La pizza fritta, un simbolo autentico della tradizione culinaria partenopea, merita un posto d'onore nel panorama dello street food napoletano. Non si tratta semplicemente delle pizzelle fritte o delle montanare, ma di un vero e proprio calzone, arricchito con una varietà di ripieni che ne esaltano il gusto unico. Tra le versioni più amate spicca la pizza fritta con ricotta e cicoli, un connubio di sapori che evoca la vera essenza della cucina napoletana.
Un'Evoluzione Gustosa: Dalla Necessità alla Celebrità
La storia della pizza fritta affonda le sue radici nel dopoguerra, un periodo in cui la classica pizza margherita rappresentava un lusso per molti. In quel contesto di ristrettezze economiche, la pizza fritta emerse come un'alternativa più accessibile e saziante. L'originale pizza fritta era composta da due dischi di pasta farciti con pomodoro, mozzarella e basilico, assumendo la forma di un calzone o panzarotto. Le donne dell'epoca vendevano questa prelibatezza per strada, allestendo banchetti improvvisati e utilizzando tegami per friggere la pasta.
La pizza fritta conobbe la fama grazie al film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica, uscito nel 1954. In una scena iconica, Sophia Loren, nei panni di una pizzaiola, gridava "Mangi oggi e paghi fra otto giorni", consacrando la pizza fritta come un piatto popolare e accessibile a tutti. La possibilità di pagare a distanza di otto giorni, "a ogge a otto", rendeva la pizza fritta una pietanza alla portata di tutte le tasche, consolidando il suo ruolo nella cultura gastronomica napoletana.
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori
La pizza fritta con ricotta e cicoli è un'ode ai sapori autentici della tradizione napoletana. Il ripieno, ricco e generoso, è un mix di ricotta cremosa, pecorino saporito, pomodoro fresco e scamorza affumicata, il tutto arricchito dal tocco deciso del pepe e dalla presenza immancabile dei cicoli. Questi ultimi, ingredienti fondamentali in molte ricette tradizionali come il tortano e il casatiello, conferiscono alla pizza fritta un sapore unico e inconfondibile.
Gli Ingredienti Chiave
Per preparare la pizza fritta con ricotta e cicoli, è necessario procurarsi i seguenti ingredienti:
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- Per l'impasto:
- Farina 00 o tipo 1 (500 g)
- Acqua a temperatura ambiente (325 ml)
- Sale (10 g)
- Lievito di birra fresco (3 g)
- Olio extravergine d'oliva (20 ml)
- Per il ripieno:
- Ricotta (250 g)
- Provola affumicata (150 g)
- Cicoli (80 g)
- Pepe nero q.b.
- Passata di pomodoro (facoltativa)
La Preparazione Passo per Passo
L'impasto: In una ciotola capiente, versare la farina e 550 g di acqua. Impastare con le mani fino a quando il liquido sarà stato assorbito. Sbriciolare il lievito nei 100 g di acqua rimanenti, mescolare per scioglierlo completamente e aggiungerlo all'impasto. Continuare a lavorare prima nella ciotola e poi sul piano di lavoro fino a quando l'impasto non risulterà più appiccicoso. Dividere l'impasto con un tarocco in 6 porzioni da 250 g l'una. Dare delle pieghe di rinforzo a ciascuna tirando i lembi verso l'esterno e portandoli verso il centro, poi pirlare l'impasto sul piano di lavoro per formare delle palline. Adagiare le palline in una cassetta per la lievitazione, distanziandole l'una dall'altra. Lasciar lievitare per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
Il ripieno: Condire i pelati con un pizzico di sale e schiacciarli con le mani. Tagliare i cicoli prima a fette e poi a cubetti.
La farcitura: Spolverizzare il piano di lavoro con della semola e stendere l'impasto con la punta delle dita fino ad ottenere un diametro di 30 cm. Condire con un cucchiaio di pelati. Aggiungere la ricotta, la provola affumicata a cubetti, i cicoli e una generosa spolverata di pepe nero.
La chiusura: Richiudere l'impasto a mezzaluna e schiacciare i bordi con le dita per sigillarli.
La frittura: Scaldare l'olio di semi in una pentola capiente fino alla temperatura di 170°-175°. Immergere una pizza ripiena per volta e friggere per 6-8 minuti, aiutandosi con un cucchiaio per ricoprire d'olio anche la superficie. Quando sarà bella dorata, scolare e trasferire su carta per fritti.
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Consigli Utili per una Pizza Fritta Perfetta
- La temperatura dell'olio: Per ottenere una frittura croccante e asciutta, è fondamentale mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 170° e i 175°. Se non si dispone di un termometro da cucina, è possibile controllare la temperatura immergendo un pezzettino di impasto: se si dora in 15-20 secondi, l'olio è pronto.
- La lievitazione: Una corretta lievitazione è essenziale per ottenere una pizza fritta leggera e digeribile. Si consiglia di utilizzare una farina di qualità e di rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta.
- La farcitura: Non esagerare con la quantità di ripieno, altrimenti la pizza potrebbe aprirsi durante la frittura. Assicurarsi di sigillare bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca.
- L'olio: Utilizzare un olio di semi di buona qualità, preferibilmente di arachide o di girasole ad alto contenuto di acido oleico, che resistono meglio alle alte temperature.
- La creatività: Non aver paura di sperimentare con il ripieno, utilizzando ingredienti di stagione e abbinamenti originali.
Varianti e Interpretazioni Creative
La pizza fritta, pur rimanendo fedele alla sua tradizione, si presta a numerose varianti e interpretazioni creative. Oltre al ripieno classico con ricotta e cicoli, è possibile utilizzare altri ingredienti per personalizzare la propria pizza fritta:
- Mozzarella di bufala e pomodorini: Un classico intramontabile, fresco e leggero.
- Provola affumicata e salame: Un abbinamento gustoso e saporito, perfetto per chi ama i sapori decisi.
- Verdure grigliate e formaggi filanti: Una variante vegetariana, ricca di gusto e colore.
- Gorgonzola e noci: Un abbinamento audace e raffinato, per palati esigenti.
- Nutella e granella di nocciole: Una versione dolce e golosa, ideale per concludere il pasto in bellezza.
La Pizza Fritta nel Contesto dello Street Food Napoletano
La pizza fritta è uno dei pilastri dello street food napoletano, un'esperienza culinaria unica e irrinunciabile per chi visita la città. Insieme alla frittatina di pasta, ai crocché di patate e alla pizza a portafoglio, la pizza fritta rappresenta un'autentica espressione della cultura gastronomica partenopea.
Le friggitorie napoletane, spesso situate in angoli nascosti e pittoreschi della città, sono il luogo ideale per gustare una pizza fritta appena fatta, calda e fragrante. L'atmosfera vivace e informale di questi locali, unita alla bontà del cibo, rende l'esperienza ancora più memorabile.
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