Introduzione
La chitarra è sinonimo di Abruzzo, un simbolo della sua cultura culinaria. Più che un semplice formato di pasta, rappresenta un'identità, una tradizione e un legame indissolubile con la terra d'Abruzzo. Questo articolo esplorerà la storia, le origini, la preparazione e le diverse modalità di utilizzo di questo iconico piatto.
Origini e Storia della Chitarra
Le origini della chitarra risalgono all'inizio del 1500, quando nelle cucine nobiliari abruzzesi veniva prodotta una pasta chiamata "Maccheroni a lu Rentrocele". Questa pasta era realizzata con farina di grano duro e impastata con gli albumi delle uova. L'impasto veniva steso con il matterello e sulla sfoglia si passava un ferro dentellato chiamato "Ferro per maccheroni" oppure "Ruzzolo", formando delle "tagliatelline" larghe circa 5 mm, chiamate appunto "Maccheroni a lu Rentrocele". Il nome "Rentrocele" derivava dal movimento rotatorio compiuto dall'attrezzo sulla sfoglia per tagliarla.
Nella seconda metà del 1700, in sostituzione del ruzzolo, fu inventato un attrezzo molto simile a una chitarra, chiamato "Maccherunare" o "Carrature". Questo strumento era formato da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con sopra dei fili di rame oppure di ottone posti uno accanto all'altro alla distanza di poco più di un millimetro. Il maccherunare era dotato anche di un considerevole numero di chiavi per tenere i fili sempre tesi e di un piano sul quale cadeva la pasta. Queste macchine casalinghe erano così importanti e in uso che venivano portate anche in dote dalla sposa al momento del matrimonio.
Con il maccherunare, l'impasto ottenuto veniva diviso in strisce di pasta chiamate "pettele", poi spianate sull'attrezzo con il matterello per essere tagliate grazie alla pressione esercitata. La pasta, poi, si faceva scendere passando il dito sui fili, come suonando, appunto, una chitarra. Con la creazione di questo nuovo attrezzo, cambiò anche il modo in cui veniva chiamata questo tipo di pasta, e da "Maccarune a lu rentrocele" si passò a "Maccarune alla chitarra".
Oggi i Maccheroni alla chitarra vengono prodotti con strumenti più moderni, ma in molte case dell'entroterra abruzzese le massaie utilizzano ancora il carrature per produrre gli spaghetti abruzzesi.
Leggi anche: Pesce Spada e Spaghetti alla Chitarra
La Chitarra: uno Strumento e un Piatto
La "chitarra" è dunque sia lo strumento utilizzato per tagliare la pasta, sia il nome stesso della pasta che si ottiene. Questo strumento, noto anche come "carrature", è composto da un telaio di legno con fili metallici tesi. L'impasto, steso in una sfoglia sottile, viene pressato attraverso i fili, creando così gli spaghetti alla chitarra, dalla caratteristica sezione quadrata e dalla superficie ruvida.
Caratteristiche e Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra
Gli spaghetti alla chitarra si distinguono dagli spaghetti tradizionali per la loro sezione quadrata e la loro consistenza più ruvida. Questa ruvidità permette al condimento di aderire meglio alla pasta, esaltandone il sapore. La pasta viene preparata utilizzando semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. L'impasto viene lavorato a mano fino ad ottenere una consistenza elastica, quindi viene lasciato riposare in un luogo fresco. Successivamente, l'impasto viene steso con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile che viene poi tagliata con l'apposito strumento, la chitarra. La cottura ideale è "al dente", per preservare la consistenza della pasta.
Il Condimento Tradizionale: Sugo con Pallottine
La ricetta tradizionale prevede un sugo classico con le pallottine, piccole polpettine di carne trita di vitello impastata con uova, che sono fritte e poi messe nel sugo per renderlo ancora più gustoso. Le pallottine vengono sapientemente fatte a mano, facendo attenzione che tutte abbiano la stessa dimensione. Questo condimento, semplice ma ricco di sapore, esalta al meglio le caratteristiche della pasta.
Varianti e Utilizzi Moderni
La chitarra all'abruzzese, condita con il sugo e le pallottine di carne, è un piatto che racchiude in sé tutta la genuinità dell'Abruzzo: una pasta fatta in casa stesa con matterello, il sugo ricco e dal sapore profondo, le pallottine, piccole e piene di gusto. Al contrario dello spaghetto classico rotondo, la chitarra ha una sezione quadrata e una maggiore ruvidezza che permette al condimento di potersi amalgamare meglio.
Sebbene la ricetta tradizionale rimanga un caposaldo della cucina abruzzese, la chitarra si presta a numerose varianti e interpretazioni moderne. Si possono trovare condimenti a base di carne, pesce, verdure, formaggi, tartufi e zafferano, per soddisfare tutti i gusti.
Leggi anche: Spaghetti alla Chitarra: un piatto tipico italiano
La Chitarra nella Ristorazione Abruzzese
Molti ristoranti abruzzesi propongono la chitarra nel loro menu, spesso rivisitandola in chiave moderna. Ad esempio, è possibile gustare la chitarra allo zafferano con scampi e fiori di zucca, un piatto che combina i sapori della terra e del mare, utilizzando uno dei prodotti d'eccellenza della regione Abruzzo: lo zafferano.
"Lu Carrature d'Ore": un Premio alla Tradizione
L'Associazione Provinciale Cuochi di Pescara ha istituito, nel 1988, un concorso gastronomico regionale in onore del carrature e della sua importanza nella cucina abruzzese. Il nome del concorso è appunto "Lu Carrature d'Ore" e ha l'obiettivo di riscoprire i piatti della tradizione gastronomica abruzzese, di esaltare le tipicità agroalimentari regionali e di valorizzare la creatività e la professionalità del cuoco.
La Chitarra: un Simbolo di Abruzzo
Quando un abruzzese pensa alla chitarra, il pensiero corre subito alla domenica mattina, ai giorni di festa, al pranzo in famiglia, alla cucina piena di profumi. La chitarra è più di un semplice piatto, è un simbolo di appartenenza, di tradizione e di amore per la propria terra.
La Chitarra fuori dall'Abruzzo
Sebbene la chitarra sia originaria dell'Abruzzo, si è diffusa anche in altre regioni, in particolare nelle zone dell'Adriatico meridionale. In Molise, ad esempio, è conosciuta come "Cirioli".
Leggi anche: Come preparare Spaghetti alla Chitarra con Frutti di Mare