Cialda di Polenta Soffiata: Ricetta Croccante e Versatile

Le cialde di polenta soffiate rappresentano un'idea sfiziosa e salutare, perfette per accompagnare salse, arricchire i piatti con un tocco croccante o da gustare come snack. Realizzate al forno e senza aggiunta di grassi, queste chips di polenta si adattano a diverse preparazioni e offrono un'alternativa gustosa ai tradizionali snack confezionati. Questo metodo può essere applicato indistintamente a tutte le polente preparate con le farine.

Preparazione delle Chips di Polenta al Forno

Esistono diverse varianti per preparare le cialde di polenta, sia partendo dalla polenta avanzata che cucinandola appositamente. Di seguito, esploreremo un paio di metodi per ottenere delle cialde croccanti e saporite.

Metodo 1: Utilizzo della Polenta Avanzata

Questo metodo è ideale per riutilizzare la polenta avanzata, trasformandola in uno snack croccante e gustoso.

Ingredienti:

• Polenta avanzata (sia bianca che gialla)

Preparazione:

1. Preriscaldare il forno a 200°C in modalità ventilato.
2. Preparare della carta forno di lunghezza doppia rispetto alla teglia da forno che utilizzeremo.
3. Togliere con un coltello la crosta della polenta (***Non gettare la parte di crosta scartata! Tagliandola in listarelle e cuocendola in forno ventilato a 200°C per circa 25-30 minuti si ottengono delle ottime sfogliette croccanti!).
4. Porre i dadini di polenta appena tagliati in una terrina.
5. Schiacciare con la forchetta e amalgamare il tutto con le mani (a seconda della consistenza della polenta potrebbe essere utile aggiungere un cucchiaio di acqua) sino a creare una piccola palla.
6. Mettere il composto tra i due veli della carta forno e stendere con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia omogenea molto sottile (circa 1,5/2 mm); in questa fase, per evitare che il composto fuoriesca dalla carta forno è utile piegare su se stessi tutti i lati in cui la carta forno è aperta.
7. Infornare e cuocere per circa 20 minuti, sino a quando la sfoglia risulterà dorata e si staccherà dalla carta forno. Essendo la sfoglia molto fine, è opportuno controllare con attenzione la cottura dai 15 minuti in poi.
8. Rimuovere dal forno e, una volta raffreddata, spaccare la sfoglia in chips con dimensione a piacere o a seconda dell'uso.
9. Servire.

Queste cialde sono ideali per l’aperitivo, si possono farcire o utilizzare per completare un piatto più complesso.

Metodo 2: Partendo dalla Polenta Fresca

Questo metodo prevede la preparazione della polenta appositamente per realizzare le cialde.

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Ingredienti:

• 100 g farina di mais per polenta istantanea (o tradizionale)
• 400 g acqua
• Sale
• Pepe
• Rosmarino
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

1. Preparare la polenta: portare a bollore l’acqua salata, poi versare a pioggia la polenta e mescolare. In qualche minuto sarà pronta (se si usa farina di mais bramata per polenta classica, ci vorranno non meno di 40 minuti). La polenta non dovrà essere troppo compatta, al fine di riuscirla a stendere. È meglio lasciare la polenta abbastanza morbida al fine di riuscire a stenderla agevolmente, altrimenti, se troppo compatta, tenderà a rompersi e a sbriciolarsi, rendendo difficile la realizzazione delle chips.
2. Quando la polenta è calda trasferitela su un foglio di carta forno.
3. Copritela con un altro foglio di carta forno e con un mattarello schiacciatela fino allo spessore di 2-3 mm.
4. Con un coppapasta ritagliate i dischetti e poneteli su un altro foglio di carta forno leggermente oliato. Gli sfridi di polenta possono essere rilavorati, non buttateli via.
5. Cospargete le chips di polenta con sale, pepe e aghi di rosmarino tritati.
6. Condite con un filo di olio e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti, rendendole croccanti.
7. Sfornatele e fatele raffreddare completamente.

Cialde di Polenta Fritte: Una Variante Golosa

Per chi preferisce una versione più ricca e saporita, è possibile friggere le cialde di polenta.

Ingredienti:

• Polenta (preparata come descritto sopra)
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Cuocere una normale polenta (farina bianca o gialla) non troppo molle (circa 45 minuti).
2. Versare 4-5 cucchiai di polenta su di una placca coperta di carta forno e con una spatola stenderla in uno strato sottile.
3. Continuare su altre placche fino ad esaurimento della polenta.
4. Far seccare in forno a 70/80° per circa 2 ore (in inverno si può far asciugare la preparazione ponendo la placca sopra un termosifone).
5. Spezzare a mano e creare dei piccoli pezzi.
6. Friggere 2-3 cialde per volta in olio ben caldo.
7. A contatto con l’olio bollente si gonfieranno e si scuriranno leggermente, prelevarle subito e adagiarle su carta assorbente.

Consigli e Conservazione

• Le chips di polenta al forno si conservano per un paio di giorni in frigo.
• Per esaltare il sapore delle cialde, è possibile utilizzare diverse spezie ed erbe aromatiche, come paprika, origano, timo, o anche un pizzico di peperoncino.
• Servire le cialde di polenta con salse a base di formaggio, verdure o legumi per un aperitivo completo e gustoso.

Un'Alternativa Creativa: Cialde di Polenta Essiccata

Un metodo particolare per preparare le cialde di polenta prevede l'essiccazione in forno a bassa temperatura per diversi giorni.

Ingredienti:

• Polenta (preparata con farina di mais)
• Sale

Preparazione:

1. Far bollire l’acqua con il sale.
2. Togliere dal fuoco e aggiungere la farina di polenta poco alla volta girando con una frusta.
3. Rimettere sul fuoco e cuocere per almeno 3 ore dolcemente girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
4. Frullare la polenta al Bimby.
5. Stendere 350 g di prodotto su di un Silpat 45X30.
6. Far essicare a 65° per almeno 3 giorni.

Questo metodo richiede tempo e pazienza, ma permette di ottenere delle cialde croccantissime e dal sapore intenso.

Abbinamenti e Utilizzi Creativi

Le cialde di polenta si prestano a molteplici utilizzi in cucina. Possono essere servite come:

• Aperitivo, accompagnate da salse, formaggi e salumi.
• Contorno croccante per zuppe, insalate e secondi piatti.
• Base per tartine e stuzzichini, farcite con ingredienti a piacere.
• Elemento decorativo per guarnire piatti elaborati.

Lo Chef: Un Maestro dell'Innovazione Culinaria

Per chi cerca ispirazione e tecniche innovative, è interessante conoscere il percorso di chef rinomati che hanno sperimentato con la polenta in modi creativi. Un esempio è lo chef cremonese classe 1973, con un curriculum costellato di esperienze internazionali: New York da Sirio Maccioni, Cremona allo stellato Il Ceresole, Londra all’Harry’s Bar, Le Gavroche, Oak Room, Roma all’hotel Eden e al De Russie, Venezia al Bauer, Verona a Villa del Quar, Alma, Rinascente di Milano e sei anni al Park Hyatt Milan. Dal 2014 è all'Armani, sempre a Milano.

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Un Tocco di Oriente: Salsa di Soia e Sake

Per un abbinamento insolito e raffinato, si può preparare una salsa a base di soia e sake da utilizzare per condire le cialde di polenta.

Ingredienti:

• Salsa di soia
• Sake

Preparazione:

1. Far bollire la salsa di soia del 60%.
2. Aggiungere il sake e far cuocere ancora per pochi minuti.
3. Raffreddare e controllare la densità su un piatto.

Questa salsa dal sapore umami esalta la croccantezza delle cialde e crea un contrasto gustativo interessante.

Cialde di Polenta e Baccalà Mantecato: Un Connubio di Sapori

Un abbinamento classico e sempre apprezzato è quello tra la polenta e il baccalà mantecato. Le cialde di polenta possono essere utilizzate come base croccante per servire il baccalà, creando un piatto elegante e gustoso.

Ingredienti:

• Cialde di polenta
• Baccalà
• Latte
• Patate
• Panna
• Aglio

Preparazione:

1. Tagliare a pezzi il baccalà, metterlo nel latte freddo e portare a leggero bollore fino a cottura.
2. Scolarlo e farlo asciugare dolcemente in pentola.
3. Pelare e tagliare le patate a cubi.
4. Cuocerle in acqua salata.
5. Una volta cotte scolarle e passare al setaccio fine.
6. Ridurre la panna e l’aglio del 40% e filtrare.
7. Servire il baccalà mantecato sulle cialde di polenta.

Questo piatto rappresenta un equilibrio perfetto tra la semplicità della polenta e la ricchezza del baccalà.

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