conservazione in Giappone, dove ha cominciato a essere rielaborata. In Giappone, il narezushi subì una trasformazione significativa. I giapponesi iniziarono a ridurre i tempi di fermentazione e a consumare il riso insieme al pesce. Questo segnò il passaggio da una semplice tecnica di conservazione a una vera e propria preparazione culinaria.
Storicamente sono due i momenti principali: il periodo Muromachi (1336-1573), quando si comincia a non buttare più il riso fermentato, ma a consumarlo insieme al pesce, ed è il momento in cui il piatto prende il nome di namanare e si inizia a prepararlo con aceto aggiunto al riso bollito.
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L'Evoluzione del Sushi Durante il Periodo Edo
Il periodo Edo (1603-1867) fu un'epoca di grande sviluppo per la cucina giapponese. Durante questo periodo, il Giappone rimase quasi totalmente isolato dal mondo esterno, favorendo la nascita e il consolidamento di tradizioni e usanze uniche. A Tokyo, all'epoca chiamata Edo, si diffuse un nuovo modo di preparare il sushi, noto come haya-zushi, ovvero "sushi veloce". Questo tipo di sushi prevedeva la mescola immediata di riso bollito con aceto, pesce, verdure e altri ingredienti freschi.
Le prime bancarelle di sushi fecero la loro comparsa intorno al 1800 nelle strade di Tokyo. Qui nacque il nigiri-zushi, una polpetta di riso sormontata da una fettina di pesce marinato in salsa di soia e sale. Si attribuisce la creazione del nigiri-zushi a Hanaya Yohei, un cuoco che gestiva una di queste bancarelle e utilizzava il pesce fresco pescato nella baia di Tokyo. Per mascherare eventuali sapori sgradevoli, Yohei aggiungeva anche un tocco di wasabi.
Dal terremoto del Kantō alla diffusione nazionale
Nel 1923, un devastante terremoto colpì la regione del Kantō, radendo al suolo gran parte di Tokyo. La successiva opera di ricostruzione contribuì alla diffusione del sushi in tutto il paese. Il sushi, che in precedenza era considerato un cibo da strada, iniziò a essere apprezzato anche nei ristoranti e divenne un piatto nazionale.
La Conquista del Mondo: Il Sushi Oltre i Confini del Giappone
La prima testimonianza di sushi in Occidente risale al 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento ufficiale a Washington. Tuttavia, fu negli anni '80, con il boom economico giapponese, che il sushi iniziò a conquistare i mercati internazionali, a partire dagli Stati Uniti. In questo periodo, aprirono i primi ristoranti e sushi bar frequentati da celebrità, contribuendo a diffondere la popolarità del sushi in tutto il mondo.
Il sushi "girevole": un'innovazione per la popolarizzazione
Un'ulteriore spinta alla diffusione del sushi fu l'invenzione del kaiten-zushi, o "sushi girevole". Yoshiaki Shiraishi, proprietario di un ristorante a Osaka, ebbe l'idea di utilizzare un nastro trasportatore per servire il sushi ai clienti, riducendo i costi del personale e rendendo il sushi più accessibile. Il kaiten-zushi divenne un successo immediato e contribuì a rendere il sushi un fenomeno di massa.
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Sushi nei Ristoranti Cinesi
Nei menu dei ristoranti cinesi, il sushi è spesso presentato accanto a piatti di chiara tradizione cinese, come involtini primavera o riso cantonese, generando così l’idea che il sushi possa appartenere anche alla cultura gastronomica cinese. Molti ristoratori cinesi, stabilitisi in altri paesi, hanno scelto di proporre anche specialità giapponesi, tra cui il sushi, per rispondere alla crescente domanda di cucina nipponica, molto apprezzata a livello internazionale. L’espressione “sushi cinese” riflette dunque una commistione moderna tra due tradizioni distinte, più che una reale appartenenza culturale. Tuttavia, nel panorama attuale, molti ristoratori cinesi propongono sushi nei loro menu, specialmente nei ristoranti di ispirazione cinese fuori dall’Asia. Sebbene il sushi sia una specialità tipicamente giapponese, negli ultimi anni anche in Cina sono nate reinterpretazioni locali che si ispirano a questo celebre piatto. Tuttavia, queste rivisitazioni non si collocano nella tradizione storica del sushi, quanto piuttosto in una cucina fusion contemporanea. Si tratta, dunque, di nuove espressioni gastronomiche che prendono spunto dall’estetica e dalla struttura del sushi giapponese, ma che non hanno legami diretti con il concetto originario di “sushi cinese”. Non esiste una forma tradizionale di sushi cinese.
Sushi: Un Piatto Sano e Nutriente
Il sushi non è solo un piatto gustoso, ma anche salutare. Il pesce crudo è una fonte eccellente di proteine, acidi grassi omega-3 e vitamine. Il riso apporta carboidrati complessi e fibre, mentre l'alga nori è ricca di minerali e vitamine. Inoltre, il wasabi e lo zenzero, spesso serviti con il sushi, hanno proprietà antibatteriche e antiossidanti.
Il Sushi in Italia: Un Successo Consolidato
Il sushi è arrivato in Italia negli anni '70, grazie all'iniziativa di Hirazawa Minoru, un giovane chef giapponese che aprì un piccolo negozio di alimentari giapponesi a Milano, trasformandolo poi in un sushi bar chiamato Poporoya. Da allora, il sushi ha conquistato il palato degli italiani, diventando uno dei piatti più apprezzati e diffusi nei ristoranti di tutto il paese.
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