Le ciambelle e le bombe fritte rappresentano un pilastro della pasticceria italiana, amate per la loro sofficità, la superficie zuccherata e il sapore ricco e confortante. La tradizione della frittura dolce affonda le sue radici nel Rinascimento, per poi essere esaltata dalla pasticceria popolare del Novecento.
In Toscana, bomboloni e ciambelle sono una presenza costante, disponibili 12 mesi all'anno, 24 ore su 24. Si possono trovare all'alba nei bar, nelle pasticcerie e persino nei panifici. Che si faccia colazione alle 7, alle 8, alle 9, alle 10 o alle 11, il bombolone è sempre lì, in vetrina. A pranzo, come spuntino veloce, o come dolce dopo pasto, bomboloni e ciambelle sono sempre pronti. Nel pomeriggio, alcuni locali sono famosi per sfornare bomboloni caldi, appena farciti. E per i nottambuli, si trovano nei chioschi all'uscita delle discoteche o nei locali che aprono all'alba per i cacciatori.
La Ricetta "WOW KRAPFEN"
Una ricetta particolarmente apprezzata è quella dei "WOW KRAPFEN", tratta dal libro "Bred, Cake, Doughnut & Pudding" di Justin Gellatly. Considerati tra i bomboloni più buoni in assoluto, sono anche più semplici da realizzare di quanto si possa pensare.
Ingredienti per l'Impasto
- Farina
- Burro
- Zucchero
- Uova
- Lievito di birra fresco
- Latte
- Scorza d’arancia
- Sale
Preparazione dell'Impasto
- In una planetaria, mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro) con il gancio a foglia per circa 8 minuti a velocità media, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti formando una palla.
- Spegnere la macchina e far riposare l'impasto per un minuto.
- Montare il gancio ad uncino e ricominciare ad impastare a velocità media, aggiungendo il burro a pezzettini, poco alla volta (aggiungere altro burro solo quando il precedente è stato assorbito).
- Una volta unito tutto il burro, aumentare la velocità e continuare ad impastare per 5 minuti, fino a quando l'impasto diventa lucido, liscio ed elastico.
- Coprire la ciotola con un panno umido e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza).
- Riprendere l'impasto, versarlo sulla spianatoia infarinata e rilavorarlo brevemente a mano per sgonfiarlo.
- Rimettere l'impasto in una ciotola coperta con un panno umido e farlo riposare in frigo per 12 ore (o tutta la notte).
- Il giorno successivo, riprendere l'impasto dal frigo e stenderlo con il mattarello e un po' di farina fino allo spessore di 1 cm.
- Ritagliare dei cerchi con un coppa pasta di 6 cm di diametro per i bomboloni.
- All'interno di metà dei bomboloni, ritagliare dei cerchi di 3 cm di diametro per creare la classica forma a ciambella.
- I ritagli possono essere re-impastati per formare altri bomboloni o ciambelle.
- Disporre bomboloni e ciambelle su una teglia o un vassoio ben infarinato e distanziati tra loro.
- Coprire con pellicola e far lievitare per circa 4 ore, o fino al raddoppio.
Preparazione delle Creme
Le creme devono essere fredde al momento della farcitura.
Crema Pasticcera (per 10 bomboloni)
- Tagliare a metà un baccello di vaniglia, grattare i semini e metterli in una ciotola con i tuorli e lo zucchero.
- In un pentolino, portare a bollore il latte insieme al baccello vuoto di vaniglia.
- Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e sbattere bene.
- Togliere il baccello di vaniglia e versare il latte sul composto di uova, mescolando bene con la frusta.
- Rimettere il composto nel pentolino sul fuoco e far addensare a fuoco medio per 5 minuti, mescolando continuamente.
- Trasferire la crema in una ciotola, setacciandola con un passino, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
- Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema.
Crema al Cioccolato (per 10 bomboloni)
- Seguire lo stesso procedimento della crema pasticcera.
- Quando la crema è ancora bollente, scioglierci dentro il cioccolato fondente tritato, mescolando bene fino a completo assorbimento.
- Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto, far raffreddare e mettere in frigo.
- Prima di farcire i bomboloni, montare la panna e unirla delicatamente alla crema al cioccolato.
Frittura
- Quando i bomboloni sono lievitati, preparare la frittura, mettendo l'olio in una casseruola dai bordi alti e portandolo a 180°C.
- Preparare un vassoio con molta carta assorbente, un piatto con lo zucchero semolato e un vassoio con poca carta assorbente per accogliere i bomboloni finiti.
- Prendere delicatamente i bomboloni e calarli nell'olio bollente (facendo attenzione a non farli sgonfiare).
- Cuocere nell'olio bollente per 2 minuti per lato. Controllare costantemente la temperatura dell'olio per evitare che i bomboloni scuriscano troppo (temperatura troppo alta) o che assorbano troppo olio (temperatura troppo bassa).
- Friggere 3 o 4 bomboloni alla volta, a seconda della capienza della pentola.
- Man mano che sono pronti, scolarli sulla carta assorbente, rotolarli nello zucchero semolato e metterli sul vassoio finale.
Farcitura
- Con un coltello appuntito, tagliare i bomboloni sulla linea bianca.
- Riempire una sac à poche o una siringa da pasticceria con la crema.
- Introdurre la crema nei bomboloni in quantità a piacere (circa 20-25 g per ognuno).
Impasto Alternativo con Patate per Ciambelle e Bombe di Carnevale
Un'altra opzione deliziosa prevede l'utilizzo di patate nell'impasto, ideale per ciambelle e bombe di Carnevale, fritte o al forno.
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Ingredienti (per circa 20 pezzi)
- 280 g di farina 00
- 300 g di patate rosse o vecchie (farinose)
- 60 g di burro
- 80 g di zucchero
- 2 uova
- 12 g di lievito di birra fresco
- Scorza di 1 arancia
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di latte
Preparazione
- Lessare le patate in acqua fredda per circa 20 minuti dopo il bollore, verificando la cottura con una forchetta.
- Scolare le patate e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate dopo averle sbucciate velocemente (si possono schiacciare anche con la buccia, che rimarrà sul fondo).
- Intiepidire appena i due cucchiai di latte, versarli in una ciotola e aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato, mescolando.
- In una ciotola, unire la purea di patate, il burro, la farina, il sale, le uova, il lievito di birra, lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata.
- Impastare velocemente con la planetaria fino a ottenere un impasto sodo (se necessario, aggiungere altra farina).
- Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente infarinata e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (si può velocizzare la lievitazione mettendolo in forno con la luce accesa).
- Stendere la pasta alta un centimetro, tagliarla con un coppa pasta e disporre le bombe sulla teglia rivestita di carta, distanziandole tra loro. Per le ciambelle, praticare un foro al centro con un tappo di bottiglia.
- Far riposare bombe e ciambelle per altri 20 minuti.
Cottura
- In forno: Cuocere per 15-18 minuti a 180°C in modalità ventilata, o fino a doratura. Sfornare e lasciar raffreddare.
- Fritte: Disporre le bombe o ciambelle singolarmente su carta forno. Riscaldare l'olio di girasole in una pentola dai bordi alti. Immergere le bombe o ciambelle nell'olio con tutta la carta forno e, una volta sommerse, sfilare la carta. Cuocere poche alla volta, rigirandole spesso, fino a doratura. Togliere con una schiumarola, adagiare prima su carta assorbente e poi nello zucchero semolato. Farcire a piacere.
Ricetta con Farina Manitoba
Un'ulteriore variante prevede l'utilizzo di farina Manitoba per un risultato particolarmente soffice.
Ingredienti
- 300 g di farina Manitoba
- 200 g di farina 00
- 4 uova (a temperatura ambiente)
- 100 g di burro
- 90 g di zucchero
- 15 g di lievito di birra fresco
- 50 g di latte
- 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Sciogliere il lievito e un cucchiaino di zucchero in un po' del latte a temperatura ambiente.
- Mettere le due farine e il resto dello zucchero nel cestello dell'impastatrice o planetaria e miscelare per qualche secondo con il gancio.
- Aggiungere un uovo e impastare, poi, quando si sarà incorporato, aggiungere l'altro e ripetere con il resto delle uova.
- Quando si saranno incorporate le uova, aggiungere il latte con il lievito, il resto del latte e il burro morbido e continuare ad impastare.
- Aggiungere anche un pizzico di sale e la vaniglia, e continuare ad impastare in modo che l'impasto si "incordi" per circa 10 minuti.
- Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 4 ore in un luogo asciutto e caldo.
- Riprendere l'impasto e spianarlo su un ripiano leggermente infarinato.
- Coppare i cerchi e fare il buco al centro se si desiderano le ciambelle.
- Friggere da entrambi i lati, scolare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato.
Consigli per una Frittura Perfetta
La frittura è un passaggio cruciale per la riuscita di ciambelle e bomboloni. Ecco alcuni consigli:
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante dell'olio (intorno ai 170-175°C) è fondamentale per una frittura uniforme e per evitare che i dolci assorbano troppo olio.
- Olio: Utilizzare olio di arachide, che ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore neutro.
- Quantità: Friggere pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
- Cottura: Girare i dolci una sola volta durante la frittura per evitare che assorbano troppo olio.
Bombe Fritte: Farciture Creative
Le bombe fritte sono perfette per essere farcite con creme, marmellate o Nutella. Ecco alcune idee:
- Crema pasticcera: Un classico intramontabile.
- Crema al cioccolato: Per i più golosi.
- Marmellata: Di albicocche, fragole o ciliegie, a seconda dei gusti.
- Nutella: Una farcitura irresistibile per grandi e piccini.
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