Lievito Madre: Cos'è, Come Si Prepara e Come Utilizzarlo al Meglio

Il lievito madre, noto anche come pasta madre o pasta acida, è un ingrediente vivo e versatile, fondamentale nella panificazione artigianale e non solo. Si tratta di un impasto di acqua e farina lasciato fermentare da microrganismi presenti al suo interno, un vero e proprio laboratorio vivente che conferisce a pane, pizza e dolci un sapore unico, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. È diffusissimo in cucina per la preparazione di pane e focacce.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre è un agente lievitante naturale, un impasto vivo composto da farina e acqua che, nel tempo, sviluppa una coltura naturale di lieviti e batteri lattici, i cosiddetti "batteri buoni". A differenza del lievito di birra industriale, che contiene un solo ceppo di lievito, il lievito madre è un ecosistema complesso, ricco di diversi ceppi di lieviti e batteri lattici che contribuiscono alla fermentazione, alla digeribilità e al sapore unico dell'impasto.

La pasta madre può essere solida o liquida (in questo caso si chiama Li.Co.Li, Lievito in Coltura Liquida).

Storia e Origini

Il lievito madre ha una storia millenaria, risalente a circa cinquemila anni fa nella Mezzaluna fertile della Mesopotamia, tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Si stima che le prime forme di lievito madre siano state utilizzate dagli antichi Egizi per la preparazione del pane. La fermentazione spontanea avveniva quando la farina veniva mescolata con acqua e lasciata all'aria, catturando i lieviti e i batteri presenti nell'ambiente. Con il passare dei secoli, le tecniche di panificazione si sono diffuse in tutto il mondo, portando a varie interpretazioni e tradizioni locali. Nel Medioevo, i forni comuni erano utilizzati per cuocere il pane, e ogni famiglia portava il proprio lievito madre, creando un legame sociale attorno alla preparazione del pane.

Differenze tra Lievito Madre e Lievito di Birra

Le principali differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nel loro processo di fermentazione e nel risultato finale. Il lievito di birra è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae, un lievito altamente attivo che produce anidride carbonica rapidamente. Questo consente di ridurre i tempi di lievitazione e ottenere un pane pronto in poche ore. Al contrario, il lievito madre, essendo un ecosistema di batteri e lieviti selvatici, richiede tempi di fermentazione più lunghi. Questo sviluppo graduale conferisce al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza. Inoltre, il lievito madre contiene acidi organici che migliorano le proprietà nutrizionali del pane, rendendolo più digeribile.

Leggi anche: Open Sushi: scopri di più

In sintesi:

• Tempo: Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare, mentre il lievito madre richiede tempi più lunghi.
• Complessità: Il lievito di birra è un singolo agente lievitante, mentre il lievito madre è un ecosistema di lieviti naturali.
• Sapore: Il lievito madre conferisce un sapore più complesso, profondo e leggermente acido agli impasti.
• Digeribilità: Gli impasti con lievito madre sono più digeribili grazie alla lunga lievitazione che scompone parte degli zuccheri e del glutine.
• Conservazione: I prodotti da forno realizzati con lievito madre si conservano più a lungo.

Come Fare il Lievito Madre in Casa: Una Guida Dettagliata

Fare il lievito madre in casa è più semplice di quanto sembri, ma richiede una certa dose di pazienza e di costanza. L'impasto è molto semplice: farina e acqua, in parti uguali. Il composto va lasciato riposare a temperatura ambiente e rinfrescato periodicamente, cioè alimentato con nuova farina e acqua, per almeno una settimana. Il lievito comincerà a questo punto a prendere vita: vedrai delle bolle, sentirai un profumo leggermente acido, e noterai un importante aumento di volume, anche il doppio o il triplo di quello originario. È il segno che lieviti e batteri stanno lavorando bene.

Ecco una guida passo passo:

Ingredienti:

• 100 ml di acqua a temperatura ambiente
• 200 g di farina (preferibilmente Manitoba o una farina forte)

Strumenti:

• Un barattolo di vetro o un contenitore di plastica trasparente con coperchio (non ermetico)
• Una ciotola
• Un panno umido

Procedimento:

1. Fase 1 (1° giorno): In una ciotola, mescolare gli ingredienti (farina e acqua) e impastare fino ad ottenere un composto morbido. Incidere la superficie con un taglio a croce. Coprire il contenitore con uno strato di pellicola (bucherellandola) e un panno umido, assicurandosi che sia traspirante. Lasciare riposare a temperatura ambiente (ideale 24-26°C) per 48 ore. È necessario produrre un impasto di acqua e farina e lasciarlo a contatto con l’aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell’ambiente.
2. Fase 2 (3° giorno): Trascorse le 48 ore, controllare l'impasto. Dovrebbe presentarsi umido e morbido, con una consistenza leggermente spugnosa e un odore delicatamente acido. Procedere con il primo rinfresco.
3. Fase 3 (3°-6° giorno): Prelevare 200 g di lievito dalla parte centrale del panetto (scartando la superficie, che è quella più esposta all'aria) e metterlo in una ciotola pulita. Aggiungere una quantità di farina pari al suo peso (200 g) e la metà di acqua (100 ml). Impastare con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una massa liscia, omogenea e morbida, che non si attacchi alle dita ma resti piacevolmente elastica. Trasferire l’impasto in un contenitore di vetro alto e stretto, così da poter osservare meglio la crescita. Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore.
4. Fase 4 (7°-13° giorno): Trascorse le 48 ore di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
5. Fase 5 (14° giorno): Dopo due settimane dall’inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.

Cosa si nota durante la maturazione:

Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.

Come Rinfrescare il Lievito Madre

Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in vita e attivo il lievito madre. Consiste nel nutrire il lievito con nuova farina e acqua, fornendo così nuovi zuccheri per la fermentazione e abbassando il grado di acidità.

Leggi anche: Accesso agli atti amministrativi: una panoramica

Ecco come rinfrescare il lievito madre:

1. Prelevare una parte del lievito madre (generalmente la metà). L'importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto, non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi.
2. Aggiungere una quantità di farina pari al peso del lievito prelevato e la metà di acqua. È importante scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla, preferibilmente una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la Manitoba.
3. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
4. Riporre l'impasto in un contenitore pulito e coprire.
5. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per il tempo necessario (generalmente 4-8 ore) fino al raddoppio o triplicazione del volume.

Frequenza dei rinfreschi:

• Durante la fase di avvio: una volta al giorno per 14 giorni.
• Una volta maturo: una volta a settimana, oppure ogni 3-4 giorni se lo usi spesso.

Alternative all'Acqua e Farina: Gli Starter Naturali

Per dare vita al lievito madre, oltre all'acqua e alla farina, è possibile utilizzare diversi starter naturali per accelerare il processo di fermentazione. Tra questi:

• Yogurt magro
• Miele (meglio se non pastorizzato)
• Frutta matura frullata (come mela o pera)
• Uva passa ammollata e tritata
• Mosto d'uva (ottenuto schiacciando l'uva con il passaverdure e raccogliendo il liquido sottostante)

Questi starter forniscono zuccheri e nutrienti ai microrganismi presenti nella farina e nell'ambiente, favorendo la fermentazione.

Come Capire se il Lievito Madre è Pronto

Il lievito madre è pronto quando:

• Triplica il proprio volume in 4 ore dopo il rinfresco.
• Presenta un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari.
• Emana un odore piacevolmente acido ed alcolico.
• Ha un pH compreso tra 4.3 e 4.5.

Come Utilizzare il Lievito Madre

Il lievito madre è versatile e può essere utilizzato in molte ricette di pane e pasticceria. Quando si utilizza il lievito madre, è fondamentale prestare attenzione alle proporzioni rispetto alla farina e all’acqua della ricetta. In generale, il lievito madre deve rappresentare circa il 20-30% del peso totale della farina utilizzata. Ad esempio, se stai preparando un impasto con 1 kg di farina, dovrai aggiungere tra 200 g e 300 g di lievito madre. Questo non solo garantirà una buona lievitazione, ma contribuirà anche a sviluppare un sapore più complesso nel pane.

Esempi di utilizzo:

• Pane: Il lievito madre è perfetto per la preparazione di diversi tipi di pane, conferendo un sapore unico e una maggiore digeribilità.
• Pizza: L'utilizzo del lievito madre nella pizza dona un sapore più complesso e una maggiore leggerezza all'impasto.
• Focaccia: La focaccia con lievito madre risulta più soffice e ароматica.
• Grandi lievitati: Il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare panettoni, pandori e colombe di pasqua, conferendo un sapore unico e una morbidezza duratura.
• Schiacciata livornese: Questo dolce tipico toscano, dalla consistenza morbida e dal sapore ricco, è perfetto per essere realizzato con lievito madre.
• Piadine, biscotti salati e crackers: In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale.

Come Conservare il Lievito Madre

Il lievito madre si conserva perfettamente anche a lungo, purché venga accudito con costanza e conservato nel modo giusto.

Leggi anche: L'Esperienza Steakhouse Spiegata

• A temperatura ambiente: Se panifichi spesso, puoi tenere il lievito madre fuori dal frigorifero, a circa 26°C. In questo caso va rinfrescato ogni giorno per mantenerlo attivo e vitale.
• In frigorifero: Se lo utilizzi solo una o due volte a settimana, conserva il lievito madre in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato (mai chiuso ermeticamente). Dopo il rinfresco, lascialo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi riponilo in frigo. In questo modo resterà stabile fino al rinfresco successivo. Se noti un leggero strato di liquido in superficie (chiamato “acqua di governo”), è normale: è segno che ha bisogno di essere nutrito.
• In caso di lunga inattività: Se sai che non potrai occupartene per qualche settimana, puoi essiccare il tuo lievito madre. Ti basta stenderlo su un foglio di carta forno, lasciarlo asciugare completamente all’aria e conservarlo in un barattolo ermetico o in freezer.

Problemi Comuni e Soluzioni

• Lievito madre troppo acido: Se il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, è il momento di fargli un "bagnetto rigenerante" in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Immergilo per 15-20 minuti in acqua tiepida (26-28°C) con un cucchiaino di zucchero per litro, poi asciugalo e procedi con un rinfresco.
• Muffa: Se trovi macchie di muffa in superficie, purtroppo significa che il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo.
• Lievito madre che non cresce: Assicurati che il lievito madre sia mantenuto in un ambiente caldo, ideale tra i 20 e i 30°C. Se l’aria è molto secca, il lievito potrebbe necessitare di più acqua.
• Colore grigiastro o scuro: Se noti un colore grigiastro o scuro, purtroppo il lievito è da buttare: si è contaminato o ha fermentato troppo.

Lievito Madre Senza Glutine

Sì, è possibile utilizzare il lievito madre anche per preparazioni senza glutine. Basta utilizzare farine naturalmente prive di glutine come riso, grano saraceno, miglio o sorgo. I tempi di fermentazione potrebbero allungarsi leggermente, ma otterrai comunque un lievito attivo e profumato.

Caratteristiche di un Lievito Madre Perfetto

Una pasta madre perfetta dev’essere “matura” affinché possa permettere la lievitazione dell’impasto nel quale viene aggiunta. La pasta madre deve presentare un aspetto bianco candido, con alveoli allungati e regolari; deve emanare un odore piacevolmente acido ed alcolico. Il pH dev’essere compreso tra 4.3 e 4.5.

• MATURO: quando il sapore è leggermente acido e la pasta è bianca e soffice con alveoli allungati.
• TROPPO FORTE: dal sapore acido e amaro, il colore tendente al grigio con alveoli rotondi.
• TROPPO DEBOLE: sapore acido e dolciastro, colore bianco, pasta poco alveolata.

tags: #che #significa #lievito #madre