Il riso è un elemento fondamentale nella cultura giapponese, parte integrante della vita quotidiana e simbolo dell'identità del popolo nipponico. Data la sua importanza nella cucina giapponese, la scelta della giusta varietà di riso è essenziale per preparare piatti deliziosi, come il sushi.
La Qualità del Riso Giapponese
Le varietà di riso si possono classificare in tre categorie in base al rapporto tra lunghezza e larghezza del chicco dopo la cottura: a grana lunga, media e corta. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, caratterizzata da chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini. Questi chicchi hanno un elevato contenuto di amido, che li rende "appiccicosi" dopo la cottura, una caratteristica essenziale per poterli raccogliere e consumare facilmente con le bacchette. Se il riso diventa troppo morbido, significa che non è stato cotto correttamente.
Uruchimai e Mochigome: Due Tipi di Riso Giapponese
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e i piatti di tutti i giorni è chiamato uruchimai, una varietà a grana corta. Questo tipo di riso viene utilizzato anche per la produzione di sakè e aceto di riso. Un'altra varietà è il mochigome, noto anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso, utilizzato per preparare dolci di riso (mochi) e dolci tradizionali (wagashi). Dopo la cottura, il mochigome è molto più appiccicoso e morbido dell'uruchimai.
Riso per Sushi: Non Solo Giapponese
Il riso per sushi non viene coltivato esclusivamente in Giappone. Anche in altre parti del mondo, come in Italia e in California, si producono varietà di riso con caratteristiche simili a quelle del riso giapponese originario. Il riso coltivato localmente è spesso più economico di quello importato ed è ampiamente utilizzato nei ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone. In Italia, ad esempio, si coltiva una varietà di riso a chicco corto chiamata "originario", adatta alla preparazione del sushi.
Come Scegliere il Riso per Sushi
Quando si sceglie il riso giapponese, è importante considerare diversi fattori: freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore, luogo e data di produzione. Un sushi di qualità richiede un riso eccellente, come il Nipponia Meiyo Riso per sushi, sottoposto a una doppia selezione dei chicchi prima del confezionamento per garantire la massima purezza. Questo riso, coltivato in Italia, è un'eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, conservato sottovuoto per preservarne la freschezza e l'umidità originale.
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Sumeshi: Il Riso Condito per il Sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi è chiamato shari o sushi meshi. Si tratta di riso cotto, aromatizzato e condito con aceto di riso, originariamente utilizzato come conservante per il pesce. Il sushi è nato come metodo per conservare il pesce a filetti in botti di legno, tra strati di riso cotto acidulato con aceto, prolungandone la conservazione senza alterarne il sapore come farebbero la salatura o l'affumicatura.
Cottura del Riso per Sushi
Generalmente, il riso giapponese si cuoce con un rapporto di 1:1 (1 tazza di riso per 1 tazza di acqua). È sempre consigliabile leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto per conoscere la quantità d'acqua raccomandata. Per il Nipponia Meiyo Selected sushi rice, ad esempio, il rapporto riso/acqua per la cottura con cuociriso automatico è di 1:1 (1 tazza colma di riso per 1 tazza colma di acqua).
Preparazione del Riso: Lavaggio e Cottura
Lavaggio: Lavare il riso in una ciotola con acqua, strofinando delicatamente i chicchi tra le mani per eliminare l'eccesso di amido. Cambiare l'acqua più volte finché non diventa meno torbida.
Riposo: Lasciare scolare il riso e farlo riposare per circa mezz'ora prima della cottura.
Cottura: Il riso per sushi può essere cotto in un cuociriso elettrico o in una pentola.
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- Cuociriso elettrico: Inserire nel cuociriso la quantità di riso e acqua nelle proporzioni consigliate, aggiungendo eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
- Pentola: Versare il riso, una striscia di alga secca Konbu (opzionale) e l'acqua in una pentola. Portare rapidamente a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Spegnere il fuoco, togliere il coperchio, coprire la pentola con un panno e lasciare riposare il riso per altri 10 minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino, versare 200 ml di aceto di riso (come il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscaldare il tutto a fuoco basso fino a quando lo zucchero si scioglie, evitando di far bollire il composto.
Condire il Riso
- Trasferimento: Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare delicatamente i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso, senza schiacciare il riso.
- Condimento: Aggiungere gradualmente l'aceto per sushi preparato, ricoprendo uniformemente tutto il riso.
È consigliabile utilizzare solo una paletta di legno per muovere il riso, poiché il cucchiaio di metallo potrebbe danneggiarlo. Inoltre, evitare di prelevare il riso dal fondo della pentola se non si stacca facilmente, poiché potrebbe essere asciutto o bruciato e rovinare il sapore del sushi.
Sushi: Un'Esperienza Gastronomica
Il sushi è il piatto giapponese più famoso al mondo, composto da riso cotto accompagnato da filetti di pesce crudo o cotto, verdure o carne. Per i giapponesi, il sushi è un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi, da affrontare con rigore e precisione nonostante la semplicità degli ingredienti.
Differenze tra Sushi e Sashimi
La principale differenza tra sushi e sashimi è la presenza del riso: nel sashimi non c'è riso, e il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, mentre nel sashimi è esclusivamente crudo.
Ingredienti per il Sushi Fatto in Casa
Gli ingredienti essenziali per preparare il sushi in casa sono:
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- Riso per sushi
- Pesce (salmone, tonno, ricciola, pesce spada, ecc.)
- Alga Nori
- Verdure (avocado, cetriolo, carota, ecc.)
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha reso facilmente reperibili gli ingredienti necessari, come il riso per sushi, l'alga nori, la salsa di soia e il wasabi, nei supermercati, soprattutto nei reparti dedicati alle specialità fusion ed estere. Per variare, si possono utilizzare anche ingredienti non tradizionali, come carne di pollo, manzo o maiale.
Varietà di Riso Consigliate
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, per resistere alla cottura e alla manipolazione manuale, mantenendosi compatto e contenendo i condimenti. I chicchi devono essere traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone, la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, reperibile anche in Italia nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, si possono utilizzare varietà come Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
Sostituire l'Aceto di Riso
Se non si riesce a trovare l'aceto di riso, si può sostituire con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese prevede l'utilizzo dell'aceto di riso per conferire al riso un'acidità persistente che stimola l'appetito.
Tipi di Pesce per Sushi
I tipi di pesce utilizzabili per il sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che disciplina la vendita e la somministrazione di pesce crudo. Tra i pesci più comuni troviamo:
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Kit per Sushi: Gli Strumenti Essenziali
Oltre agli ingredienti alimentari, per preparare il sushi in casa è necessario disporre di alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Vasca in legno di cipresso per riporre e lavorare il riso cotto.
- Shamoji: Paletta di legno con la punta smussata per manipolare il riso.
- Makisu: Tappetino-stuoia in legno di bambù per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Ventaglio tradizionale giapponese per raffreddare rapidamente il riso.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, mentre altri, come l'hangiri e lo shamoji, possono essere sostituiti con una coppa in acciaio e una paletta comune, rispettivamente. Tuttavia, il kit da sushi semplifica notevolmente la preparazione.
Ricette di Sushi Fatto in Casa
Condimento Sushi-Su
Per preparare il condimento per 500g di riso da sushi:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu (a discrezione)
Sciogliere a fuoco lento l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e l'alga konbu in una pentola, mescolando continuamente senza portare a ebollizione. Rimuovere l'alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
- Mettere il riso in uno scolapasta a maglie fini e riporlo dentro una ciotola capiente.
- Mettere in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti per ammorbidirli e scrollare le impurità.
- Scolare l'acqua, sciacquare il riso e ripetere l'operazione finché l'acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida.
- Mettere il riso in una pentola larga e alta, aggiungere l'acqua, distribuire i chicchi uniformemente e accendere il fornello medio a fiamma alta. Coprire con un coperchio.
- Quando l'acqua sta per raggiungere l'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
- Spostare la pentola dal fornello, lasciandola riposare per 15 minuti con il coperchio chiuso.
- Rovesciare il riso nell'hangiri o in un altro contenitore capiente.
- Aggiungere il condimento per riso (sushi-su) progressivamente a filo, distribuendolo a pioggia sul riso e mescolando con lo shamoji o una paletta comune.
- Raffreddare il riso con lo shamoji e il sensu (o uno strofinaccio arrotolato) per incorporare aria.
- Coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale (tra i 20 e i 30 gradi).
Zenzero Marinato (Gari)
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
- Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili.
- Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore.
- Scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
- Lasciare a drenare in un colino e poi riporre in un contenitore.
- Preparare la marinatura definitiva sciogliendo aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudere ermeticamente il contenitore e conservare in frigorifero.
Wasabi
Acquistare pasta da wasabi già pronta o wasabi in polvere al supermercato, poiché la radice fresca di wasabi è difficile da reperire.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello deve seguire la fibra muscolare del pesce, inclinata ad angolo acuto, scivolando lungo la sezione di filetto. A seconda della preparazione, effettuare tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi. Per un sushi fatto in casa semplice, utilizzare filetti di tonno, pesce spada, salmone o ricciola, già puliti e pronti per essere affettati.
Come Fare il Sushi: Accorgimenti Fondamentali
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso (rapporto 10:1) per immergere le mani prima di manipolare il riso.
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll.
- Disporre una velina di plastica sul Makisu per evitare di sporcarlo troppo.
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate.
- Tenere pronti tutti gli ingredienti: pasta da wasabi, zenzero marinato, riso cotto, pesce affettato, verdure mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Esistono numerosi tipi di sushi, che variano in base agli stili di cucina giapponesi, agli ingredienti disponibili e alla composizione estetica del piatto. Alcuni dei tipi di sushi più conosciuti sono:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricetta del Nigiri al Salmone
- Tagliare il filetto di salmone a strisce trasversali, inclinate, seguendo le fibre muscolari.
- Prendere una quantità di riso per sushi (15-20 grammi) e formare una crocchetta allungata e compatta.
- Adagiare una fetta di salmone sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
- Disporre un pezzo di alga nori rettangolare sul makisu (tappetino di bambù avvolto nella pellicola), con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.
- Mettere l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a sé.
- Sopra l’alga nori, mettere circa 60gr di riso da sushi cotto e formato a sfera.
- Pressare leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore (lasciare libero almeno un centimetro).
- Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso.
- Spalmare un velo di wasabi sul riso (opzionale).
- Afferrare il makisu sul lato lungo inferiore con i pollici e tenere in posizione il condimento con le altre dita.
- Avvolgere il makisu attorno al condimento, facendo combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotolare progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento.
- Pressare leggermente e mettere via il makisu.
- Tagliare l'hosomaki a fettine per servirlo.
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
- Preparare gli ingredienti: pulire i gamberi e scottarli a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Tagliare i cetrioli a strisce sottili e l'avocado a mezzelune sottili.
- Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressarlo delicatamente e dargli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Mettere al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Chiudere il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decorare con erba cipollina.
L'Importanza del Riso nella Cultura Giapponese
Il riso non è solo un alimento base, ma un simbolo di identità, spiritualità e tradizione. Considerato per secoli simbolo di ricchezza e abbondanza, veniva utilizzato come unità di misura della ricchezza e come forma di valuta. Ancora oggi, viene offerto alle divinità durante le cerimonie religiose per propiziare raccolti abbondanti e buona fortuna.
Innovazione e Sostenibilità
La crescente popolarità del sushi spinge i produttori a innovare, adottando tecniche che riducono l’impatto ambientale, come l’uso razionale dell’acqua e la coltivazione biologica. La ricerca si concentra su varietà di riso più resistenti ai cambiamenti climatici e su processi di lavorazione che preservino qualità e freschezza, riducendo gli sprechi alimentari.