Il periodo che precede il Carnevale è sinonimo di dolci fritti: frittelle, tortelli, chiacchiere e bomboloni invadono le vetrine delle pasticcerie e delle fornerie, diventando l'icona gastronomica di questo periodo. La frittura, spesso demonizzata, merita un approfondimento per capire come ottenere un risultato eccellente, soprattutto quando si preparano le frittelle.
La frittura: un metodo di cottura speciale
La frittura è un metodo di cottura per immersione in cui il prodotto viene inserito all’interno di una sostanza grassa, che funge da mediatore per la cottura. A differenza dell'acqua, che raggiunge al massimo i 100°C, il grasso può raggiungere temperature molto più elevate, anche il doppio. Questo permette alla superficie esterna dell'alimento di diventare croccante molto velocemente.
Per una frittura corretta, non servono attrezzature particolari: una padella lionese o una friggitrice elettrica o a gas sono sufficienti. Altri utensili utili sono una schiumarola, un termometro da cucina e della carta assorbente.
Quale olio scegliere per friggere le frittelle?
Non esiste un grasso universalmente migliore per friggere. La scelta dipende dall'alimento da friggere e dal risultato che si vuole ottenere. Per i dolci di Carnevale, è bene utilizzare un olio che sopporti bene le alte temperature e che abbia un'alta percentuale di acido oleico.
Gli oli migliori sono l'olio di oliva e l'olio di arachide, che hanno un punto di fumo più alto rispetto agli oli di mais e di girasole (a meno che questi ultimi non siano specificamente indicati come "alto oleico"). Da evitare assolutamente sono l'olio di soia e gli oli di semi vari.
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Il punto di fumo: un fattore cruciale
Il punto di fumo è la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di iniziare a bruciare e a decomporsi, creando sostanze tossiche dannose per la salute. È fondamentale scegliere un olio con un punto di fumo elevato per evitare la formazione di queste sostanze, aromi sgradevoli e una frittura di bassa qualità.
Ecco un elenco dei punti di fumo di diversi grassi:
- Strutto: più di 260 °C
- Olio di palma raffinato: 240 °C
- Olio extravergine di oliva: 210 °C
- Olio di arachide: 180 °C
- Olio di cocco: 177 °C
- Olio di mais: 160 °C
- Olio di soia: 130 °C
- Olio di girasole: meno di 130 °C
L'olio di oliva è considerato uno dei migliori per friggere perché mantiene le sue qualità organolettiche alle alte temperature. Tuttavia, il suo sapore potrebbe coprire quello di alimenti delicati e il suo costo è più elevato. L'olio di semi di arachide è una valida alternativa, poiché ha un buon punto di fumo e un sapore neutro.
Lo strutto, grazie al suo punto di fumo molto alto, è ideale per friggere e viene spesso utilizzato per preparare lo gnocco fritto e le frittelle di Carnevale.
Temperatura e tecnica di frittura
Scegliere, misurare e mantenere la corretta temperatura di frittura è fondamentale per un buon risultato. La temperatura ideale dipende dal tipo di alimento:
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- Alimenti che richiedono una cottura prolungata: 140-160 °C
- Dolci fritti: fino a 175 °C
Questa temperatura permette ai dolci di cuocere bene, mantenendo un po' di umidità interna e garantendo una croccantezza esterna, senza assorbire troppo olio.
Anche la quantità di alimento messo in padella può influenzare la temperatura: non eccedere con le quantità e con la velocità permette di mantenerla il più possibile costante. Dopo aver tolto l'alimento appena fritto, attendere qualche secondo e alzare la fiamma per riportare l'olio alla temperatura corretta.
Una corretta frittura si ottiene quando il cibo è immerso in un bagno d'olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale (formando la crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell'alimento. Friggere in poco olio e con troppo cibo per volta, magari congelato, raffredda l'olio e rallenta il processo di cottura, causando un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo.
Consigli per una frittura perfetta
Ecco alcuni consigli per ottenere una frittura perfetta:
- Utilizzare solo oli o grassi alimentari idonei per la frittura e resistenti al calore.
- Ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni o fette sottili.
- Asciugare bene gli alimenti per evitare la presenza di acqua.
- Non aggiungere sale o altre spezie prima della frittura, per evitare l'alterazione dell'olio.
- Friggere sempre in abbondante olio, tanto da consentire ai cibi di galleggiare agevolmente.
- Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 160 e i 180 °C.
- Non introdurre cibi freddi, ma portarli a temperatura ambiente.
- Evitare di aggiungere sale nell'impanatura, perché concentra l'umidità.
- Scolare l'eccesso di olio assorbito dall'alimento e asciugarlo su carta assorbente.
- Evitare assolutamente di aggiungere olio fresco all'olio usato.
Come capire quando l'olio è pronto
Per capire quando l'olio è pronto per friggere, immergere uno stecchino di legno nella padella o nella casseruola: se affiora in superficie sfrigolando e formando delle bollicine, significa che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura. In alternativa, si può immergere un pezzetto di pane: se sfrigola e si dora rapidamente, l'olio è pronto.
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Perché le frittelle assorbono l'olio?
Se le frittelle assorbono troppo olio, le cause potrebbero essere:
- Olio non sufficientemente caldo.
- Olio non adatto alla frittura.
- Eccessiva quantità di frittelle nella padella.
Alternative alla frittura tradizionale
Per ottenere frittelle più leggere, si può provare la cottura in forno. L'impasto va diviso in modo da ottenere frittelle delle stesse dimensioni e cotto sul ripiano medio del forno preriscaldato a 180°C, fino a doratura.
Un'altra alternativa è la friggitrice ad aria, che utilizza aria calda per cuocere gli alimenti con poco o senza olio.
Come smaltire l'olio esausto
L'olio utilizzato per friggere non deve essere gettato nello scarico, ma raccolto in una tanica e portato al centro di raccolta rifiuti.