Gli sgabei rappresentano una delle tante espressioni regionali del pane fritto, un pilastro della cucina povera contadina, nato dall'esigenza di riutilizzare i ritagli di impasto del pane o della focaccia. Questa preparazione, diffusa tra la Liguria e la Toscana, precisamente nella Lunigiana, trasforma semplici avanzi in deliziosi bastoncini dorati, perfetti per accompagnare taglieri di salumi e formaggi locali. La frittura conferisce a questi bocconcini una croccantezza esterna che contrasta piacevolmente con la morbidezza interna, rendendoli irresistibili.
Origini e Variazioni Regionali
Gli sgabei, noti anche come "morseleti" nello spezzino, affondano le loro radici nella tradizione contadina. Questi "morseleti" erano ricavati dalla pasta avanzata dalla preparazione del pane, destinati a nutrire i contadini durante il lavoro nei campi. Data la preziosità della farina, spesso si aggiungeva farina di mais all'impasto, testimoniando l'origine umile di questo piatto. Il termine "morseleti", che evoca l'atto di "sbocconcellare", si trasforma in "sgabei" o "scabei", "skabeli" o "levadei" spostandosi nella Lunigiana, da La Spezia a Carrara, dimostrando come un'unica ricetta possa declinarsi in molteplici varianti a seconda della località.
Diffusione e Confronti con Altre Preparazioni Simili
Il pane fritto è una presenza costante nella gastronomia italiana, con numerose varianti regionali. Tra le più note, spicca lo gnocco fritto emiliano, che pur condividendo la tecnica della frittura, presenta differenze sostanziali nell'impasto e nella forma. Altre varianti includono le crescentine e la pizza fritta napoletana, ognuna con le proprie specificità e tradizioni.
Anche al di fuori dei confini italiani, il concetto di pane fritto trova riscontro in diverse culture. I langos ungheresi, ad esempio, sono simili agli sgabei, sebbene tradizionalmente cotti nel forno. In America Latina, le sopaipilla o cachanga e la torta frita uruguaiana rappresentano ulteriori esempi di come la frittura possa trasformare un semplice impasto in un piatto gustoso e appagante.
Preparazione degli Sgabei: Dalla Tradizione alla Creatività
La base per preparare gli sgabei è un impasto semplice, simile a quello della pizza, che richiede una fase di lievitazione. Una volta lievitato, l'impasto viene steso con il mattarello e tagliato in rettangoli lunghi e stretti, pronti per essere fritti in olio bollente. Durante la cottura, i rettangoli gonfieranno, assumendo una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno. Tradizionalmente, gli sgabei vengono serviti caldi, cosparsi di sale e accompagnati da un buon bicchiere di vino.
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Un Tocco di Originalità: La Salvia
Una variante interessante, suggerita da alcune fonti, prevede l'aggiunta di una foglia di salvia all'impasto durante la seconda lievitazione. Questa semplice aggiunta conferisce agli sgabei un aroma fresco e aromatico, arricchendo ulteriormente il loro sapore.
Versatilità in Tavola: Abbinamenti e Farciture
Oltre ad essere deliziosi da soli o in accompagnamento a salumi e formaggi, gli sgabei si prestano a numerose interpretazioni culinarie. Possono essere farciti con salse vegane o vegetariane, come la tapenade senza acciughe o l'hummus, trasformandosi in un piatto completo e sfizioso. La loro forma, che ricorda un grosso grissino, li rende perfetti per essere intinti in salse o utilizzati come base per tartine e stuzzichini.
Pane Fritto con Acciughe delle 5 Terre: Un'Esplosione di Sapori Liguri
Una variante particolarmente gustosa degli sgabei è il pane fritto con acciughe delle 5 Terre. Questa ricetta, simile a quella degli sgabei della Lunigiana e del gnocco fritto emiliano, prevede l'utilizzo di acciughe salate, un prodotto locale lavorato secondo un'antica ricetta di Monterosso al Mare. Le acciughe, pescate con il tradizionale metodo della lampara e con la rete a cianciolo, vengono lavorate a mano in tempi brevissimi, garantendo la loro freschezza e qualità. Il risultato è un piatto semplice e conviviale, perfetto come antipasto caldo o per un aperitivo sfizioso.
Ricetta degli Sgabei: Un Passo alla Volta
Per preparare gli sgabei, è necessario innanzitutto preparare l'impasto, simile a quello della pizza. In alternativa, è possibile utilizzare un impasto già pronto per pizza o focaccia. Una volta preparato l'impasto, è necessario stenderlo con il mattarello e tagliarlo in rettangoli o losanghe. A questo punto, si possono aggiungere le foglie di salvia, se si desidera. Infine, gli sgabei vengono fritti in olio bollente fino a doratura e serviti caldi, cosparsi di sale.
Ingredienti:
- 500g di farina 0
- 300ml di acqua tiepida
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Olio di semi per friggere q.b.
- Sale q.b.
- Foglie di salvia (opzionale)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra in un po' di acqua tiepida.
- In una ciotola, mescolare la farina con il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio extravergine d'oliva.
- Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla e metterla a riposare in un luogo caldo per circa un'ora e mezza.
- Stendere l'impasto con il mattarello e tagliarlo in rettangoli o losanghe.
- Se si desidera, porre una foglia di salvia su ogni losanga.
- Friggere gli sgabei in abbondante olio caldo fino a doratura.
- Scolare gli sgabei su carta assorbente e salare.
- Servire caldi.
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