La tradizione italiana della carne cotta alla griglia, come la rinomata Fiorentina, è radicata nel patrimonio culinario del paese. Negli ultimi anni, si è assistito a un crescente interesse e successo attorno al mondo della carne, con la nascita di corsi, libri e competizioni. Questo ha portato a un confronto con nuove materie prime, tecniche innovative come il barbecue e stili diversi. I negozi hanno ampliato la loro offerta con attrezzature specializzate, e si sono diffuse steakhouse ricercate e di alta qualità. Il termine anglosassone "steakhouse" si traduce letteralmente come "casa della bistecca", riflettendo il ruolo centrale della carne nel menu.
Le Origini delle Steakhouse
Sembra che le radici delle steakhouse risalgano a Londra, dove erano popolari le "chophouse", pub che offrivano carne, in particolare la costata (la parte anteriore della lombata) di montone, maiale o manzo. Le steakhouse odierne derivano dalle chophouse inglesi. Frequentate principalmente da commercianti, questi locali erano riservati esclusivamente agli uomini.
Nella seconda metà dell'Ottocento, dopo la guerra civile americana, anche negli Stati Uniti iniziarono a sorgere templi culinari dedicati alla carne, una fusione tra le chophouse inglesi e le taverne locali. Questi luoghi informali si svilupparono soprattutto a New York, un importante centro di confezionamento. Alcuni sostengono che questi ristoranti traessero ispirazione dalla tradizione dei "Beef Banquet", eventi di raccolta fondi, spesso a scopo politico, in cui ai benefattori veniva servito filetto di manzo su una fetta di pane, consumato senza piatti e con le mani.
Si dice che la steakhouse più antica ancora in attività sia l'Old Homestead Steak House di New York, fondata nel 1868. Oggi, questo locale è diventato elegante, dove la carne è accompagnata da patate saltate nel burro e tartufo e preceduta da un piatto di ostriche.
Com'è Fatta una Steakhouse Contemporanea
Quali sono, quindi, le caratteristiche distintive di una steakhouse moderna? L'elemento principale rimane la carne, soprattutto bistecche come filetto, controfiletto (spesso chiamato T-bone nei paesi anglosassoni) e costata di manzo, cotte alla griglia o al barbecue. La ricerca si concentra sulla provenienza della carne, sui vari tagli, su altre tipologie di carne, sull'uso di legna o carbonella, sui condimenti e le marinature. Tutti questi elementi contribuiscono a creare un menu vario e un'esperienza culinaria interessante e gratificante.
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L'ambiente è curato ma non eccessivamente raffinato, arredato secondo le tendenze attuali. Il menu può includere hamburger affumicati, pulled pork, roastbeef, pastrami, chili con carne e specialità come la Ribeye Steak Dry Aged, una costata frollata a secco.
Esempi di Steakhouse in Italia
Al Bull Steak (Roma): Offre la possibilità di ordinare la carne direttamente al banco, scegliendo la provenienza (Italia, Irlanda, Argentina, Brasile, Uruguay, Danimarca, Polonia), il tipo e la cottura, accompagnandola con un calice di vino.
Lepri Braceria Enoteca (Roma): Unisce la passione per il vino e la carne, creata dai fratelli Fabrizio e Massimiliano, forti dell'esperienza nell'azienda di famiglia che si occupa della lavorazione e vendita di carni dal 1964.
Carnezzeria di Kilo (Milano): Nata nel 1964 come macelleria, oggi si trasforma in bistrot a pranzo e cena, offrendo la possibilità di scegliere la tipologia di carne (tra cui il famoso Wagyu) e la provenienza, per poi vederla cucinata alla brace.
Fire Grill SteakHouse (Roma): Condivide con Bull Steak la storia di famiglia, con il titolare Umberto che, dopo l'esperienza nella macelleria di famiglia e nel settore della ristorazione, ha aperto il suo locale nel 2007.
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Nero 9 (Milano): Offre un menu dettagliato che spiega le proposte, dalla fiorentina di Marango Maremmano alla bistecca Tomahawk o al Cube Roll di giovenca piemontese, con indicazioni sui giorni di frollatura.
La Griglia di Varrone (Milano): Cuoce tagli selezionati da tutto il mondo, come Black Angus americano e australiano, manzo Kobe giapponese, rubia gallega spagnola e maiale Iberico di Belota, sul fuoco e sul legno di quercia.
Bottega Valtellina 18 (Milano): Propone tagliate di angus argentino, filetti di manzo razza Aberdeen Angus dall'Uruguay e Tomahawk di scottona prussiana.
La Filetteria Italiana (Milano): Si concentra su un unico taglio, il filetto, proveniente da diverse parti del mondo e da vari tipi di animali, tra cui bisonte, cammello, zebra, renna e struzzo.
La Bisteccheria - Sapori Solari (Milano): Offre tagli di carne di piccoli produttori e un menu semplice incentrato sulla griglia, con Tomahawk di cinta senese e costolette di agnello brado.
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Antica Marmeria di Mirko (Milano): Un luogo storico sui Navigli, trasformato in un locale amato per la carne, con specialità come la costata di frisona austriaca, il Tomahawk di manza e il taglio alla fiorentina di bue nero.
Steakhouse a Firenze
Firenze, la città della fiorentina, offre diverse steakhouse che si ispirano al concetto anglosassone.
The Cut Steakhouse: Propone carne cotta sulla brace di carbone in legno, che sia pluma di maiale iberico, fiorentina di chianina Igp, di manzo shorthorn argentino o di pezzata nera polacca.
Steak Home: Dedicato alla frollatura (Dry Aging), alla lentezza e all'invecchiamento, offre una selezione di bistecche con diversi periodi di maturazione.
Trattoria dall’Oste: Nata dalla passione per la bistecca alla fiorentina, si evolve nella ricerca delle migliori materie prime italiane e non, e degli allevamenti sostenibili ed etici.
Le Migliori Steakhouse in Italia Secondo la Guida di Michele Ruschioni
Michele Ruschioni, esperto di carne alla brace, ha stilato una guida intitolata "Steak house e macellerie d’Italia" che raccoglie i migliori indirizzi dove mangiare carne in Italia. Ecco 14 tappe imperdibili:
Bifrò (Piemonte): Un tempio della frollatura con carni provenienti da tutto il mondo e un menu quasi interamente alla griglia.
La Dispensa (Lombardia): Una steakhouse che offre carni frollate di alta qualità, con una predilezione per le carni italiane e una vasta selezione di vini naturali.
Braceria L’Artigiano (Lombardia): Una steakhouse che propone una vasta offerta di carne internazionale e italiana, con un'attenzione particolare alla lavorazione artigianale.
Bauli (Veneto): Un'autostazione che propone carne frollata, selezionata direttamente dal direttore e fatta maturare in un frollatore a vista.
Antica Trattoria del Reno (Emilia-Romagna): Offre le migliori carni del mondo, dal wagyu giapponese alle carni iberiche, con piatti sublimati da aromi creati con lo smoker.
Osteria da Giacomino (Toscana): Propone carne italiana e specialità regionali, con tagli meno nobili e piatti rustici.
Trattoria dall’Oste (Toscana): Una steakhouse con diverse sedi a Firenze, che offre carne Chianina, marchigiana, wagyu e vacche di rubia gallega.
Antico Casale di Scansano (Toscana): Un resort che offre una cucina toscana e una proposta carnivora internazionale di livello.
Billi’s (Toscana): Una steakhouse che si ispira alla cucina americana, con una selezione di manzo proveniente dagli allevamenti maremmani.
Ristorante Da Lina (Lazio): Un ristorante che propone tagliate di angus, entrecôte di manzetta prussiana, costate e fiorentine, con carni 100% italiane di chianina.
Dupon Meat House (Lazio): Una steakhouse che offre wagyu giapponese e iberico, scottona polacca, T-Bone finlandese e costate olandesi, con un sistema di frollatura medio-lungo.
Beef Bazaar (Lazio): Un ristorante che interpreta il concetto originario di Steak House americana, con le migliori carni al mondo e una vasta selezione di vini.
Lo Zio Barrett (Abruzzo): Un locale che offre prelibatezze locali e una cella frigo per la frollatura, con rubia gallega, manzetta prussiana, swami beef e angus argentino.
Dogana Golosa (Campania): Un ristorante considerato tra i migliori d'Italia, che offre rubia gallega, sashi finlandese, hida wagyu e specialità italiane come fassona piemontese, chianina e pezzata rossa.