Questo articolo esplora una ricetta complessa e appagante per le chicche con crema al cacao, combinando tecniche di cucina tradizionali con tocchi moderni. La ricetta è suddivisa in diverse componenti, ognuna richiedente attenzione e precisione per garantire un risultato finale eccezionale.
Preparazione del Ragù di Coda di Manzo
Il cuore di questo piatto risiede nel ricco e saporito ragù di coda di manzo. La preparazione inizia con una mirepoix grossolana di carote, sedano e cipolla, che costituiscono la base aromatica del sugo. In una casseruola alta, si scalda l'olio e si stufano le verdure insieme all'aglio sbucciato e tagliato a metà, all'alloro e a un sacchetto aromatico contenente chiodi di garofano e cannella. Questa fase lenta e delicata permette alle verdure di rilasciare i loro profumi, creando un fondo gustoso per il ragù.
Una volta che la cipolla diventa traslucida, l'aglio viene rimosso e si aggiungono i pezzi di coda di manzo, che vengono fatti rosolare a fuoco medio. La rosolatura è un passaggio fondamentale per sigillare i succhi della carne e conferire al ragù un sapore intenso. Dopo aver regolato di sale e pepe, si sfuma con vino bianco, lasciando evaporare l'alcool per concentrare gli aromi.
Successivamente, si aggiungono due cucchiai di concentrato di pomodoro, che vengono fatti tostare per intensificarne il sapore. Infine, si uniscono i pelati (con un bicchiere di acqua), portando il tutto a sobbollire a pentola scoperta per almeno quattro ore. Durante questo lungo periodo di cottura, è importante aggiungere acqua o brodo vegetale se necessario, per evitare che il ragù si asciughi troppo. La cottura lenta e prolungata permette alla carne di diventare tenerissima e di amalgamarsi perfettamente con il sugo.
Preparazione degli Gnocchi di Patate e Cacao
Mentre il ragù sobbolle, si procede con la preparazione degli gnocchi di patate e cacao. In una casseruola con acqua fredda e sale, si portano a bollore le patate intere con la buccia e si cuociono finché non risultano abbastanza tenere da essere attraversate facilmente dai rebbi di una forchetta. Una volta cotte, le patate vengono sbucciate e passate allo schiacciapatate.
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Su una spianatoia, si crea una fontana con le patate schiacciate, la farina e il cacao (precedentemente setacciati), e al centro si aggiunge il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Si impasta il tutto finché il composto non diventa sufficientemente compatto, cercando di non lavorarlo troppo a lungo per evitare che gli gnocchi diventino duri durante la cottura.
Si infarina la spianatoia con della semola e si stende una parte di impasto con le dita per fare dei filoncini spessi un paio di centimetri. I filoncini vengono poi tagliati a tocchetti della grandezza desiderata per gli gnocchi.
Cialde di Pecorino Romano
Un elemento croccante e sapido che contrasta con la dolcezza del cacao è rappresentato dalle cialde di pecorino romano. Su un piatto con carta da forno, si creano dei mucchietti ben distanziati con il pecorino romano grattugiato e si fanno sciogliere al microonde alla massima potenza. Una volta raffreddate, le cialde diventano croccanti e possono essere utilizzate per guarnire il piatto.
Crema Pasticcera alla Vaniglia
La crema pasticcera alla vaniglia aggiunge un tocco di dolcezza e cremosità al piatto. Per prepararla, si scaldano a 50 °C il latte, la panna, le bacche di vaniglia e la trimolina. Nel frattempo, si mescolano lo zucchero e lo stabilizzatore e si aggiungono ai liquidi caldi. Si montano i tuorli con la restante parte di zucchero e stabilizzatore fino a sbianchirli. Si portano a bollore i liquidi, si aggiungono i tuorli sbiancati e si cuoce come una crema inglese. Infine, si mescola, si filtra con uno chinois e si raffredda rapidamente, conservandola a 4 °C per 24 ore.
Salsa al Cioccolato Fondente
La salsa al cioccolato fondente conferisce un tocco di intensità e profondità al piatto. Si scioglie il cioccolato a 35 °C, si aggiunge lo zucchero e si mescola per unire gli ingredienti. Si aggiunge l'acqua e si mescola nuovamente. Il composto viene versato in uno stampo ad anello foderato.
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Pannacotta alla Vaniglia Sifone
Per preparare la pannacotta alla vaniglia sifonata, si porta il latte e la panna ad ebollizione con il sale. Si versa il composto sul cioccolato fondente a più riprese per creare una bella emulsione. Si prepara una crema pasticcera e si aggiunge la preparazione gelatinosa. Si filtra con uno chinois e si lascia raffreddare. Infine, si versa il composto in un sifone grande da 650 g.
Composizione del Piatto
La composizione del piatto è un'arte a sé stante. Si fanno saltare gli gnocchi nel burro e si dispongono sopra la base di pasta frolla al cacao. Si drena sopra la panna alla vaniglia, seguita dalla salsa al cioccolato. Infine, si guarnisce con gelato.
Pasta Frolla al Cacao
Per preparare la pasta frolla al cacao, si setacciano lo zucchero a velo, la farina, il cacao e il sale. Si mescolano tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto compatto. Si prepara uno sciroppo e si tiene da parte.
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