La salsiccia, uno dei salumi più amati e diffusi, racchiude in sé una storia millenaria e una varietà di tradizioni regionali che ne fanno un prodotto unico e affascinante. Questo articolo è dedicato a tutti gli appassionati che desiderano esplorare le sue origini, le tecniche di preparazione e i segreti della sua bontà, in un viaggio che spazia dalla linguistica alla gastronomia.
Un Proverbio Veneziano Come Guida
"Ghe xe più giorni che luganega" recita un proverbio veneziano, un'espressione che racchiude una saggezza popolare antica. La salsiccia, in questo contesto, rappresenta le risorse limitate della vita. Il proverbio è un invito alla moderazione, alla prudenza e alla parsimonia, ricordando che i piaceri, come la salsiccia, non sono infiniti e vanno assaporati con consapevolezza. Chi pensa di potersi godere la "luganega" ogni giorno, per sempre, rischia di rimanerne senza. Un detto simile in italiano potrebbe essere: "La ruota gira…", una metafora per far riflettere che le cose cambiano: se oggi va tutto bene e vi è ricchezza, domani potrebbe non essere più così. In un contesto semplice e popolare, dove il cibo era prezioso e nulla andava dato per scontato, questo monito risuona con forza.
Un Viaggio Linguistico Attraverso la Lombardia
Il nostro viaggio inizia in Lombardia, una regione ricca di tradizioni salumiere e di varianti linguistiche che testimoniano la storia e la cultura del territorio.
Tra le Alpi Retiche: Poschiavo e Dintorni
A Poschiavo, piccolo borgo del Grigione italiano prossimo alla Valtellina, la salsiccia è chiamata "lüganghìn", salsicciotti legati con lacci a quattro o sei parti per la conservazione. Il singolare è "lűganega", una parola che nei dialetti lombardi varia graficamente di poco. Proseguendo nelle zone vicine, troviamo a Livigno le "lughénia de pàsola", salsicce di rapa, e a Bormio la "lugàniga da sank", salsiccia di sangue. A Valfurva e Cepina, sempre nel contado di Bormio, la salsiccia diventa "lugheniga".
Verso il Bresciano e il Bergamasco
Dalla Valtellina, oltrepassata l’Aprica, si scende nel bresciano. Qui, in molte zone, la salsiccia si chiama "lögànega", mentre nel bergamasco cambia grafia, per la lenizione di una “g”: a Bergamo viene chiamata "löanghina", mentre in Val Gandino, una delle molte valli delle Alpi Orobiche, si trasforma in "löganghina".
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Nel Mantovano e Oltre
L’immaginario viaggio gastronomico-filologico prosegue verso il sud della Lombardia, nel mantovano. Qui la parola cambia e diventa, all’emiliana, "salsisa", mentre "salsisòt" è il salume più piccolo e rotondo. Terra grassa e d’abbondanza, il mantovano; non a caso un proverbio ricorda che "a Mantva igh lìga i can con le salsise" (a Mantova ci legano i cani con le salsicce)! Sempre viaggiando a nord del Po, si incontra Crema, con i suoi "luganeghì", "luganegòtt"; in questa zona della provincia cremonese il dialetto conserva chiare influenze bergamasche. Poi si scavalca il grande fiume per una breve capatina a Piacenza, dove la parlata si stringa un po’; "luganga" e "lugangott", pur conservando abbondanti influenze lombarde. Sempre emiliano nel suono e nelle cadenze è il dialetto di Voghera, che i suoi salsicciotti li chiama "lűganeghén".
Da Pavia a Milano: Un Crogiolo di Sapori e Parole
Da Voghera a Pavia, il tragitto è breve e la parola non cambia di molto: "lűganega", "lűganga", "lűganiga". Questi termini coesistono però con quello di origine emiliana di "salsisa": appetibile è infatti un piatto locale a base di "fidag e salsisa" (fegato e salsiccia). A Vigevano la salsiccia è "lűgania" e i vigevanesi sono categorici circa la preparazione di un piatto tipico: "la rustïda bïna fära cȗ ra lűgania" (il fritto deve essere fatto con la salsiccia). Da Vigevano, a Milano, seguendo i canali della “bassa” e il profumo stimolante della "lűganega" ambrosiana, chiamata scherzosamente un tempo anche "corda de Monscia" (corda di Monza). Francesco Cherubini, compilatore del più noto dizionario milanese, afferma che tale vocabolo proviene da quello latino "lucanica" e descrive questa specialità quale “…carne di maiale sottilmente tritata, addobbata di sale e droghe e messa dentro le intestina d’agnello, ben ripulite”. Le varianti milanesi della salsiccia sono molteplici: abbiamo la "lűganega de cervelaa" (la cervellata), il "lűganeghin d’àj" (salsicciotto all’aglio), quello "de codega" (cotechino) e così via. Un tempo, nei negozi di salumeria si chiedeva una "resta de lűganega": la resta era la misura dell’intero budello utilizzato quando la salsiccia veniva insaccata. Altro buon piatto era quello dell’Alto Milanese: "lűganegott cont i spinàzz" (salsicciotti con gli spinaci). Cletto Arrighi, autore di un altro dizionario milanese, ricorda il parsimonioso detto: “…te credet che chì se lìga i scés cont la lűganega?”.
Il Comasco e il Ritorno in Svizzera
Nel comasco la salsiccia è "lűganiga", "lűganega". L’Abate Monti, autore del dizionario della Diocesi di Como, trova un aggancio col termine sàssone "lock" (floscio) e con quello bretone "logoder" di identico significato; e la salsiccia, si sa, morbida lo è davvero! Ritorniamo nella Svizzera italiana, a Roveredo. Qui vanno matti per la "luganighèta" (salsiccetta), fatta con carne di vitello, più sottile e digestiva delle altre.
Le Origini: Un Intrigo Etimologico
Le origini della parola "salsiccia" sono incerte e dibattute. Carlo Salvioni, filologo ticinese, fa derivare latinamente la parola "lucanica" dalla città di Lucca, nella quale la si fa ottima. L'Abate Monti, invece, suggerisce un legame con termini sassoni e bretoni che indicano qualcosa di "floscio" o "morbido", caratteristiche tipiche della salsiccia. Altri studiosi, come Francesco Cherubini, la fanno derivare dal latino "lucanica".
La Salsiccia nell'Antica Roma
Le origini della salsiccia ci riportano all’Impero Romano, precisamente a Cicerone, il quale fu tra i primi a gustare questo insaccato portato a Roma dalle schiave lucane. I salumi della Lucania sono menzionati anche nel “De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone, dove si descrive la salsiccia come carne tritata insaccata in un budello, distribuita tra i soldati romani durante le guerre. Il nome “salsiccia” deriva dagli ingredienti utilizzati: "salsus" significa salato, mentre "insicia" indica carne finemente tritata. Tanto che già Marziale, Varrone ed Apico nei loro scritti parlavano della rinomata salsiccia «luganega», prodotta con carne di maiale proveniente da animali allevati allo stato brado e lavorata secondo precise regole.
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La Salsiccia Pugliese: Un Tesoro di Sapori
La Puglia, con la sua ricca tradizione culinaria, offre una varietà di salsicce uniche e prelibate, molte delle quali godono della denominazione PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Dal Foggiano al Tarantino
Iniziamo dal foggiano, nella parte settentrionale della Puglia, dove si produce una salsiccia a punta di coltello fatta esclusivamente con carne suina dell’Appennino Dauno. Questa delizia viene realizzata utilizzando diversi tagli dell’animale, come la spalla e i rifili di prosciutto o pancetta, e arricchita con peperoncino e semi di finocchio. Un elemento cruciale per il sapore e la consistenza finale è la procedura di essiccazione, che può durare fino a 30 giorni. Proseguendo da Foggia a Taranto, il viaggio nella tradizione degli insaccati pugliesi continua con i salsicciotti di Laterza. In questo caso, la carne utilizzata è di manzo, e per aromatizzare i ritagli vengono impiegati aglio, prezzemolo, sale e pepe. L’involucro utilizzato è un budello di pecora, che viene pulito e lavorato con cura prima del confezionamento.
La Salsiccia alla Salentina e le Varianti del Barese
La salsiccia alla salentina di Lecce rappresenta un’eccellenza culinaria nel panorama della Puglia meridionale, rinomata per la sua ricca combinazione di tagli magri di suino e ovino, occasionalmente bovino, arricchiti da una miscela di ingredienti selezionati. Questi includono peperoncino, vino bianco, zeste di limone e prezzemolo, con aggiunte occasionali di cannella o chiodi di garofano. Conosciuta localmente come “sardizza” o “sarsizza”, questa salsiccia si distingue per il suo sapore complesso e la freschezza aromatica delle carni lavorate, che, se stagionate per circa un mese, offrono una sfumatura meno intensa. Nella provincia di Bari, la varietà di salsicce è altrettanto notevole. Ad Altamura, ad esempio, possiamo trovare salsicce con peperone crusco, influenzate dalla vicinanza con la Basilicata, mentre a Nord predominano le erbe dell’Altopiano delle Murge. La produzione artigianale richiede l’uso di budelli naturali e un processo meticoloso di lavorazione delle carni, seguito da un riposo notturno in cella frigorifera.
La Zampina di Sammichele di Bari
La Zampina, salsiccia tipica di Sammichele di Bari, rappresenta un gioiello culinario tra le specialità della Puglia meridionale, rinomata per il suo sapore unico e la caratteristica forma a spirale. Questa prelibatezza gastronomica è realizzata con un impasto di ritagli di maiale e manzo o pecora, arricchito con salsa di pomodoro, pecorino, sale e pepe. Nella cucina pugliese, la Zampina brilla sia per la sua versatilità che per il suo gusto deciso. Utilizzata nel ragù napoletano in sostituzione del midollo o semplicemente grigliata e gustata calda, offre un’esperienza culinaria memorabile.
La Salsiccia Stagionata Pugliese
La salsiccia pugliese stagionata è un salume che si ottiene da parti miste del maiale nostrano, come la spalla, la coscia con l’aggiunta del lardo. A seconda delle spezie utilizzate per insapore le carni, si ottengono la salsiccia al finocchietto, piccante o dolce. La salsiccia pugliese è caratterizzata da una consistenza compatta, asciutta, di colore rosso e venature bianche di grasso. Possiede un odore intenso, aromatico ed un sapore deciso. La salsiccia secca pugliese si ottiene dalla lavorazione del suino italiano, aromatizzata secondo la ricetta tradizionale, senza coloranti e conservanti è insaccata con budello naturale e legata a mano. Può essere consumata in abbinamento con un tagliere di formaggi e assieme ad altri salumi.
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La Lucanica di Picerno: Un Simbolo della Basilicata
In Basilicata, la salsiccia "lucanica" è un prodotto prelibato che rappresenta uno dei simboli della tradizione culinaria della regione. E se i salumi costituiscono un punto di riferimento dell'enogastronomia lucana, uno dei poli di maggiore produzione nel Potentino è indubbiamente l'area del Marmo-Platano ed in special modo Picerno, dove si produce circa il 70 per cento dei salumi lucani. Una zona dove la natura incontaminata, la tradizione secolare e la lavorazione artiginale hanno reso la salsiccia unica. Valorizzarla e promuoverla è l'obiettivo di produttori ed amministratori che, tassello dopo tassello, intendono arrivare al marchio di certificazione di Indicazione Geografica Protetta. Un traguardo che potrebbe concretizzarsi a breve e che ha avuto, recentemente, un primo riscontro con la costituzione del Consorzio di produttori del Marmo Melandro-Platano. A sostegno di questa tesi, poi, è stato anche presentato uno studio della Camera di Commercio di Potenza e dall'Università degli Studi della Basilicata da cui viene fuori come la tradizione del salume sia indubbiamente lucana. Proprio come si evince dal nome «luganega» che indica chiare origini lucane. L'intento del Consorzio è quello di mettere insieme i diversi produttori ed arrivare ad un disciplinare che stabilisca precise regole per l'allevamento e la trasformazione dei maiali. Tre le aziende che sino ad oggi sono confluite nel Consorzio «Lucanica di Picerno», ma non è escluso che in futuro il numero possa aumentare. D'altra parte, è lo stesso presidente del Comitato, Giovanni Lettieri, che in più di un'occasione ha invitato i produttori «ad aumentare la compagine consortile» al fine di rendere più efficaci le azioni di promozione e di valorizzazione. Le potenzialità per crescere, quindi ci sono, riscontrate da numeri, statistiche, possibilità di immettersi sui mercati sia nazionali sia internazionali senza un surplus di domande e soprattutto da indovinate strategie di marketing legate ad Internet. Gli stessi componenti del Consorzio evidenziano come «i limiti sulla quantità possano essere superati» ed anche in tempi brevissimi. In poche parole, le quantità ci sono ma possono anche essere aumentate, senza troppe difficoltà. Questo, però, è solo l'inizio. Perchè il Consorzio intende anche migliorare sempre più i prodotti. Come? Stipulando un disciplinare di produzione in cui si stabiliscano norme precise per l'allevamento dei suini (come l'alimentazione con prodotti naturali ed allo stato semi-brado), per la trasformazione in insaccati e per la commercializzazione. Insomma, Piecrno ed il marmo-Platano sui salumi intende scommettere seriamente. Sfruttando come volano per l'economia e l'occupazione non solo la lavorazione della salsiccia ma dell'intera varietà di insaccati che vengono realizzati dalla trasformazione dei suini. Come la salsiccia classica in cui la carne viene lavorata «a punta di coltello» ossia sminuzzata con il coltello, condita con sale, peperoncino e semi di finocchio, insaccata e lasciata essicare in locali. Per la soppressata, invece, viene scelta la carne meno grassa del maiale, si aggiungono acidi di pepe, si insacca e dopo la stagionatura si tiene sotto una pressa per alcuni giorni per eliminare i vuoti d'aria.Gli scarti della lavorazione e le parti meno pregiate, invece, vengono usate per preparare il pezzente, un tipo di salume molto povero in cui si usa molto aglio e peperoncino. A questi, infine, si aggiungono il prosciutto, il capicollo ed il salame. Una varietà di tutto rispetto, dunque, che rendono ancor più competitivo il panorama delle produzioni tipiche lucane.
Preparazione e Stagionatura: L'Arte della Salsiccia
La salsiccia è uno degli insaccati più semplici da produrre. Solitamente, si utilizzano proporzioni di 70% carni magre e 30% grasso (pancetta o lardo). Durante la preparazione, è possibile aggiungere spezie, vino, erbe aromatiche e altri ingredienti per arricchire il sapore. Le carni utilizzate per la produzione delle salsicce includono vitello, maiale, cavallo, cinghiale e carni bianche. Le salsicce, legate con spago, vengono appese a una trave di legno in un ambiente fresco e asciutto, evitando l’umidità che favorisce la formazione di muffa.
Varianti e Ricette
Esistono innumerevoli varianti di salsiccia, ognuna con le proprie caratteristiche e peculiarità. Tra le più comuni troviamo:
- Lugànega: Preparata con carne di suino, pepe nero e aglio in polvere.
- Salamella: Simile alla salsiccia tradizionale, viene preparata con pancetta e spalle di maiale.
- Salsiccia a punta di coltello: Realizzata con culatello e pancettone, impastati con spezie come cumino e finocchietto.